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茶师养成三部曲：识茶、知茶、评茶 茶师的养成不是一件容易的事！ 回想2003年，初涉茶行，跟随中原茶界名家，我的老师李伟先生习茶。当时让我纳罕的一件事情就是老师从未让我习学当时尚在大热的茶艺，而是教导我专注于茶的本身。 或许是自己作老师的出身，学习的时候，总是先习惯性的收集图书资料。零星茶书的搜集始自早前的1998年，系统的收罗则从2003年之后，10多年的时间一晃而过，逢有师友来喝茶，大多会惊诧于我那满满当当八个书柜的茶书，足足有5000册之多。常有人会询问这样的话题："马老师，推荐几本茶书看看呗！" 只要是喜欢茶的人，通常都会毫不犹豫的推荐四本茶书，都是自有茶学高等教育70余年来，积历代师者之功，千锤百炼著就的教材。现浙大茶学系骆耀平教授主编的《茶树栽培学》第5版，现安徽农大夏涛教授主编的《制茶学》第3版，现安徽农大宛晓春教授主编的《茶叶生物化学》第3版，原湖南农大施兆鹏教授主编的《茶叶审评与检验》第4版。加之最近3年，连续做了60余场茶文化公益讲座，每每推荐的都是这四本教材，以至于有学生反映几大知名网站的这四本茶书经常处于断货的状态。教材的好处在于大都是干货，缺点同样明显，就读起来非常枯燥。 要知道，当下学茶，想要知茶，恰恰就要从这最枯燥，却也最有用的四本书学起。套用一位艺术评论家的话来评述我所搜集的数千册茶书，多数都只配三个字："费纸论。"没得白白糟蹋了大好的纸张，剩下的一少部分，有一些哪怕整本书只要有一句话有用，都算没有白买。真正有见地的书，少之又少！ 中国茶行业，号称涉茶人口有8000万之多。虽然现下中国有50所开设有茶学的院校，2015年度茶学专业毕业生首次突破了10000人，但对于整个行业来讲，无异于杯水车薪，即使将当下从业人员全部都培训一遍，都要向天再借800年。可是，即便是高等教育已经成为国民教育的当下，这依然是既不现实，也不切合实际。如此之众的从业人员，既无茶学专业背景，亦无从业培训经历，当下中国茶行业处境之艰，根源于此。现在已经是一个终身学习的社会，倘若从业者能将这四本书作为枕边书，开卷有益，梦里亦不会迷失方向。 茶学教材所讲，本质上是一种知识的传授，听与不听，全凭自己。而且书里所写，是对继往经验的总结，记述的是已经凝固成的历史，与现实总有差异。可惜的是，有人以书上的理论对照实际，凡有出入，皆认为是当下的人错了。这显然是害了"尽信书则不如无书"的书呆子病。需要自己觉悟，现下正在发生的，是一个动态变化的过程！ 识茶，要紧的是夯实茶学的基础。而知茶，则要更进一步。系统了解茶叶的标准体系，则是必由之路。2014年10月27日颁布的《茶叶分类》国家标准，首次明确了茶的定义，必须是山茶属茶种茶树的鲜叶作为原料，按照特定的工艺加工而成，不允许添加任何非茶类的成分。定义的核心是厘清了茶的范畴，在这个物品过剩，茶供大于求的时代，继往忝列茶中的非茶之茶，都被剔了出去。另行规列为"代用茶"，更准确。不允许在茶中有添加物，已经惹出了官司，前段炒作的沸沸扬扬的茶中加糖、加色素，都属于此类事件。食品中允许加糖、食用香精和色素，而茶釆用了更为严苛的标准，不许添加。 茶叶分类的国家标准将茶划分为七类：绿茶、白茶、红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶与再加工茶类，前六类是以鲜叶作原料，第七类再加茶类以前六类茶作为原料，可窨花茶、可制紧压茶、袋泡茶与粉茶。这与院校教材中六大茶类的划分，只有细节的差异，并无本质的不同。区别在于院校的六大茶类划分是知识的传授，而后者七大茶类的划分则是行政部门执法的依据，更应为从业人员所遵循，否则有可能遭受行政部门的处罚。 七大茶类中：绿茶、白茶、红茶、乌龙茶、黄茶这五类，都已经有了各自茶类的国家标准，黑茶类的国家标准已经制定，正处于征求意见稿阶段。每一类的茶叶，都有若干种茶，其中代表性的名茶都已经有了国家标准、行业标准、地方标准，或者在前者基础上建立的企业标准。标准就是用来执行的，比之教材知识的传授，是更重要的参照。尤其是涉及到从业单位、人员自身的切身利益，断断不可轻视。 茶，上游的种植隶属于第一产业农业，中游的加工隶属于第二产业工业，下游的流通贸易隶属于第三产业服务业。分属不同的行政部门管理，由此茶叶品质的评定曾由不同部门制定，原商业部1993年制定的《茶叶感官审评方法》，业内俗称八因子评茶法；农业部2004年制定的《茶叶感官审评通用方法》，行业内俗称五因子评茶法；质监总局2010年制定的《进出口茶叶品质感官审评方法》，各说各话，各评各茶。2009年颁布的国家标准《茶叶感官审评方法》，终结了评茶的乱象，是最为权威的执行标准。 评茶，本质上是一种专家行为，普通消费者根本就不具备这种能力。评茶的环境有国标《茶叶感官审评室基本条件》，取样有国标《茶取样》，评茶的方法有国标《茶叶感官审评方法》，评茶的结果有专业术语国标《茶叶感官审评术语》。评茶是一种经验的传递，秉承理性的态度，科学的方法，成熟而完备，没有老师指导，很难自己学会，一伸手就知道对错。 从事评茶的专业人员称为评茶员（师），现行的国家职业资格划分为五级：五级为初级评茶员，四级为中级评茶员，三级为高级评茶员，二级为评茶师（技师），一级为高级评茶师（高级技师）。初级要懂得评茶的方法，中级要懂得一类茶的审评，注意是一类，不是一种。以绿茶类为例，名优茶的数量多达1000种以上，想要学会，谈何容易？统观整个茶行业，能达到初级、中级评茶员能力要求的都不多，所以经营者圉于自身能力不足的限制，对茶叶品质的评定毫无把握，彻底陷入无序和混乱。 商业的法则极其简单：隔行不取利。茶，终归是一种商品，注定以品质赢得消费者。茶叶的品质，原料是基础，工艺是关键，贮藏是保障（升华）。识茶，从茶学基础理论着手。知茶，从茶叶标准体系深入。除此之外，别无它法。当下民众响应号召群情激昂万众创业，孰不知创业的成功率仅占百分比的个位数。从业资格可以没有，但能力是万万不能没有的。否则无异于飞蛾扑火。想要以茶为业，先将自己逐步养成内行，前期的准备越充分，后期的成功率就越高。 除却书本的学习，实践的检验必不可少。须知书本上的知识，都是总结现实中经验得来的成果。与一茶友交谈，开店数年，从未上过茶山。洋洋自得说自己悟性好。论悟性，茶行业有又谁比得上茶圣陆羽？身体力行，遍历茶区，历20余年，终成一册《茶经》，此为先贤的垂范。另一位美国人威康·乌克斯，从1910～1935年，25年时间遍历世界各茶产地，著就一书，被誉为当代茶圣的吴觉农先生翻译成中文名为《茶叶全书》。此为科技工作者的以身作则。 即使茶企的从业人员，又何尝不是跋山涉水，寻找钟意的那款茶？你我皆凡人，以茶为业，依茶为生。难望先贤之项背，难与专家相比肩，总归要明白习茶路远，勤能补拙的道理。文化的、科学的、商业的人士，作为典范，都归结为："纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行！" 茶师养成三部曲：识茶，茶学是基础；知茶，标准是依托；理论与实践相结合，归于评茶，这才是王道正途。制茶师是俞伯牙，评茶师则是钟子期，好茶难寻，知音难觅。 茶路漫漫其修远兮，吾将上下而求索之！愿与喜欢茶的你我共勉！（作者：马哲峰，资料来源：行知茶文化讲习所） |