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泡茶时看到的大量泡沫是什么原因？ 经常冲泡普洱茶，发现一个有意思的现象，注水之后水面会浮起一层大大小小的泡沫，尤甚当其出现在第一泡时，我们第一反应就是将泡沫刮掉，那这是必要的操作吗？茶叶泡沫是怎么产生的？ 一．关于茶沫的一些发现和猜测 01 有些茶友会担心会不会是大量灰尘所致，这个可能性非常非常小，灰尘作为悬浮在空气中的微粒会产生悬浮物，但并不具备产生泡沫的能力。 02 一些人认为，好茶是没有泡沫的，而茶沫越多茶叶越次，其实茶沫多少与茶叶好坏并没有相关性。 03 茶沫与冲泡的手法有关。如果悬壶高冲，激荡起来的泡沫会多些，不过这种泡沫易散，而低冲注水，茶沫就比较少。 高冲 低冲 04 甚至有些人觉得泡沫与农残有关系，事实上，对于农残与茶中的泡沫是否有关系，目前并没有相关的研究可以证明。 05 散茶会比紧压茶产生泡沫快，散茶几乎是第一泡就会产生较多的泡沫，而紧压茶在泡开后出现的较多。 06 有人发现，茶泡沫会随着茶的年份的增长而减少，即新茶泡沫会多些，陈茶老茶少些。 ............ 二．茶沫产生原因 最主要的原因--茶皂素 茶皂素（tea saponin），又称茶皂苷、茶皂甙，是一类结构比较复杂的糖苷类化合物，属于五环三萜类中齐墩果烷型（oleanane type）皂苷。 味苦而辛辣，具有乳化、分散、湿润、稳泡等多种表面活性。 虽然茶皂素的起泡力不强，但其泡沫稳定力极强，是产生茶叶泡沫的最主要因素。茶皂素的水溶液振荡后能产生持久的泡沫，且起泡力不受水的硬度变化影响。 而茶皂素的起泡力与浓度有关，低浓度时随浓度提高，起泡力增强，在0.5%左右时，泡沫层最高达194.75mm。 这说明一定范围内，茶皂素的含量越高，其起泡量越大也越持久。 茶皂素，一种对身体有益的物质 茶皂素具有抗菌、抗炎症、抗过敏作用，同时还有抑制酒精吸收的活性，对肝脏有保护作用。 除此之外，还可促进体内激素分泌、调节血糖含量、降低胆固醇含量、降血压等作用。 而在食品工业上，茶皂素因其具有较强的吸收二氧化碳的特性，经常用在清凉饮料上如汽水和啤酒中作助泡剂。 茶毫 一些较细嫩的茶鲜叶、多绒毛的茶树品种或者经过提毫工序制成的茶，会有比较多的茶毫，冲茶时会浮起很多泡沫。 曾经冲泡一些精品普洱茶时，因为茶条上茶毫较多，发现茶汤泡沫较多。 茶叶碎末较多 碎末较多，茶中的有效物质浸出很快，冲泡时也比较容易产生茶沫。 其它原因 某些工艺不恰当的茶，也会出现泡沫过多的情况，所以，还是要尽量购买质量有保证的茶品。 三．所以，泡茶刮茶沫是必要操作吗？ 对于有洁癖的茶友来说，洗茶的第一二泡可以选择刮去，可能灰尘杂质等会随着泡沫移动从而附着其中，可以刮去。 而没有这讲究的小伙伴们，其实大可以省去这一步骤，毕竟其实有时候茶泡沫也挺赏心悦目的。 茶泡沫的出现主要是源于茶皂素，它并不是什么"脏"东西，而是一种有益物质，所以，朋友们以后喝茶的时候不要随便把它刮掉哦。（作者：局中人，本文为作者投稿文章。） |