|
图为：卢铸勋 《号级古董茶事典》是杨凯先生的大作，书里引用了一件民国37年昆明市茶商业同业公会的档案。通过这份档案，我们可以清晰地看到，当时的"七子圆茶（生茶），是红汤的，每桶5市斤，价值金圆3元1角"。 每桶5市斤的重量，折合每饼约357公克，这与我们今天的常识完全相同；价格的差异，在每一个时代，都有其不同的呈现，也很容易理解；唯独是汤色之红，却与现在常见的普洱生茶，大相径庭。 实际上，这个大相径庭的结果，却恰恰反映了普洱茶的史实，我们看看民国学者李拂一的记录： 佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。 土民及茶农将茶叶菜下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质裝入竹篮。 入蓝须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹萚（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为"筑茶"，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为"散茶"。 制造商收集"散茶"，分别品质，再加工制为"圆茶"、"砖茶"或"紧茶"。另行包装一过，然后输送出口，是为再制造。 "圆茶"也好，"砖茶"、"紧茶"（沱茶）也好，既然其原料都已经是"不规则发酵之暗褐色红"的散茶了，无论如何再次加工生产出来，汤色都只会更红，而绝不是今天我们常见到的清汤绿水。文长不能尽引，我们只选择比较有代表性的"紧茶"工艺来看。 紧茶以粗茶包在中心曰"底茶"；二水茶包于底茶之外曰"二盖"；黑条者再包于二盖之外曰"高品"。如制圆茶一般，将各色品质，按一定之层次同时装入一小铜甑中蒸之，俟其柔软，倾入紧茶布袋，由袋口逐渐收紧，同时就坐凳边沿照同一之方向轮转而紧揉之，使成一心脏形茶团，是为"紧茶"。"底茶"叶大质粗，须剁为碎片；"高品"须先一日湿以相当之水分曰"潮茶"，经过一夜，于是再行发酵，成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵，……这或者即是"紧茶"之所以为"紧茶"之惟一秘诀也。 类似的文献，绝非只有李先生这一份。范和均、张凤岐、谭方之……，在完成于解放前的各家著作里，关于云南紧压茶用料、制作、包装的记载，都有着异曲同工之妙，都说当时的普洱生茶，汤色是红的。 这样看来，或许我们还不能下断言说，百年前所有的普洱茶在产生之初便是红汤，但只要把"所有"依次换成为"大部分"三字，其结论，就大致不会离谱。"汤色红浓"，这段我们今天大多数制茶人早已遗忘了的历史，在卢铸勋的脑海中却是挥不去的记忆。 1927年出生于广东的卢铸勋，一生都与茶叶有分不开的关联。经历了几个时代的他，最初在澳门学徒的时候，只有11岁。 澳门从十七世纪开始就是世界茶叶转口贸易当之无愧的中心，几百年的光景，荷兰商人将茶叶从澳门运到海外，也从中获取了丰厚的利润。直到清政府将香港和九龙割让给了英国，东印度公司不需要再在澳门做生意，加上香港的海域水深港阔，有着天然的优势，澳门在茶业转口贸易方面的龙头地位才渐渐被取代。 这是十九世纪后期就开始的进程，但最终完成，却要等到第二次世界大战结束。整个二十世纪上半叶，澳门的茶行街上还是十分活络。这当然是澳门远离战火偏安一遇的缘故。 卢师傅所在的茶行，便是在当时十分出名的澳门英记茶庄。顺便说一句，就算是今天，虽说澳门英记茶庄已经落寞到只剩下一栋小楼和一间门店，但对于所有热衷茶史的人来讲，这里仍然是考察故迹、回忆往事的探索之旅中，绕不过去的一站。 1950年，在云南经营同兴号茶庄的袁寿山来到了澳门，他坐在英记茶庄的木椅上说，"新中国成立了，私商被取缔，一切都是统购统销。香港那些喝惯了红汤普洱茶（生茶）的客人，压根儿喝不惯发酵不到位的新滋味，这就导致市面上老滋味的茶饼很吃紧。 像宋聘号、敬昌号、同庆号等等，价格飞涨，却又无货可供"。袁寿山一面向英记茶庄借钱想去进些货，一面又问英记方面有没有技术，可以在澳门生产传统的红汤普洱茶。 六十多年后，在接受采访时，卢师傅对我说，他"爷爷的爷爷就已经在经营普洱茶，那些刚做出来的普洱茶，汤色也蛮深，但要放上六七年，味道更纯和了才出售"，就凭着这些并不清晰的印象和曾经制作红茶的经验，卢铸勋开始研制起来。一个月后，研制获得成功。 他说，"当时每月大约可以生产茶饼三十至五十大件"。一大件是84饼，三十至五十大件，也就是2520至4200个左右的茶饼。这些茶饼，都是生茶。可就算是刚刚生产出来时的汤色，就已经是红亮的了。 到了1954年，所有的人都已经明白，澳门在世界转口贸易中的地位，再也无法和香港相提并论。卢师傅带着他的技术，离开澳门，定居到香港，创立了自己的品牌"福华号宋聘唛"。 唛，音ma，是英文mark在广东话里的音译简称。后来中茶公司勐海茶厂和其他茶厂生产的各式茶饼，在出口的时候，把自己的配方编号，诸如7542、8582、8653等等，印刷在每一件普洱茶的大票上时，标之以"唛号"二字，其根源就在于这个音译的简称。 "福华号宋聘唛"这个商标，从那时起，一直沿用到今天。 整个五零年代到六零年代初，卢铸勋使用了大量的云南茶菁，来发酵他的普洱生茶，制作出的茶饼，汤色和口感，都很出色，在香港的茶业市场上，也有着相当优秀的"吸金"表现。 大约是1959年，香港有位名叫曾鉴的茶人向卢师傅请教制茶秘方，他也并不保守，一五一十，和盘托出。张旺燊是在附近做生意的商人，听到了这个消息，大惊失色，说是不应该将技术轻易外传，还说"未来十年，香港茶业的局面，会因这件小事而为之一变"。 一语成谶，曾鉴的弟弟曾启去了广州，加入中茶公司的广东分公司，担纲茶叶发酵师之职，开启了广东中茶公司的普洱发酵之路。广州的中茶公司，学会了发酵的方法，大大减少了从云南批发紧压普洱茶的进货数量，直接搞来云南茶菁，再拼配上广东当地的茶菁，制成广东普洱茶。 虽说拼配了广东茶菁的普洱生茶，味道上比纯正的云南茶差了不少，但毕竟是红汤的生茶，在粤港澳和东南亚各地，比那些云南中茶公司生产的清汤茶，市场要好许多。更重要的是，这样一来，香港的市场上，也就再也见不到云南的茶菁。空怀技术却没有原料，是无论如何也生产不出茶饼来的。 直到七零年代，云南的茶厂也辗转从卢铸勋和他的传人那里学会了普洱发酵的技术，广东普洱面对纯料的云南茶失去了竞争力，销路无法解决，也就不再需要那么多的茶菁，才又把云南的原料送到了香港，但这已经是十多年过去的后话了。 在这期间，得不到云南原料的卢师傅,只好找到在当时完全垄断了内地到香港所有茶叶贸易的南天公司来商量办法。1962年，南天公司的周琮，介绍卢师傅认识了泰国曼谷茗茶厂的杨大甲。 卢师傅开始在泰国传授生产普洱茶的发酵技术。直到今天，泰国还保留着红汤普洱茶生茶茶饼的生产，只是由于原料不同，味道不如云南普洱远甚。 1973年，云南省茶叶公司在广交会上了解到，香港客户需要发酵的红汤普洱生茶，而这种茶广东有生产，决定去学习。 他们组织了昆明茶厂吴启英、安增荣、李桂英等三人，勐海茶厂邹炳良、曹振兴两人，还有下关茶厂的两个人，共七人的出差小组，前往广东，学习普洱茶发酵，也就是曾鉴的弟弟曾启带过去的技术。去广东的考察学习小组回来后，三家茶厂的技术人员开始试验，最终却都不能照搬广东工艺。 广东发酵时是洒热水，云南天气条件和广东不同，昆明茶厂就把热水换成冷水，很快做成了昆明的发酵产品。勐海有勐海的工艺，下关则结合自己紧茶的热发酵工艺，形成自己独特的产品。 这些产品成果，也都和广东普洱茶，有着完全不同的滋味。1975年，勐海的普洱茶基本定型，这就是我们今天熟知的现代普洱熟茶。 后来，唛号为7452和7572的勐海熟饼、唛号为7663的下关销法普洱熟沱、唛号为7581的昆明普洱熟茶砖开始批量出口，成了云南茶叶公司的拳头产品。 这期间，南天公司的周琮曾于1976年邀请卢铸勋前往云南，卢师傅没有去，但却让让周琮带去了发酵普洱茶的方法，帮助云南走上自己普洱茶的发酵之路。 事实上，直到这一刻，才有了普洱熟茶和普洱生茶的分法和叫法，此前所有的普洱茶，按照今天的标准，都是生茶。 在上面的行文中，提到普洱茶时，之所以会不厌其烦地一再标明"生茶"二字，只是出于今天我们常见的普洱茶里面有太多的熟茶，日常接触到的茶文献之中，也往往是"只将熟饼当普洱，忘却生茶不知年"的缘故。 至此，普洱茶完成了从传统的红汤生茶，到澳门、香港和广东、泰国的红汤生茶，最终演进到云南的现代普洱熟茶，工艺上也从瑞贡天朝的时代演进到了人人可得的速饮消费品。 卢铸勋在其中起到了承上启下的关键作用，无怪乎《普洱》杂志的执行主编周重林要说，他虽然没有亲手生产过现代熟茶，但却是"熟茶的教父"。 在香港，卢铸勋先生的徒弟杨慧章，在师父的帮助下，开创了著名的新星茶庄，成为香港最重要的普洱茶品牌公司。虽说随着时代的变化，今天新星茶庄并不把重点放在现代普洱熟茶的推广，而是更多地致力于早期普洱生茶的搜集和新生代古树普洱生茶的生产和销售，但却依然将著名茶文化研究学者王汗坚先生的七言律诗《卢铸勋》印在了特别制作纪念茶饼的外包装纸上。 其诗云： 藏缺紧茶四张罗，卢铸灵巧占商机。 新法速效催陈韵，熟饼溯本是长州。 义助南天成大业，印支佳茗集香江。 年过古稀雄心在，记述曾经享后人。 2000年，卢铸勲宣布退休。退休后，他曾多次接受杨凯、太俊林、周重林等人的采访，介绍港澳和东南亚各地的茶业往事，并将自己从事茶业六十余年的经历，整理成文，命名为《乱世小子回忆录》，至今未公开出版。 卢先生说，"普洱只分生熟，没什么半发酵，传统生茶都是发酵了才称普洱，没发酵的叫青茶，熟茶则完全是纯新工艺，但也不是全无所本"。 现在有人担心真相布出，会令那些未经发酵的青茶难堪，其实是不必要，因为时代不同，植株工艺都异，白云苍狗，本就是正常。 |