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中国茶叶制作史 (一) 从生煮汤到晒干的收藏品 茶叶的使用, 最早从咀嚼茶树的新鲜叶子, 发展到生煮汤。未煮熟, 类似现代煮菜汤。如云南基诺族还要吃 "凉茶" 的风俗, 新鲜的叶子揉碗, 加少许黄、蒜、胡椒和盐等配料, 然后加入弹簧拌匀;茶为汤, 有 "锦书" 记 "吴茶叶煮, 悦明粥", 甚至到了唐代, 还有吃奶茶的习惯。 三国, 魏已出现在单纯的茶叶加工中, 摘下的叶子先做成糕点, 晒干或晒干, 这是绿茶工艺的萌芽。 (二) 从蒸绿形状到龙群凤凰饼 初加工的蛋糕茶还有很强的草味, 经过反复练习, 发明了清蒸绿茶。新鲜的茶叶将被蒸和粉碎, 蛋糕和茶是穿孔和干燥, 绿色的空气消失了。但仍然苦涩的味道, 所以再次通过洗涤新鲜的叶子, 热气腾腾的绿色粉碎, 以果汁做蛋糕, 使茶的苦味大大减少。 从唐宋到宋代, 贡品的兴起, 建立了贡品茶, 即茶叶厂, 组织官员研究制茶技术, 从而促使茶叶生产不断改革。 唐代蒸青糕已逐步完善, 吕宇 "茶经创造" 的记载: "好, 摘它"。蒸, 捣, 拍, 烘烤, 磨损, 密封, 茶叶干燥。", 即此时全蒸绿茶蛋糕的生产工艺是: 清蒸茶、块、捣茶、霉菌、打压、出模、排茶干燥、穿孔、烘烤、入磨、封茶。 宋代茶叶生产技术发展迅速。新产品不断涌现。北宋期间, 龙凤茶集团深受欢迎。宋 "轩和北元贡品" 记载 "宋振兴早, 特集龙凤凰模具, 使之成为北方宫廷的一组茶叶, 不饮酒, 龙和凤凰茶盖在此开始。 龙凤茶的制造工艺, 根据宋代赵 "北苑记录" 的记载, 有六程序: 清蒸茶、茶、茶、茶、黄、烤茶。茶芽恢复后, 先浸泡在水中, 选择间隔好的芽叶为蒸绿, 洗冷水后蒸, 然后挤到水中, 挤到茶汁中, 瓦盆后再放入水中, 然后进入龙模蛋糕干燥。 在龙凤茶的过程中, 冷水快速可以保持绿色, 提高茶叶的品质, 并将水浸泡和榨汁的做法, 因为真正的味道, 使茶叶的巨大损失, 和整个生产过程耗时, 这些都促使了蒸绿茶的出现。 (iii) 从蛋糕茶到散叶茶 在生产清蒸绿茶时, 为了改善苦味不易去除, 香味不正缺点, 逐渐采取蒸汽不摩擦的压力, 直接烘干的做法, 将蒸绿茶成蒸绿茶,保持茶叶的香气, 同时也出现了对茶叶的口感和质量的要求。 这一改革出现在宋代。"宋菜" 包含: 茶有两种, 悦茶, 悦散茶, 茶是蛋糕茶。王燕在元代的《农书卷10》百谷谱, 然后蒸青和散茶加工过程中有详细记载 "收获, 一蒸笼略蒸, 生而熟"。蒸过, 用篮子箔薄的立场, 由湿搓, 放入烘烤, 均匀布火, 烘烤干燥, 不做焦炭。 从宋到元、饼茶、龙凤茶和散茶并存的同时, 到明朝, 由于明朝皇帝朱元璋于1391年下令, 龙团兴散茶。所以, 清蒸绿茶很受欢迎。 (d) 从蒸绿到烤 与饼茶和组茶相比, 茶叶在清蒸绿茶中的香气得到了较好的保留, 然而, 采用蒸绿法, 还有不丰富的香味缺点。因此, 利用干热来发挥良好的茶香烘焙工艺。 自唐代起, 烤绿茶就开始了。唐柳玉溪《 Sishan Lanjo 茶歌》说: "山和尚后檐茶数捆。需要油炸成满屋子的熏香, 和 "从摘到煎澳" 的句子, 那后离开油炸系统和满屋子, 没有经常煎的时间, 这是在烤绿茶上发现最早的书面记录。 通过唐宋、元代的进一步发展, 烤茶逐渐增多, 到了明朝, 烤制法也日趋完善, 在《茶录》、《茶疏》、《茶解》等方面都有详细的记载。该方法一般为: 高温、捻、炒、烘干, 这一工艺非常类似现代烤绿茶方法, 见附录绿茶的生产工艺。 (e) 从绿茶发展到其他类型的茶叶 在制茶过程中, 由于注重保证茶叶的香气和口感, 通过不同的加工方法, 不发酵, 半发酵到整个发酵过程中产生的一系列不同的发酵工艺引起的茶叶的变化质量, 探索一些规律, 使茶叶从新鲜的叶子到原材料, 通过不同的制造工艺, 制成各种颜色、香、味、形品质特点的六大类茶叶, 即绿茶、黄茶、红茶, 白色, 红茶, 绿茶。 (1) 黄茶的产生 绿茶的基本工艺是包装, 揉捻, 干燥, 当绿茶油炸过程中没有正确掌握, 如果烘烤温度低, 蒸绿完成时间长, 或后固定不及时揉捻, 或干燥后干燥煎, 堆积太长, 使叶子变黄, 产生黄叶汤, 类似于黄茶后出现。因此, 黄茶的形成可能来自于绿茶系统的不当发展。这一演变的历史记录在明代的许蜀茶 (1597)。 (2) 红茶的外观 绿茶当叶子的体积太大时火温低, 使叶子的颜色变成类似黑色的深褐色绿色, 或绿茶经过发酵后的积累, 变成黑色, 这是生产红茶的过程。红茶的制造始于明朝中叶。明宇陈说, 黑茶生产的稀疏记录 (1524): "商业茶叶还低, 征收红茶, 原产地有限..."。 (3) 白茶的起源与演变 唐宋时期所谓的白茶, 是由偶然发现的茶叶所采摘的茶叶, 有别于不煎而不经后期开发的白茶。明朝时, 出现了一种类似于现在的白茶。田中 "煮春素描" 记载: "茶火作者的时间, 太阳在, 也近自然..." 清翠亮, 格外可爱 "。现代白茶是从宋代绿茶三色芽, 银水芽开始逐渐演变的。原来指的是干茶表面浓密的白丝绒, 色银白 "银针", 后来发展成白牡丹、锣、寿眉等多种颜色。 (4) 红茶的产生与发展 红茶起源于第十六世纪。在茶叶生产过程中的发展, 发现太阳代替了固定, 揉后的颜色变红而产生红茶。最早的红茶生产始于福建省崇安寺的小红茶。清代刘泾 "一台多集" 的记载 "九宋山有星村镇, 聚为鉴赏家"。省外的邵武市、江西广信等地生产的茶叶、黑红汤、江西的土壤, 都是在兴村私下销售的每条线。小黑茶出现后, 逐渐演变为产生红茶的时间。在二十世纪二十年代, 印度开发了茶叶碎纸加工的红碎茶, 中国在二十世纪五十年代也开始生产红碎茶。 (5) 绿茶的起源 绿茶之间绿茶, 红茶, 第一个绿茶系统, 然后红茶系统, 从而实现绿茶系统。绿茶的起源, 学术界仍有争议, 一些推论出现在北宋, 有的在清盐收获中推定, 但都认为最早在福建创作。清初王茅草小屋 "茶说": 武夷茶..。茶后, 以竹篮均匀传播, 站在风中, 取名悦谭, 只要它的青色逐渐收起, 再加煎烤.....。煮熟时, 半绿色和半红, 绿色的人是油炸的颜色, 红色也是烘烤的颜色。现在福建武夷岩茶的制作方法仍然保留了这一传统技术的特点。 (vi) 从素菜到花茶 茶与香料或芬芳的花朵有着悠久的实践历史。宋代蔡香 "茶录" 提到加香料茶 "茶有真香, 而进贡人微对龙脑和软膏, 想助其香"。南宋已有茉莉花茶的记载, 石悦 "步月茉莉" 字注: "茉莉花岭表制作..。 古人用这朵花来烤茶。到了明代, 花香茶技术正日益完善, 并可用于制作茶叶品种, 根据《茶谱》记载, 有桂花、茉莉花、玫瑰、玫瑰、兰、橙花、栀子、木本、李子开花九种多。现代花茶, 除了上面的花外, 还有白兰度、龟、茶等。 由于茶叶技术的不断改革, 出现了各种茶叶机械, 首先是小规模手工操作, 其次是机械化的各种工序。除了少量的名贵茶叶仍经手工加工, 绝大多数茶叶的加工采用机械化生产。 |