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烟不关 "这句话在熟悉老饮者的沱茶, 甚至很多饮酒者都爱上了这个" 香烟香 ", 成为了下关沱茶的味觉识别标志。很长一段时间, 我们都认为, 烟雾的气味来自茶过程的开始。茶不值钱之前, 农民生活辛苦, 做饭, 用锅煎茶, 木柴火烟味容易被茶叶吸收。然而, 发展到现在, 普洱茶原料价格高, 茶叶的第一工序也大为改观, 用专业的第一系统, 农民家也有专门的固定炉, 火烟通过高大的烟囱排到空中, 茶叶是污染的几率很低。但即便如此, 沱茶的烟味依然存在, 所以工厂里的技师开始学习, 从哪里冒出烟味, 如何生产？ 沱茶, 下关集团生产技术经理, 从业人员25人, 被公司的年轻人称为 "扫僧"--金庸的小说《天龙八》藏在少林寺, 独树一帜, 五里, 高深莫测。陈慧等技术人员对 "烟熏香" 有自己的研究经验, 虽然没有严谨科学的检测手段作为理论基础, 但意见, 听它反正。 他们认为所谓的 "香" 是 "太阳味" 的转化, 生产的香需要由太阳泡茶, 然后在相对低温、干燥的环境下贮存三年以上。只有下关才能出这种味道, 同样的原料, 放在版纳, 普洱放置, 香火不同, 因为这些地方空气湿度大于下关, 湿度大, 氧化速度更快。香烟的香味更集中在感官的味道上, 而嗅觉相对较弱, 这其实是烟雾和熏烟的区别。 下关茶厂一半以上的原料来自临沧地区, 临沧海拔1300米以上, 许多茶园海拔约1700米。海拔较高的地区, 紫外光更强, 太阳更重, 这是茶本身与味道, 茶叶贮藏后, 绿色的味道消退, 其他香气下降, 烟香味更突出。这也与地域环境有关, 像茅台出茅台镇不能得到那种滋味。 新材料也不出香, 2005 前, 云南省下关茶厂是茶叶行业中最年长的, 最强大的, 所有原材料都有绝对的定价权, 本厂多年来形成了传统的原料仓库必须至少有5000吨的存货。旧材料用于填充新材料, 一般在3年内完成一轮循环, 使传统植物全部原材料都经过了三年以上的储藏才进入精炼过程, 无意中在原物料仓储, 使烟香味可以盛行。陈慧说, "在原材料短缺的时代, 我们也尽量增加新材料的比重来做茶叶, 重庆, 四川, 老客户都知道传统的烟雾熏香很多, 我们一定要做到这一点的味道, 但新的材料不出来。" 沱茶技术员的意见尚未得到时间和更科学的测试技术的验证, 但无论如何, 他们为我们提供了一种思考的方式, 他们多年的生产经验, 这仍然是可取的。在我们沟通的过程中, 我想到了很多沱茶消费者一直关注的一个问题: 等级沱茶是否有烘焙原料, 还有顺便问一下陈惠。 陈慧非常坚决地表示, 从2003年以后, 从不掺入烘焙材料, 他认为烘烤的绿色材料在风味上不是太多的帮助, 而烘焙绿茶的香气在失去速度后是非常快的。在此之前, 出售到川渝市场将掺入少量的烤茶, 只是为了调整汤的颜色, 当时的第一个工序不太好, 茶农会比红色少, 汤色红, 只是混合少许烘烤绿色材料, 但比例很低。现在先把绿茶烘干的过程升级, 不需要调整汤的颜色, 就没有必要混合烘烤的绿色, 因为更昂贵的烘焙绿色材料。 那么, 沱茶和高山的奥秘有多少年了？陈慧解释说, 这首先与下关茶厂一流的混炼技术, 其次, 与下关的气候, 它是众所周知的, 下关风, 低空气湿度, 有利于快速冷却和干燥的茶叶, 这一环节, 以茶的新鲜度的提高是很有帮助的, 再加上高度张力的压缩沱茶, 也能使茶叶的新鲜性和香气保持在最大水平。正是由于在特殊环境下的下关, 以及手工传统工艺, 创造了沱茶的下关, 无法重现独特的香气和味道。 |