抹茶道：焚香插花挂画点茶缺一不可

顾玉华老师示范点茶的技巧。

先以热水温碗，往茶碗里放一勺半抹茶粉。然后用茶勺在碗中的茶粉上画一个"の"字(表千家顺时针画、里千家是逆时针画)。

用茶筅点茶，点到均匀为止。点茶加水要一次完成，加到约至碗的1/3.水温一定要低，60℃左右。点茶时手腕用力，打到起泡、感觉它没有颗粒，注意茶筅和碗底不能触碰发出声音。表千家是中间要露个空白，沫少为好；里千家认为沫越多越好。

上茶一定要用茶盘盛茶碗才是礼貌之举。

不同产地的日本抹茶粉。 南都记者 黄集昊/摄

中国唐代的煎茶道和宋元的点茶道先后传入日本，经日本人的重新演绎发扬光大，形成了日本的"抹茶道"和"煎茶道"。其中"抹茶道"现已成为日本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最。

茶道："和敬清寂"的修心精神

谈起日本茶道，不能不说的人物就是千利休。千利休(1522年-1591年)是日本人眼中的"茶圣"。1587年起他主办丰臣秀吉发起的北野大茶汤，成为"天下第一的茶匠"，声名达到顶点，并获三千石知行地。后因利休触怒秀吉被命令切腹。千利休过世后，继承傍系少庵之后的宗旦在京都构筑宅邸，让第三个儿子江岭宗左继承千家家督，成为本家的表千家；第四个儿子仙叟宗室自立为里千家；第二个儿子一翁宗守自立为武者小路千家。

顾玉华旅日20多年，1994年入门茶道表千家。顾玉华说："千利休是一位伟大的人物。其实最早在日本，只有皇族和武士中才有资格喝抹茶，到了千利休的时候，一般的老百姓也开始喝上。茶道是可以让人修心静心的一件事，也是一种修行的方式。千利休4个榻榻米大的茶室，开一个小小的门，不论多么伟大的人，从这个门洞钻进去都众生平等，无论是谁来到他的茶室都是平等的。日本武士是随身带着刀的，进门前必须解下来，有个架子可以放着。进了茶室，无论皇帝还是武士，倒茶的时候一切平等。"

千利休提出"和敬清寂"，用字简洁而内涵丰富。"清寂"是指冷峻、恬淡、闲寂的审美观；"和敬"表示对来宾的尊重。整个茶会期间，从主客对话到杯箸放置都有严格规定，甚至点茶者伸哪只手、先迈哪只脚、每一步要踩在榻榻米的哪个格子里也有定式，正是定式不同，才使现代日本茶道分成了二十来个流派。十六世纪前的日本茶道还要繁琐得多，现代茶道是经过千利休删繁就简的改革才成为现在的样子。

顾玉华认为，抹茶道应该跟"礼"相等的，礼在日本文化中非常重要。"在日本古代，比如说我要开个茶会，主人会很认真地用毛笔写信然后寄给大家，某年某月某日有茶会，大家接到这个茶会通知也会告诉他，主人就知道人数，就知道怎么准备。主人会在茶室，插上花、挂上画轴、焚上香，最后才请出茶。他做的每一样事情都是有一定意义的，主人会把今天茶会主题表现出来，在一个很静的环境中，大家会感受到他今天所要讲的话题，都不用语言。这也就是一个礼，在无言之中大家都感受到了。客人去茶会也会正装出席，既是对主人的尊重，也是对茶的尊重。"

礼仪：喝茶时，要把风景还给主人

日本很重视喝茶用的茶碗，他们以来自中国的唐物为优，朝鲜物为次优，日本物排在第三。日本用的茶碗都有一道风景，一个正面一个反面，主人一般会把正面敬给客人，表示欢迎。客人为了表示谦虚，接到碗后要顺时针两下，先转45°，喝了以后再转，让正面对着主人，即把正面风景再还给主人，表示一种谦虚与谢意。

在茶席上面，茶要在短时间内喝完，最好就是两口半，或者三口半，最后一口是一饮而尽，表示好喝。喝到最后再点一点水喝完它表示爱惜这个抹茶。

顾玉华还介绍道，喝完抹茶，茶碗放下来后，还有一个叫做"拜见茶碗"的仪式。客人双手十指放在茶碗前面，然后双手举起茶碗上下左右看，放下来之后再用左手掌心托住茶碗，右手缓慢地转动着欣赏。注意双手不能离茶席太高，不然怕摔了碗。然后放下，这就表示对茶碗的尊重。这时候主人的第一位客人可以提问题。其实整个茶会直到这个时候才会有言语。该名客人可以问关于茶碗、茶花的来历等，但仅限于主人的第一位客人。抹茶道整个过程是非常寂静的，也没有音乐。

对话：现在的茶精神变成了一种攀比

南都：现在日本抹茶道的精神与从日本传入的茶道精神，跟千利休那个时代的相比发生了什么变化？

顾玉华：日本现在的茶精神已经改变了，变奢华了。千利休之后，因为当时宫廷里面有西洋文化的介入，它要华丽、奢华，就是金灿灿、银闪闪的。日本就是一个黄金之国，马可波罗第一次到亚洲来的时候发现日本有金矿又有银矿，资源非常丰富。

现在中国接受日本茶文化奢华的部分比较多一点。以前的茶精神，到后来就变成一种攀比了，比如我的茶具要比你的茶具好。这可能是跟时代相辅相成的，日本鼎盛的时候也是随之而来的就带来这样的问题。现在我们也是变成了经济大国，也出现了同样的问题。像现在一些名贵的抹茶粉会加入金泊，当然抹茶的口感会因此变得更好。

南都：抹茶道中茶筅扮演着一个怎样的重要角色？

顾玉华：茶筅是古时烹茶时的一种调茶工具，茶筅是由一精细切割而成的竹块制作而成。茶筅用以调搅粉末茶，再冲入适量的凉水，然后快速地用茶筅搅拌起泡。严格地说，茶筅是一次性消费品，不过崇尚节约的日本人在一般的茶道练习中，允许反复使用一个茶筅，只是举行重大茶事活动时，则规定必须使用新茶筅，以"圣洁"来表示对茶事的重视、对茶人的尊敬，以及对"和、敬、清、寂"这一茶道精神的领会和体现。

各个流派的茶筅都不一样，有些是用八十根，有些是用一百根。如果用好的茶碗，就要用老竹制成的茶筅才不会伤到茶碗。

南都：上等的抹茶粉主要产自何地？工艺上有什么讲究？

顾玉华：宇治、静冈，还有我们名古屋有个叫西尾的地方，都出产上好的抹茶粉。西尾可能名气没那么大，大家知道的就是宇治和静冈，但是其实宇治用的茶70%都是西尾附近的茶。

南都：市面上有很多号称抹茶食品，其实是绿茶粉。抹茶粉和绿茶粉之间的差别是什么？

顾玉华：抹茶的做法，就是绿茶蒸了之后烘干，然后用石磨把它磨成粉再用筛子筛，现在都是用机器。绿茶粉和抹茶粉的区别就是绿茶粉比较粗，像我们的筛就分很多的等级，粗的就是我们拿来做馒头、做面包那些，做冰淇淋的相对来说会再好一点，越细它的级别就越高。

早期我们在宋代的时候斗茶，越上好的茶，沫就会越多，这个界限就是斗茶的一个界限，谁的沫先下去谁就输了，沫少了就会输，但是上好的茶沫是不容易弄的。