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自2005年开始普洱茶开始进入火热发展期，直至2007年4月达到这一轮热潮的顶峰。在这段时间，普洱茶逐渐由饮品化身成了文化象征、收藏物品、炒作对象、灵丹妙药和类金融工具，彷佛独步天下。 也就在普洱茶疯狂的这两年里，谭梅从人们视线中淡出，在佤山云海中穿行，在沧源，谭梅带领工人开辟高山有机生态茶园，她从茶苗选育、茶树种植、茶园管理、鲜叶采摘、日光晾晒、生产加工、感官品鉴等全过程监控。 普洱茶的制作最讲究的是原材料的正宗，需使用真正的大叶种晒青毛茶，才能达到普洱茶的制作要求。在好的原料基础上，又经过科学合理的工艺，最后才能制造出地道的纯正普洱茶。 众所周知，普洱茶是后发酵的产物。离不开微生物种群与群落的参与。其实，就普洱茶的发酵而言，从茶叶被釆摘之后，其发酵的过程就已经开始了。 在传统茶叶加工过程中，烘青机内温度高达130度以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的活性酶，中断了茶叶的转化条件,终结了茶叶的生命。熟化后蛋白质和淀粉会陈化和腐化，所以要新鲜饮用。 "茶喝新，酒喝陈"，对这老话直接的解释就是：酒陈则香，而茶喝的就是鲜灵劲儿。 而普洱茶是低温制程后发酵，晒青干燥过程保留了茶叶的"活性"。 短暂的蒸软过程，提供了微生物生长所需水分，唤醒了生物酶的活性。 成品室内自然通风阴干，茶叶表面的微生物种群成功存活下来，并且参与后发酵，成就了越陈越香的"后发酵"特质。 在茶叶基地的种植管理上，谭梅坚持茶园生态化和原料有机化。按照优质、生态、安全的原则，规范发展和扩大茶园无公害、绿化、有机茶园，大面积套种对茶树有益的香樟树等树种，有计划放养茶树，形成疏林生态茶园，恢复茶园生物的多样性。 在茶叶生产加工上，谭梅要求坚持标准化和清洁化。从鲜叶的采摘、运输到加工生产，每一道工序和环节都按照QS规范要求，更有严格的技术控制操作标准。先进的茶机设备保证了茶叶自进入车间，全程生产清洁化；茶品生产管理从初制到精制实行身份批次、可追溯、电脑化管理。 说到发酵，谭梅告诉我们，这是普洱茶加工中最为核心的环节，条件很苛刻，首先需要适宜发酵的车间和环境，在良好环境中制作的普洱茶就才不会有发酸、发苦、发馊等怪味。好的普洱茶熟茶制作，均需大规模地发酵，一般的渥堆需要10吨以上的茶叶才行，如果茶叶数量少，茶叶与空气的接触面小，其湿度、温度就达不到要求。在熟茶的发酵过程中，发酵时间不够就不好喝了，发酵时间太长会使茶叶烧掉，普洱茶的茶底就发黑，炭化。 2007年8月，云南大境界茶业有限公司在昆明经济开发区成立，按照集团华管理运作，昆明南香茶叶有限公司、昆明香源绿色茶叶有限公司（茶厂）、云南省沧源佤山茶厂两个现代化工厂和一个出口贸易公司。谭梅从佤山回到城市，出任云南大境界茶业有限公司技术总监。 2014年，谭梅和她的团队所经营的企业，年出口销售茶叶5000多万元，连续六年保持云南省茶叶出口第一的记录。 低调、内敛、真诚、朴实……这是谭梅给所有人的印象。世人眼中的"熟茶之母、国宝级专家、发酵大师"，视名利如浮云，清心寡欲、超然脱俗。每次去大境界茶厂，都很难在办公室里找到谭梅，她们整天都忙碌在分拣、拼配、发酵、压制等各个车间，从不停下。 谭梅说，普洱茶最大的特点，就是发酵带给我们的变化，同一厂家、同一年份、同一批次的茶，不同地区的存储、不同水质的冲泡，口感与内涵都有所不同。 "一山一世界、一叶一人生"，见证茶叶发酵，感悟生命神奇！
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