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越能在严苛的自然生态条件下，自给自足而得生存的生物，生命力越强；过分需要人为细心呵护的生物，面对外在环境的考验时，就相对柔弱。所以成日在旷野奔跑的野兽，其躯干也结实；若是将牠们关在动物园里不愁吃喝，则终日无精打彩。生命本是如此，茶树亦复如是。 云南是茶树的原乡，有着茶树最适宜生长的天然环境，加以地广人稀，自然生态受到干预的程度相对较少。生活在这块大地的子民，长时间与自然相处，累积出与茶树和谐对待的智慧，经过适当的筛选与驯化，得到与人类体质相契合的茶树品种，谓之栽培型野生茶树。 这些茶树粗旷地野放在山林坡地上，或任其自然地成长茁壮，或任其与其他植物共生，其根也深，其被也广，养分自然多元而丰足。这些维持最低限度驯养的茶树群体，我们称为野放的大茶树园。以大树茶园所产的茶叶制茶，就是大树茶品。1970年代以前生产的普洱茶，多是大树茶品。大树茶品的茶气，相对较清而强。 这样的优渥条件，在制程的过程中，就更当精心谨慎，不要损耗了原本的茶性。这种茶性，邓时海老师谓之「真性普洱」，只有依照传统生茶工序制造而成的「生茶青饼」，才能保有「山头原林韵」。个人主观地认为，这种工序的原则，大约就是用适当的温度与时间，让茶叶走水到适当含水量吧！绿茶需要高温终止茶叶的酵素作用，青茶需要较高的温度酿出茶叶的香气，红茶与渥堆茶则是让水分在茶叶中做长时间停留，来完成酵素作用，这些概念在依赖时间来自然後化陈香的"生茶青饼"来说，大约都不是重点！ 以大树茶制成的茶品，其质厚、实，其气清、强。如果经过悠悠岁月的酵素作用，茶叶中的各种成分，缓慢而合谐地相互融合转化，茶质就越趋醇厚，茶气也越趋沉稳。好比历经岁月洗链的中年人，微带风霜而成熟稳重。如果收藏环境的空气、温度、湿度得宜，又有自然的四季更替转化，那麽茶质就更有可能如久居深山修练的得道高人一般，清雅醇厚、沉稳内敛。 在丘陵台地，沿等高线开辟大量密植的茶园，有限的土地面积无法供给足够的养分，就必须施以各种肥料。为了提高土地资源的有效利用率，必须设法降低其它植物分食土地的养分，只好利用除草剂来清除杂草。这类植株的抗体相对较弱，比较容易得病虫害，所以必要时也必须有杀虫的措施。为了方便采收，则将茶树矮化到约一公尺的高度。如此过分的人为干预，使得茶树的养分来源与种类单调而窄化，甚至有农药残留的问题，因此茶气相对就浊而弱。1980年待以後生产的普洱茶，有许多是台地茶品。 不过这几年我们也见到，茶人们努力改善台地茶园的具体成果。诸如：砍除部分茶树，加大茶树种植的间距，以增加单株茶可吸收养分的土地面积，并减少各种肥料的使用；茶树间种植其它原生种植物，使茶园的生态环境多元化，生物也因此多样化，透过环境的自然平衡，减少病虫害的发生，也降低了对农药的依存度。如此台地茶品的品质，自然得到相对改善。 凡事过犹不及，选择茶树也是如此。这几年有人受太多似是而非的术语影响，去追求"野生"的概念。他们深入深山丛林，寻找纯然野生茶树群。用这些没有经过人为筛选的野生茶树，茶性刚烈不羁，茶气也孤峭霸道。一般人的体质，是否能够承受这样的茶性，实在让人怀疑。因此这种纯然野生的茶树，作为药材使用，或许更为适当吧。 |