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"明后"的茶山，用春意盎然来形容是最为恰当的了，茶树枝头的芽苞忽地破开，那芽尖欢快地冒出来，仿佛一夜间把满坡遍野染绿。我喜欢这个时候前往茶山，让眼睛醉一次新绿，更让身心沐在春风里，到茶农家品尝一杯刚制成的"绿豆青"，享受杯中那满满的春色。 品饮潮汕工夫茶讲究先观看杯中的汤色，再用"杯缘接唇，杯面迎鼻"闻香，然后品味而"芳香溢齿颊，甘泽润喉吻"。这是品工夫茶的艺术，而茶汤颜色的欣赏是最直观的。潮汕俗语："有茶色。"可见有好汤色的茶当然是好茶，爱茶人一直很重视茶色这个因素。 对茶的观颜察色应是茶之为饮始，最早的茶色是"沫沉华浮，焕如积雪"（晋·杜育《舛赋》），"茶色贵白"（宋·蔡襄《茶录》）。雪白的茶汤是上品。茶风盛行的唐宋时代，均以紧压制作团茶茶饼研末煎法，茶汤呈现白色。这个时期，白色是主流，"万般皆下品"，更感染了诗人的诗句--白居易诵："满瓯似乳堪持玩。"皎然咏道："素瓷雪色飘沫香。"苏东坡吟："想见新茶如泼乳。"……把茶折腾到极致的宋代，斗茶风尚中以茶汤"白沫重叠，积聚水面，状如积雪"，这重叠的积雪演绎出了"茶百戏"的纷繁。 潮汕工夫茶用的是青茶类，包括武夷岩茶、凤凰单丛、安溪铁观音等。青茶属半发酵茶，制作过程中经"杀青"、"揉捻"的茶叶进行炭火的烘焙，都会影响茶色，烘焙时间的掌控决定茶汤色的深浅。文开头提到的"绿豆青"是经第一遍烘焙的"初制茶"冲出的汤色。而再焙时控制时间越长，汤色会变得越浓。怪不得潮汕俗语这么说："做茶窍，日生香，火生色。"制茶的诀窍，晒青、萎凋、晾青、浪菜使茶香生成，而茶色是火烘焙出来的。 要有什么样的茶色才好呢？当然，无论什么茶，冲泡出来的茶汤都离不开绿、红、黄、酱、黑这五种颜色，什么颜色是茶的品种决定的。而每个颜色都可分出很多的层次来，这又与茶冲泡时水的温度、瀹的时间、茶叶质量(也包括春秋茶、新陈茶等)等有很大的关系。我特喜欢凤凰单丛茶汤那金黄或橙黄的颜色，更喜欢它的清澈和透亮。这种的茶汤，人们常用琥珀来形容。嗜迷工夫茶的潮汕人对茶具的讲究不亚于当年宋人，只是潮汕爱茶人所用的茶杯多是纯白的瓷杯(与宋人的黑釉杯相反)，它白如玉、薄如纸，雅称白玉令，通常叫做白令杯、"白果杯"，这"白"就是为了衬托出茶的色泽。 新焙的春茶到了，透亮的橙黄茶汤惹人爱，我不禁顺口就是一声："有茶色。"引来了一阵笑声。呵呵，人家苏东坡早已说过--"从来佳茗似佳人"呀，享用一杯好茶不仅要用口鼻，还要用眼睛呢，茶色也秀色，秀色可餐亦可饮哩。 |