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高赵教授在网站一楼接受采访 Ivugon 茶传习嘉宾系列访谈 主题: 普洱茶的发酵原理与装饰技巧 主持人: 白 Mafima 杜鹃 客户: 高赵 (中国国际茶叶文化研究所常务理事, 云南大学生命学院退休教授) 投稿者: 白 Mafima 杜鹃 "民俗是不可信的。说茶在茶马古路上, 到京城成普洱熟茶, 乾隆, 慈溪喝汤红浓茶, 是不可能的。煮熟的茶堆发酵有很多条件, 第一种是用来发酵大量的茶叶, 至少一吨茶叶在堆中, 然后进行温度和湿度的控制, 接下来的35天翻堆。浇水多少, 也直接影响堆发酵的效果。我做过实验, 一管泡茶用水泡10分钟不干外贮, 一年后是垃圾。小堆不是由成熟的茶叶制成的。普洱茶在路的道路上, 道路上, 风雨成了成熟的茶叶, 如故事。但故事是故事, 科学是科学。长期致力于茶发酵的高教授, 在采访中通过雾的故事, 从科学的经验角度为我们恢复了真正的普洱茶。 普洱茶是黑的吗？普洱茶发酵过程中的主要菌株是什么？喝普洱茶是否安全？我能要些湿谷仓的茶吗？为什么要离开勐海县茶厂难以制造出 "勐海县味" 的熟茶呢？广东和昆明的茶叶储藏有什么区别？陈曰乡怎么了？普洱茶是在马的大篷车上发酵的传说还是有科学依据的故事？普洱熟茶技术真的在70成熟了吗？...... 请让我们把这些问题带入 "易 Vugongcha 传习线" 的高端学术访谈, 聆听老专家眼中的普洱茶衰老的真相和秘密。 普洱茶属于红茶 茶属于什么, 其实是个很尴尬的问题, 因为一些茶专家认为它是红茶, 有些认为它是独立的六大茶类的第七大茶, 有些认为它是相同的, 因为茶叶加工为再加工 茶。"在古代, 普洱茶和绿茶可以是一样的, 形状的绿色, 汤是相似的, 制成的茶组, 蛋糕茶, 与绿茶是相似的。当时, 茶叶未被分为六大茶, 普洱茶可划为绿茶类。现在科学细分了茶类。吴吴觉农教授和安徽农业大学陈宇教授等老一代的茶叶科学家, 他们正确定义了红茶: 红茶是发酵茶。但是茶普洱茶的解释是不完整的。煮熟的茶可以归类为红茶, 因为它的叶子是黑色的。而生茶则没有解释如何分类。据我研究, 云南普洱茶是典型的红茶, 是一种优质红茶。"在高赵教授看来, 红茶本质上是一种发酵茶, 而普洱茶, 无论是煮熟, 还是生茶, 都是以黑曲霉的作用为主要有益菌发酵后, 提高质量, 达到更陈香, 所以茶是典型的红茶。 根据其介绍, 普洱茶可在真菌孢子成活后发酵。茶叶包装后, 最大的目的是杀死茶叶细胞, 使酶在植株中氧化酶, 如酵素失活, 茶细胞壁破裂, 细胞死亡, 酶丧失存活。但固、杀是细菌类微生物, 真菌类微生物仍存在, 附着在茶叶上的真菌孢子具有蛋白质外壳, 温度极高, 耐压。杀死了绿色, 没有内源酶, 但还有很多益生菌孢子还活着。新鲜的叶子通过固定, 揉捻, 干燥, 不能煎干, 干燥, 所以所谓的太阳茶, 这是普洱茶的原料。普洱茶发酵后, 它开始发酵后的太阳茶。茶叶附着在一些真菌种类上, 其中最重要的是黑曲霉。曲霉有很多种, 最有益于人类的就是黑曲霉。青霉菌也是一种曲霉, 可以产生抗生素, 可以抑制细菌的生长, 如青霉素有此功能。此外, 酵母, 木霉菌, 根霉 (用于甜味酒) 是有用的真菌。像这样的微生物附着在茶叶上。如果蒸、煎、烤、温超过200度, 就会变成绿茶。太阳保证叶子上存在孢子, 因为有真菌孢子, 红茶可以发酵的来源。普洱茶发酵后, 开始是太阳茶, 普洱茶是一个年轻的, 刚进入后, 普洱茶的早期发酵。 高赵教授说, 绿茶、绿茶、白茶也会发酵, 食品发酵是不可抗拒的, 但菌株不是茶本身与真菌孢子, 而是外来菌株-外源微生物孢子。绿茶、绿茶和白茶, 在三年的贮藏过程中, 通过发酵会产生大量有害物质, 品质会变质, 成为陈旧的茶叶。 普洱茶属于发酵食品, 可安全饮用 高赵教授向我们解释了什么是发酵食品。古代人先喝绿茶, 属于不发酵茶。与蔬菜、水果、肉类等一样, 茶是第一个吃 (喝) 新鲜的, 但随着人类生活需要发展到一定阶段, 有发酵茶, 包括发酵食品。谈到发酵食品的出现, 首先说什么是发酵。新鲜食品过保质期, 将在微生物发酵的作用下, 使食品腐败不能被吃掉。发酵是微生物将有机物分解成二氧化碳、无机物质和水的过程。随着二氧化碳的吸收, 水通过光合作用进入有机质是相应的, 属于自然循环和生态平衡的一部分。对于新鲜食品, 发酵起着破坏性的作用。但在人类历史上, 有一种叫做发酵食品的食物, 这是祖先摸索和总结出来的, 有用的微生物对植物和动物有机体进行发酵, 是有益无害、可食用的。肉类通过发酵成熏肉, 通过发酵制成乳酪, 豆腐通过发酵成卤腐, 葡萄通过发酵成酒等, 都属于发酵食品的范畴。 然后, 详细介绍了茶叶发酵的原理和发酵茶的种类。茶叶可分为两大类: 非发酵茶和发酵茶。让我们看看绿茶是不是发酵的。如果暴露两年, 发酵会使绿茶质量下降, 放在三或四年的口感较弱, 茶叶腐烂, 不能饮用。发酵不好。绿茶是一种典型的非发酵茶。茶叶还有发酵茶, 分为预发酵茶和发酵茶后。 预发酵茶不是固定的, 在枯萎后 (太阳), 叶子枯萎, 然后通过揉捻, 切碎, 使茶叶细胞释放自己的氧化酶, 如植物内源酶。当植物活着的时候, 这些酶会起到新陈代谢的作用。茶叶在三天内被除去内源性酶失活, 在内源性酶有活性的条件下, 茶叶破坏细胞发酵和氧化, 它是由原发酵茶制成的。发酵前的茶叶分为全发酵茶、半发酵茶和轻发酵茶。 全发酵茶。红茶是整个发酵茶的代表。在捏合的过程中, 茶细胞壁破裂, 释放出植物自身的酶、纤维素的叶子、茶叶等物质完全氧化。红茶发酵, 大部分的枯萎24小时左右, 在台湾到阿里山, 有72小时的枯萎深红茶, 茶叶中的作用的酶, 全叶红, 泡出的茶也是红色的。 半发酵茶。绿茶 (乌龙茶) 属于半发酵茶。其枯萎的时间不超过一天, 揉光, 经过短时间的发酵, 叶子的边缘会因其自身的酶氧化而红, 中间的叶子的细胞在机械损伤不重, 内力轻, 酶作用较小, 或呈绿色, 导致 "绿叶红边", 唐桔现象。 清淡的发酵茶。月光白, 属于普洱茶工艺和绿茶工艺相互渗透的新品种, 它不裹, 荫凉, 在月光下稍发酵。中国著名的白茶, 不揉捻, 枯萎很轻, 叶子完好无损。黄茶, 用蒸汽炖黄。这些都属于清淡的发酵茶。 普洱茶属于后发酵茶。 普洱茶后发酵--陈香 生茶分为紧压茶和松茶。压茶是太阳茶的蒸气, 其作用是使干茶柔软, 胶体物质浸出, 容易压制成茶糕。此时, 茶叶厂生产车间的原生态微生物将附着在茶叶蛋糕上 (高温杀菌、紫外线杀菌和辐射灭菌都是错误的, 因为将是内生微生物杀死), 组织包裹起来, 所谓的生茶紧张压力。并且将太阳茶直接储存在罐子里, 叫做松茶。 在茶的发酵前几年是缓慢的, 并且将有十年的重大变化。昆明虽然比较干燥, 但也分为四个季节。当空气湿度超过60% 至90% 时, 温度超过15度至25度以上, 原茶中的微生物萌发, 成为菌丝。虽然茶叶的细胞已经死亡, 但微生物会发酵它们。微生物依靠茶叶作为养分, 通过菌丝繁殖生产微生物酶、茶后发酵。菌丝在夏季, 秋季无性繁殖, 冬休眠。在这个过程中, 酸, 如黑曲霉, 生产柠檬酸 (工业柠檬酸的主要模子是曲霉) 和生产酒精和油脂。酯 (芳香酯) 是世界上芳香物质的主体。普洱茶在贮藏过程中, 经过一年的夏秋季节的无性繁殖, 冬季休眠, 产生并保留芳香物质, 这是茶可以更多的陈越香的原因。其实, 红茶可以多陈香, 不只是普洱茶。湖南红茶, 四川边茶, 广西六堡茶和富茶是云南普洱茶。 熟茶普洱茶--热湿煮熟快, 冷香醇 高赵教授认为 "成熟" 和 "陈" 是不同的。要做到 "熟快" 容易, "陈翔" 难。因为 "陈" 要花时间。而对茶叶 "熟", 很简单, 就是让茶叶氧化的更快, 茶黄氧化, 通过加热湿化的物理方法, 堆酶成熟的生物方法, 甚至化学方法, 如添加氧化剂和酶制剂, 三天后氧化很强。 "陈翔", 一定要有一定的年做。衰老是防止过快成熟, 健康发酵的情况。使用有益的人益生菌发酵后, 以更陈香茶的特点, 称为红茶。广西六堡茶、四川边茶、湖南红茶、湖北老绿茶等都是红茶。红茶在蒙古和西藏销路很好, 那里的肉类更食肉。各种红茶, 高赵教授都做过微生物培养。通过对微生物的分离鉴定, 得出发酵茶是由有利于人体的真菌制成, 如黑曲霉。 人工成熟 (潮汐发酵), 是通过喷淋温度加湿, 使茶叶内的微生物在天文学中繁殖和生长。当温度达到35度, 湿度足够时, 它将比原茶中菌株的繁殖速率高上百倍。 "云南普洱熟茶原料是晒绿茶, 何必用绿茶呢？烘烤的绿色可以发酵, 但与太阳发酵出的熟茶, 质量是不同的。因为绿茶表面附着的微生物菌株是奇特的, 而不是茶叶本身和茶叶制作车间的原株。" 芙蓉长砖花的原因 "我做了安华 Wanlihan 茶, 白良茶株隔绝了, 但唯富砖才会产生金色花朵。金花不是最大的微生物数量, 它也是以黑曲霉为主要菌株。你可以去我在云南大学的实验室 (121 街) 拍摄由黑曲霉提取的真菌和其他有用的真菌样本。" 据其介绍, 湖南华安红茶, 为什么有些长金华, 有的不长, 其实, 金花是相关的过程。湖南 Wanlihan 茶, 白良茶压太紧, 贮藏数十年后的边缘虽然松了, 但里面还是很紧, 还要拿电锯剪。压力保持很长一段时间, 但不容易产生金色的花朵。后发酵中有很多种细菌, 而陈教授的书则称它为 "雪曲霉"。现在通过湖南农业大学的研究, 现代的金花是真菌囊肿的冠。这不是一种压力。金华是湖南等富的特色砖, 但并非所有红茶株的特点, 红茶, 主要品系或黑曲霉, 云南普洱茶, 主要菌株和细菌的特点是曲霉尼日尔。 成熟茶的过程在% 的年龄是真正地成熟的 "在云南的熟茶史上, 1973年以前有过发酵茶吗？解放前, 茶叶不值钱, 容易卖茶农户, 倒点水温和发酵。70、广东省溅茶发酵实验, 云南借鉴其经验开发成熟的茶叶, 70 的实验阶段, 80 的技术只成熟和定型, 1984 做第一批优质熟茶出口, 制作50吨, 赚取了成千上万元的外汇, 只有现代成熟的茶叶。当时, 云南省微生物研究所所长罗盛玲率领 Chingbingliang、吴胡奇英等人做了熟茶发酵项目, 获得云南科技发明三等奖, 获奖上百元。熟茶发酵是从传统的认识过程中得到的, 也是从红茶过程中借用出来的。盛先生提出了在堆-黑曲霉的过程中的主导应变。这是传统工艺品与现代科技产品的结合。" 高赵教授说, 煮的茶是最发酵的茶。六堡茶、安华红茶、红茶等, 是人工成熟1-3 天内, 属于轻度发酵茶。与湿式仓储茶和其他轻度发酵茶相比, 茶叶色素的转化和成熟茶的深层变化主要表现为差异。转化程度为: 茶叶黄元素→茶叶红素→茶叶褐变元素。这种转变主要是由空气和酶的氧化引起的。在正常情况下, 可以检测到, 转化越深, 成熟度越高。有10年, 15 年甚至20年的生茶, 以及福砖, 六堡茶等, 熟茶酒的颜色转化最深。 但它不提倡煮熟的茶叶发酵太深, 他说, 发酵的程度是好的, 可以根据时间长短、温度、气候条件不同来判断。发酵太深, 茶多酚损失太多, 不够鲜艳, 也不利于熟茶的后期老化。因为, 煮好的熟茶会继续发酵。根据我的研究, 煮熟茶的发酵是不可避免的。一些年的茶叶, 体积会变大, 重量越来越轻。在发酵过程中, 微生物以茶叶为养分, 有机茶最终分解成水、二氧化碳、无机物质。因此, 我必须喝熟茶3-5 年前饮用。煮熟的茶叶在10年左右将达到更好, 更新的质量高度。" 为什么成熟的茶叶难以制造 "勐海县味" 对于许多人反映出的 "熟茶酸" 的原因, 他说, 在发酵过程中, 到30天左右, 第三, 第四次翻堆, 当茶叶有酸化期, 是黑曲霉产柠檬酸峰。然后堆是 "酸茶"。茶主要是酸的, 因为它不是在勐海县堆。例如, 在昆明堆里, 气候和勐海县不同, 天气比较冷, 发酵时间要长些, 如果同时代的勐海县在堆上, 就会酸。这种劣质的煮茶可以再来一次, 但 "煮熟的茶" 的质量不会好。 而在昆明, 要发酵 "勐海县味" 是非常困难的, 因为中国的勐海县茶厂甚至是一个生态植物, 其生长环境难以复制。"据说, 这是一棵很好的。事实上, 水井不够干净, 不能使用自来水。我是 10 ' 勐海县星 ' 谁已经作出了贡献的勐海县科技。我认为, 勐海县茶厂已有70年未生, 其加工车间生产的最佳微生物群环境, 包括空气是所有的植物群优化和生长繁殖环境群的 "香精香精"。Chingbingliang, Nanada 两个老厂长在昆明厂前, 然后搬回了勐海县做煮茶。这是具有原有生态应变群, 原生态过程获得的勐海县风味。" 普洱茶仓储的秘诀: "热藏煮熟, 冷藏香" 当问及昆明普洱茶贮藏与广东贮藏的区别时, 赵教授说, 2005年, 他发表了一篇文章 "普洱茶后的两个特点发酵," 提出了 "热藏熟, 冷藏香 "的观点。他对云南普洱茶的定义: 它是中国红茶的典型代表, 以云南11个县为原料种植的云南大叶籽绿茶, 通过特殊的生产工艺, 能够提高质量。在后发酵过程中 (即越多越香) 茶。黑曲霉等主要菌体在发酵后的参与;茶变得越来越黑, 白酒从黄色到晶莹清澈的红宝石红, 琥珀色。叶从黄绿色到棕黄色。他根据他收集的茶叶和朋友的情况, 更是以陈越乡为科学依据, 以饮酒为依据, 以商业为基础 (加价格)。 然后, 他以88绿色为例来说明, 普洱茶一定要放在一段时间比较冷的地方。 他说: "我有一位资深茶友陈强先生, 他现已逾70岁, 并曾是香港勐海县茶厂的代表, 他于1991年至1993期间进入2000或3000茶, 并于四或五年后销往陈。 香港家具。陈从91到93喝茶, 因为陈的茶馆开了 88, 所以叫88绿。陈的88绿在香港回归前已售罄。我问陈强先生你是怎么保持茶的, 他说茶是在广州和香港保存的, 那里的空气清新凉爽。高教授说: "很多人说, 茶应该放在一个非常潮湿的地方, 但我认为茶必须在寒冷的地方一段时间。Jinguagong 茶因为放在北京才留下来, 把在广东早成一堆灰烬。头十年在广东生茶煮熟快, 但 10 20 年来, 茶叶的品质在昆明贮藏的更香, 更有卖点。" 在保存茶叶的条件下, 他认为避光, 放在非常新鲜, 无污染, 没有气味的环境可以。至于通风方面, 车削位置并不是非常重要的贮存条件。在不同的环境中, 固化条件不同。在后发酵过程中, 不同区域和不同温度湿度条件下不同微生物活性的变化率不同。在更潮湿的地区, 广东将隐藏在发霉的普洱茶。广东人在那个地方长大, 习惯了发霉的气味。这不是来自于黑曲霉的孢子, 而是一种不同的霉菌。晚处理后的湿仓茶, 茶不鲜红, 但暗黑色。茶饼有毛, 刷上刷子, 然后晒进去。不同于四四季分明的地方, 如昆明贮藏茶, 茶糕黑 Yekin, 黑而亮。茶是红色和明亮的。昆明储藏的易红茶, 形状金黄的芽黑叶, 底部有光泽的板栗色, 茶叶晶莹清澈, 红宝石红。"金圆" 在茶杯里, 他说他有一张对比的照片。 对于湿仓茶可以喝, 赵教授主张辩证的看, "湿仓茶, 广东话, 香港人喝了几十年, 没有死"。云南普洱茶有绿色模具。在广东的条件下, 更多的青霉比昆明, 湿仓茶在多一点绿色模具。在广东贮藏条件下, 人体对微生物的影响不大, 但由于霉菌的抗菌作用存在, 使有害细菌受到抑制, 茶也吃不死, 但口感几乎。在昆明, 绿色的霉菌很难生长, 绿发的孢子, 霉味很轻。" Ivoux 是国王, 靖是女王, Banzhang, 冰岛的强大将军 这种轻松的 Vugongcha 传习活动, 向全国推广正宗茶和茶文化, 传授正确的茶叶知识。高赵教授站在资深茶叶收藏和评价学者和易武术爱好者的角度, 将容易的普洱茶为普洱茶中的 "王", 给我们诠释的 Ivucha "王者风范"。 他说: "贮藏10年的易武盛茶, 茶叶将浮一层金, 琥珀, 倒出时有油珠如粒状, 甜, 兰花丰富。Ivoux 茶有着深厚的历史底蕴, 古代传统的过程, 是茶园的主要贡品。它有自己的国王风格。一般通俗的说法是, Banzhang 为王, Ivoux 为岗。但我的观点是, Ivoux 是国王, 靖, Banzhang, 冰岛的强大将军。靖作为贡品, 茶芽细腻, 性柔和, 香气浓郁, 是古代女性喜爱的。它做了贵妃茶, 女儿茶, 古宫廷的贵妃, 贵族家庭的思念, 如林黛玉, 慈溪饮料应该是这样的。Banzhang 和冰岛的繁殖代数不如简单的武术。所以它更狂野的茶, 更霸道, 是男人的最爱, 而怡吴茶的味道更柔和, 更醇厚, 更高贵的气质。" 访客传记 74岁, 云南大学生命学院退休教授, 中国国际茶文化研究所常务理事, 云南普洱茶研究中心副主任, 高级普洱茶技术研究学者, 高级茶收集和评价学者。 1962毕业于云南大学生物系植物遗传学专业。在云南省, 国家农业科研生产单位14年来, 是云南第一代土地复垦科技的学生, 主要从事育种工作。毕业后在景洪热作为口腔育种站工作, 然后整个西双版纳或原森林, 林业部门的老专家戴, 与高照片, 王正果, Sheshouchang, 丰语, 如四年轻的科学并技术人员, 他们在版纳、红河等地区的云南热区。通过调查, 提出了 "在高海拔地区茶叶、低空低面积橡胶" 热区开发的思路。当时, 橡胶是我国非常重要的战略性材料, 云南垦区肩负着重要使命, 是在云南种植橡胶。但橡胶是典型的热带植物, 不在哪里可以种植, 所以他们倡导云南热区的统一规划, 海拔800米的橡胶, 800 米, 温度的地方, 在低点的茶叶。当时茶叶一文不值, 主要从事橡胶工作。 1978, 他在云南大学任教, 从事植物和微生物遗传学和育种的研究和教学任务, 并于1999年退役。1998开始接触普洱茶。退休后的时间充裕, 致力于云南普洱茶的收藏和科技的研究。在科研方面, 专业从事茶叶微生物育种、云南大学、昆明特殊基金科技局、云南普洱茶在不同地区的分离筛选和优良品系的黑曲霉46. 出版了一些论文和专著。 (作者: 白 Mafima 杜鹃网, 转载请注明作者及出处责编: Evanwah) 有关茶叶的详情, 请点击茶叶相关信息 |