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紫砂壶材质及冲泡方法对茶汤风味品质的影响 一、不同材质的紫砂壶泡水后各元素析出情况 二、用不同泥料的紫砂壶冲泡六大茶类的感官评审比较 三、以西湖龙井+紫泥为例，探究不同冲泡方案的影响 壹 · 泡水，它会"给"我们些什么？ 可能很多人都会好奇过，紫砂壶到底是怎样影响茶汤的，特别是在央视某次报道之后，更会产生一些担心，用紫砂壶泡茶，会不会把壶里的什么东西泡出来喝下去？张颖彬在报告中首先解决的就是这个疑问，实验选取了宜兴当地产的五种不同泥料的紫砂壶为研究对象，包括三把原矿壶、两把化工壶，用ICP-MS检测煮沸的娃哈哈纯净水在壶中浸泡一定时间后，各元素的含量。 报告首先展示了实验用壶、泥范及显微镜下的壶体微观照片，器形均为仿古，容积150ml左右，壶胎薄厚均匀一致，新壶经沸水开壶处理用于实验。 泥料种类包括： 原矿壶－紫泥（清水泥） 原矿壶－本山绿泥（段泥） 原矿壶－红泥 化工壶－朱泥 化工壶－墨绿泥 检测元素包括： Be（铍）、Al（铝）、Cr（铬）、Fe（铁）、Pb（铅）、V（钒）、Co（钴）、Mn（锰）、Ni（镍）、Cu（铜）、Zn（锌）、Ag（银）、Ba（钡）、As（砷）、Mo（钼）、Cd（镉）、Sb（锑） 实验发现新壶浸泡24小时后 所有壶无溶出的元素为：Be、Al、Cr、Fe、Pb 部分壶有溶出的元素为：V、Co、Mn、Ni、Cu、Zn、Ag、Ba 所有壶均溶出的元素为：As、Mo、Cd、Sb --这些溶出的元素均没有超过饮用水的限量标准。 而即使是在新壶浸泡21天后的极端实验中，情况也只是稍微改观： 所有壶无溶出的元素为：Be、Pb 部分壶有溶出的元素为：Mn、Ni、Cu、Zn、Ag 所有壶均溶出的元素为：V、Co、Ba、As、Mo、Cd、Sb（种类和元素含量均有增加） --除段泥和红泥壶中Ｖ元素外，其他溶出的元素也均没有超过饮用水的限量标准。 结论 一句话：用紫砂壶泡茶是安全的。 贰 · 泡茶，不同泥料泡出来真的不一样？ 在这个单元中，张颖彬采用不同泥料的紫砂壶对六大茶类进行冲泡，审评计分。专家可以感受到细微的差别，普通人则表示无差异。 专家审评时发现，不同的泥料冲泡时对轻发酵茶的影响要大于重发酵茶，对于发酵程度较重的茶，泥料的影响可以忽略。仅以极端的西湖龙井和普洱熟茶为例，列举一些分数大家感受一下： 西湖龙井3g茶/150ml100°C纯净水，三泡，每泡时长各1min 滋味分所有泥料均为94-93-93； 汤色分所有泥料几乎均为95-95-95，唯段泥壶第一泡95.1分； 香气分不同泥料有差异： 第一泡最高93.5，最低92.5，1分落差； 第二泡最高91.5，最低89.5，2分落差； 第三泡最高87.5，最低86.5，1分落差。 段泥和红泥的透气性最好，香气最鲜爽，其次是紫泥，朱泥和墨绿泥稍差。 普洱熟茶（饼）7.5g茶/150ml100°C纯净水，三泡，每泡时长各1min 滋味分所有泥料均为94-94-94； 汤色分所有泥料均为93-94-93； 香气分所有泥料均为94-93-93。 基本无差别。 结论 首先，差异很细微，不见得每个人都能感觉到；其次，轻发酵茶差异较明显，重发酵茶则更不易觉察。 叁 · 用紫砂壶怎么泡茶（西湖龙井）更好？ 这个单元观察的对象是冲泡方法，所以茶品和泥料都被固定了，采用紫泥（清水泥）紫砂壶，结合不同茶类日常饮用习惯，选取有经验的茶叶审评人员3人，确定不同茶类的最佳冲泡方法。报告中选取了西湖龙井为例，实验发现： 紫泥壶泡西湖龙井-- 1.冲泡前不要温壶，温壶对清香风格的香气会造成负面影响； 2.80°C水冲泡品尝到的风味要优于100°C； 3.100°C和80°C水冲泡的时长方案，均为三泡各1min为最佳。 结论 西湖龙井茶在冲泡时要结合茶叶的具体情况，突出口感的甘度、鲜度、滑度，通过冲泡时间控制最佳品饮浓度，避免长时间浸泡产生涩味影响口感。 采用80°C水冲泡时，氨基酸浸出速率高于茶多酚，呈现出明显的"鲜"的口感，同时香气不易产生闷味，清鲜感强。（ 张颖彬 茶社会） |