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按语：茶者，紫者为上。茶圣陆羽在《茶经》中言："阳崖荫林，紫者上，绿者次，笋者上，芽者次"之说。在产茶区却又流传着"芽紫者变异也，味苦劣，常弃之。"各地的制茶的制程文本也有三不采的规定："不采雨水茶，不采病虫叶，不采紫芽叶。"从这些文史资料中不难看出，紫茶，各个产茶区都存在，或多或少。就云南紫茶而言，《新篡云南通志》载："普洱（茶）之名在华茶中占特殊地位，远非安徽、闽浙等地可比……。普洱茶属云南大叶种茶，分五类十二种……紫芽茶类，下分大紫芽茶，小紫芽茶两种。" 6月，笔者采写了一篇题为《茶者，为何紫者居上？》报道文章，随后笔者在CCTV发现之旅频道时代影响力栏目录制节目时也粗略地介绍了紫芽和紫鹃的相关知识，极其品饮价值和市场卖点，短时间内在业界引起了广泛的关注。就《茶者，为何紫者居上？》一文，笔者从个人微信朋友圈搜索来看，转发量达80余人次。随之而来的是，圈内不少商家借势纷纷抛出紫茶的产品，如云南紫鹃红茶、绿茶，紫芽普洱茶生茶、普洱茶熟茶等相关性的紫茶产品。那么，紫茶是否有属于自己的地位和市场，紫茶资源又该如何开发与利用呢？本期话题，和大家谈谈云南紫茶资源深度开发与利用。 在云南领域内，目前发现和人工培育的紫茶品种主要有两个类别，分别是紫芽茶和紫鹃，均属普洱茶变种（C.var.assamica）。前者是因地理环境、气候、季节等诸多因素，由自然引发基因突变而成的变异品种，一般仅有芽头变异为紫色，特点是叶身墨绿深厚，叶脉突显，与栽培野生茶类似。后者则是人工培育驯化而成的品种，经生物学特性鉴定，得出其具备特异性和遗传稳定性，具有紫茎、紫叶、紫芽的特征，且叶身薄而叶脉不明显；半木质化茎呈紫红色，木质化的茎呈褐绿色；叶形长椭圆形，色绿，微紫；芽叶紫色，茸毛多。 "紫茶（包括紫鹃）在云南各个茶区领域内的总和目前已在万亩以上。"据普洱市天下普洱茶国有限公司董事长兼总经理、普洱市茶文化学者包忠华介绍，紫茶产业在云南茶产业中乃至中国茶产业甚至是世界茶产业链上，是相对稀缺的茶制品，因此在同质的茶制品中其价格也高出20-30%，其原因是产量少，再者分布零散以致采集较困难，便成了茶类的稀有品种，所制作成的相关茶制品，因工艺的不同，其香气、滋味、口感等饮用价值和保健功效也各有千秋。就紫芽茶而言，目前，在北回归线一带茶园区比较集中，如普洱景谷、墨江，可见到小片区域的紫芽茶园；在部分茶园中，可能就是三两株紫芽树。 在国茶全茶类之中，任何茶制品不论工艺和产地或是品饮价值上，都各具有优势。紫茶从品饮角度来讲，微量元素要高于其他茶类，特别是花青素和黄酮类物质最为突显；在紫芽茶和紫鹃茶两类茶制品中，紫娟茶的花青素和黄酮类物质又高于紫芽茶。这两类紫茶，在行业内，除了个别人对其甚爱有加外，很少有人真正能感受到紫茶的魅力所在，其价值也常被人们忽视和市场低估，认为在品饮口感上相对特殊或会影响口感。其实，在品饮口感上可以解决这个问题且在保健功效等方面体现其显著品饮价值。比如按同工艺制作而成的毛料，按一定比例的进行拼配，就简易地提高了其汤色、口感、内含物在茶饮上的价值。 "按照普洱茶传统工艺的手法制作成的普洱紫茶，或生茶、或熟茶，从普洱茶越陈越香的特性来说，紫芽茶和紫鹃茶均具有普洱茶常规的属性，但紫芽茶要比紫娟茶更有价值。"紫茶是否有未来市场，如何开发与利用紫茶？茶文化学者包忠华认为，紫茶是茶类中不可多得的茶饮，除了制作常规的茶制品外，亦可开发调饮茶，如玫瑰紫茶、菊花紫茶、柠檬紫茶等花果茶，调饮后的紫鹃茶，其汤色和滋味可能会发生一定变化，但不会影响茶中花青素的含量而且花青素的功效会更加丰富。此外，还可通过高科技低温数字萃取技术高倍浓缩制成了紫娟茶珍。 从养生价值来看，紫茶（特别是紫娟茶）保健功效明显高于同质的普洱茶制品。据1991年，云南省药物研究所工程师林咏月等人用体重2.5-3.5kg的家猫进行多次降压实验，结果表明紫娟绿茶降压幅度为35.53%，优于云南大叶种绿茶（29.04%）。相关实验也表明，紫茶还具有抗辐射，抗氧化，降血压、血脂和软化血管等保健功效，还能够增强人体血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，以及抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。因此，此茶适于电脑族、高血压、高血脂等人群饮用。此外，云南省茶科所在开发紫娟降压保健茶的基础上，正加大紫娟茶树品种的繁殖，且尝试在减肥、降血糖等方面加以开发与利用。 下面，谈谈紫娟茶的冲泡要点。紫娟茶是一款遇水万变的茶，对冲泡用水的选择也有讲究，不同pH值的水质冲泡同一款紫娟茶，其汤色和品饮口感上也会随之而变化。若采用pH值为7.0左右的中性饮用纯净水，且水温控制在85℃（昆明地区）所冲泡紫娟茶，其口感最佳，植物清香显著，汤色呈浅紫色，回甘明显，甜度高。若水温高于85℃冲泡，在品饮时，略有苦涩感，这是由于紫娟茶树龄相对较小的缘故；若水温低于85℃冲泡，很难浸泡茶品的内含物质，在品饮时，水味较明显。若是采用pH值小于5.0的偏酸性饮用纯净水冲泡紫娟茶，汤色会呈红色状态；若是采用pH值大于8.0的碱性饮用纯净水冲泡，汤色会呈暗绿色状态。此外，若茶汤长久置于品茗杯中未立即饮用，其汤色也会发生变化，这是茶汤中花青素被氧化的过程。 |