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每次同茶友们一起品试新茶品时，大家都是一泡一泡地（每泡之间停留一定时间）把要试的茶样冲泡到最后，或采用标准开汤品评法（普洱茶二次出汤成形法），然后就对该茶作出综合性评定，我个人认为这种方式适合于有一定品鉴基础的茶友，对于接触普洱茶不久或没有一定基础的茶友来说要评定一个茶的好坏，我认为应采用五味分解法（本人自定义的方法）（杂味除外）来按照茶叶不同类别的内含物质在正常浸泡下的析出含量（在一定泡数内有的成分是由多到少，而有的则是由少到多）的强弱顺序去分别感觉：香味、苦味、涩味、酸味（真酸或氨基酸带来的鲜爽性）、甜味，与始同时去感受茶汤的柔软度和浓厚度，并在每种味的后面去体会生津感和回甘感。在感受单一味道与下一味道的之间（在体现生津回甘后）要喝清水清理口腔，个人体会应按以下五种味的顺序品试，方法不一定适合每个人，只作交流，在如何分别去感受五味之前在此先明确一下人的口腔的各个位置对味道的最敏感点：口中舌头尖是甜味区、舌尖后面两边是酸味区（同时口中还可以感觉到香味）、酸味区后部两旁是咸味区（品茶中可略去）、舌根部是苦味区、舌面及二颊是涩味区。 以下续一分述如何感觉五味的方法： 一、香味。 对于感受品试一个茶的香味可以从最初的干茶开始到冲泡完毕时的叶底为止都应该去细心体会并作出结论。就连洗茶那一泡的汤香和叶底香都不能忽略。这一过程当然是离不开嗅觉的了。很多茶友平时就只去注意茶汤和叶底的热香和冷香以及公道杯的留香，我认为这样做就对一个茶的香味下结论是不够全面的。而是应该通过嗅觉和味觉二个方式来综合下结论。用鼻子闻是指茶杯中的汤香或叶底香直接进入鼻子的感受，味觉的香味感受是指香味在嘴巴里通过气管重新让鼻子回味到的间接香味。当这种间接香味不明显时，我们可以闭着嘴巴咳一下喉咙，让嘴里的气经过喉头喷向鼻孔来感受香味，只有通过这二种感香法的分析才能更准确地去评价一个茶的香型和香味的浓淡柔长与真假。用鼻子闻香时要注意蒸气和叶底的热度以及鼻子与他们的距离，因鼻子的肉比较嫩，当进入鼻吼的气体温度超过七十度时，嗅觉就会受过热的刺激而出现辨别不到该气体味度现象。 二、苦味。 感应苦味的最敏感区域是舌根（文中提到的各敏感区是指对该种味道特别敏感，并不是指口腔中其它的地方感受不出），轻微的苦，舌根都能感受得出，当苦较明显时舌面、上颚、喉头等也能感受得出。当茶汤（六十度左右）进入口腔后，把舌头抬起，让汤水泡着舌根，只要茶汤含有轻微的苦味，这时舌根都会清晰地感受得出。慢慢地随着时间的加长或苦味本来就重，这时苦味会体现在舌面、上颚、喉头等其他部位。好了，当苦味体会了后，我们就应该去享受回甘与生津了，如果大家细心地去分辨，会发现舌面的苦中带甘的感觉比舌根的快且强，但生津的感觉舌根却比舌面强且持久。这是由于舌根的口液分秘比舌面快且多，再者受舌尖感受甜比较敏锐的原因影响，生津时带着点甜。 涩的成因主要是由茶叶中的茶多酚.花青素.儿茶素.黄酮类等低温易泡出物作用于口腔各部产生.其实涩味就是一种收敛性的感觉,这种收敛性的涩会使口腔的组织变得硬化,同时当在涩味物质作用于嘴巴时,会使嘴巴显得有干燥感,并会使唾液暂时停止分泌,但当涩感退化后(或者说感觉不大时),唾液马上分泌出来,这时我们就会产生强烈的生津感,这就是为什么涩能生津的成因.那如何去体会涩感呢?我是这样去试的.当茶汤入口后,收缩嘴巴的两颊的宽度,把嘴巴收窄突长,舌尖顶着上门牙的内侧,让茶汤保持在舌面与两颊的空间里,然后轻轻的摆动舌头或收缩.扩张两颊几下任由茶汤在两颊.舌面.上颚这几个位置流动(约20秒)后吞下或吐出,这时舌面.两颊.上颚这几个位置会感到茶汤所带来的涩感,那怕是小小的一点涩你都会让他逃不出你这样的折腾. 四、酸味。 当喝茶时真的喝出酸味的话，这时茶不能喝，喝了浪费，要醒茶或继续陈化退酸后才喝，但如果是湿过仓造成的茶显酸味建议丢掉好了。这里重点说由氨基酸、没食子酸、草酸等物质产生的酸感所带来的鲜爽清凉的感受。茶品表现出这种鲜爽清凉感给予品茗者清新舒适的享受，个人认为是一个难得的优点。茶叶中的氨基酸等酸味物质对茶品的味道和香气的影响是不容看轻的,它不单给人以鲜爽感,而且它和糖类物质在茶叶初制后到茶品被喝丢前的整个过程中都在结合形成普洱茶的香气源物质一芳香酯.这为越陈越香作出有力依据和源泉。这种味感有时是不易被发觉感受到的,但它是一定存在的，因为它的存在形式是带有微弱的甜味的（特别是游离态的氨基酸），你会以为它是糖类物质带来的甜味反应，但这种甜味却不同，你细品之下会发现它是在清凉鲜爽中带有不经意的爽甜而己。 那么如何去体会这种鲜爽感受呢，我是这样做的。第一种方法是：当茶汤入口后，用舌头把茶汤送到口腔的每一个位置，停留几秒后吞下，如果茶品含丰富的氨基酸，这时酸味区会不断分泌出口水，同时舌面及上颚会有凉凉的薄荷感，使人感到口腔及心身有一种清宜的感受，当一个茶品的这种感受不是很明显时，为了体会这种感觉是否存在，这时可以张开嘴倒吸一口气，然后闭上嘴巴，停止呼吸几秒，在这几秒内去感受是否有一种清凉的感觉在嘴里，只有轻微氨基酸都会因氧气的进入而感受得更明显。第二种方法是：吞下茶汤之后，紧闭双唇，扩宽口腔，用鼻孔大力满吸气，然后又让气从鼻孔中缓慢柔柔呼出，在这一吸一呼的过程中以及呼后的一段很长的时间内，你都会感到上颚、两颊、舌面等口腔多个方面的清凉鲜爽感，就算表现不明显的茶经这一吸呼过程后，你用舌尖轻刮上颚也能体现到凉爽感和分泌液增多带来的顺滑感，同时经这一动作对香味及甜润的体会也会显得更深刻。 茶友对于云南大叶种晒青绿茶及普洱茶来说甜味太熟悉了。茶叶中的甜味主要来源于单糖（葡萄糖）双糖（蔗糖）多糖（纤维素及淀粉）以及游离态的氨基酸和经烘焙后产生的焦糖（这多出现于烘青绿茶及青茶类，茶叶经烘焙后碳莲被折断又经聚后成焦糖，打个比喻烤肉比蒸肉甜），对于晒青绿茶及普洱茶来说一般只考虑前四种甜味物质，焦糖不作考虑。单糖、双糖、游离态氨基酸是易溶于水的，多糖则要经过陈化发酵分解后才可溶于水。在茶汤里甜味有效地缓解了苦涩味对口感造成的不适应性，那么如何去感受甜味呢？首先人的口腔对甜味是比较好接受的，而舌尖感受甜味更是比其他部位敏锐，而茶叶的甜味却又有别于蜂蜜和食糖的甜味，是一种非常特别的甘甜，带有鲜爽味。所以当茶汤入口后，将头向前下方低小小，先让嘴巴里的茶汤浸住舌尖几秒后再吞下，在浸的过程中及吞后，舌尖都会有明显的甜感，慢慢地甘甜感会扩大到口腔的其他部位。因为品鉴茶汤的最佳汤温在５０度左右（在这温度下各种物质味度的相互影响作用都处于一个较均衡的状态）而单独甜味的特性却是（在相同含糖量下）温度越高甜味越不明显，反之越低却感觉越甜。考虑到单糖双糖游离态氨基酸三者对不同温度下表现出的最佳甜感，如果你是要专门感受甜味的话，我认为在３０度左右茶汤最甜。 生津及回甘也是品茶后口腔能出现的美妙感受，但他不是茶叶内含物，只是茶叶内含物作用于口腔后的品感的二次表现力，所为的苦尽甘来，涩后生津而己，不在我五味分解法里面。仅以此粗拙的文字来与茶友分享我品茶的心得，望借此能领略到茶叶对我们无私奉献的万份之一，以表心中对他品性包容的敬意！相遇之缘的珍惜！以及对他感恩之情、分享之乐！ 作者：闲人 |