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网络 8月21日: 生物世界由三领域的动物、植物和微生物群落组成。在日常生活中, 人们往往很少注意微生物群落, 但是微生物的影响是极其重要的。在茶族中最奇特, 与微生物最密切相关的是普洱茶。 普洱茶的魔力, 一方面是茶后的沧桑之路, 伴之以路打造神秘茶之家--云南省蔡。云南拥有丰富的大叶种茶资源和多民族饮茶习俗和民族风情。在这方面, 国内外的研究者、学者、商人、茶爱好者都主张从不同角度进行研究和阐述, 促进普洱茶的健康发展。然而, 在新世纪, 科学、客观地宣传和发展普洱茶, 了解微茶相关微生物的知识是必要的。研究表明, 微生物在普洱茶品质形成中起着重要的作用。可以说, 没有微生物就没有普洱茶。我们知道, 有益的微生物对普洱茶人体的作用主要有两个方面: 一是形成茶的品质, 甘平滑, 醇厚和沉香的特点;二是在普洱茶中有益物质的新陈代谢, 提高茶叶的保健功效, 形成特殊的茶叶。在这里, 让我们喜欢的寻找茶商队, 进入世界的微生物, 以了解云南的普洱茶。 云南普洱茶的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰霉病菌、酵母属和细菌。细菌数量很小, 没有发现致病细菌。在这些微生物中, 黑曲霉、酵母、根霉在不同的环境条件下或处于主导地位的过程交替变化, 由于主导菌在不同阶段的作用, 最终形成了当前不同品种普洱茶的厂家。 黑曲霉和普洱茶 黑曲霉是一种低真核生物, 在工业生产和学术研究中占有重要地位, 是一种公认的安全、可食性。研究代谢产物在生命周期中的变化, 是参与普洱茶质量的重要环节。 在普洱茶生产过程中, 黑曲霉的数量始终处于主导地位, 黑曲霉可产生胞内和胞外霉, 有20种水解霉, 包括葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶, 可分解包括多糖, 脂肪, 蛋白质, 天然纤维, 果胶和不溶性化合物等有机材料。水解产物主要有单糖、氨基酸、水合果胶和可溶性碳水化合物, 使茶叶中含有有效成分, 易于渗出、传播, 以提高茶茶的口感和形成干滑、醇厚的品质特征奠定了坚实的物质基础。因此, 在普洱茶发酵过程中, 黑曲霉产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成起着重要的作用, 而黑曲霉一直是普洱茶中主要的细菌。普洱茶堆工艺。 青霉素和普洱茶 在普洱茶堆中, 青霉产生多种酶和有机酸, 霉产生的青霉素对细菌和腐菌有良好的消除和抑制作用。因此, 我们认为霉霉的生产对普洱茶的形成和品质有辅助作用。 根霉和普洱茶 淀粉酶活性根霉菌很高, 可以产生有机酸, 也可产生芳香酯, 但由于果胶酶的分泌能力, 普洱茶在堆中的软化也与霉菌育种有关。在每一个阶段, 控制适当的温度和湿度, 增加根霉菌的比例, 有利于普洱茶粘滑和醇厚质量的形成。 青曲霉与普洱茶 这种菌株会腐烂并破坏食物。在生产中应尽量避免细菌群的滋生。实验结果表明, 在大批量生产中, 普洱茶的模拟、灭菌堆试验处理很少出现, 后者消失。因此, 控制堆温, 改善茶叶生产的卫生条件, 有利于纯普洱茶品质的形成。 酵母属与普洱茶 酵母是普洱茶品质形成的重要菌株。 在普洱茶中, 由于湿热效应, 为酵母的新陈代谢创造了良好的环境, 提高了酶的活性, 也为茶叶化学成分的变化提供了热源。此外, 霉菌还可以利用各种多糖作为碳源进行糖代谢, 并产生大量多糖和单糖, 为酵母提供充足的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母繁殖的环境时, 使其快速繁殖, 加工茶叶品质表现甜、醇滑的特点。可见, 普洱茶甜, 醇厚的品质特征形成直接关系到酵母的生长和下降。换言之, 普洱茶表现出沉香、醇、甘、滑等品质特征, 发酵过程中的优势菌株是密不可分的。 在发酵过程中, 大分子碳水化合物被分解成小分子的糖和可溶性糖, 可溶性糖是普洱茶风味成分和粘度的重要物质, 同时, 体现在意义上的所谓的 "甘"15% ~ 30% 的蛋白质包含在茶叶中, 经过加工分解成各种氨基酸, 给茶叶营养和新鲜的味道, 芳香物质和糖的复杂生物化学反映了萜烯醇的形成化合物, 并显示一种新的风味;茶多酚是茶叶中最具特色的物质, 其发酵后形成的茶叶色素, 赋予茶叶独特的色泽和原普洱茶的单纯红棕叶底色。 由此可见, 酵母在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果普洱茶堆中的数量得到适当的控制, 可以提高普洱茶的有效营养, 并对人体有健康的物质影响, 给普洱茶不同于其他茶叶具有独特的品质特性效果, 同时也有利于茶叶的形成, 甜、酒、香等品质风格。但是, 如果控制不当, 就会形成辛辣、刺、丁、麻、挂、锁、酸等不良物质, 影响和降低普洱茶的品质。因此, 普洱茶的优良品质与甘石、醇厚、活顺、沉香等特点的酵母在普洱堆中的作用关系密切。 细菌与普洱茶 在普洱茶堆过程中, 细菌数量很小, 没有发现致病细菌, 这是不同微生物间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌在大量的增殖中, 可以抑制细菌的生长。同时国内外研究表明, 茶叶中茶多酚能抑制人类或动物致病细菌的生长和繁殖。 在普洱茶堆的过程中, 除上述几种微生物外, 还有少量和极少量的微生物未被检测到。根据研究结果, 主要微生物的生长和下降与普洱茶质量的关系, 在普洱茶生产过程中微生物菌株的变化是非常复杂的。从不同治疗方法的分析, 黑曲霉始终处于主导地位, 酵母总数量在当时, 细菌数量很小, 没有致病细菌发现。在普洱茶堆过程中, 这些微生物对普洱茶的品质有一定的影响。一些微生物在普洱茶的质量上起着重要的作用, 一些微生物在普洱茶的某一阶段起到了形成普洱茶独特风格的作用, 其中一些不利于普洱茶品质的形成。因此, 在普洱茶从原料的过程中, 研究普洱茶质量形成的水热条件, 分析普洱茶的微生物生理特性过程中普洱茶的质量形成机理。ntent。 在普洱茶形成过程中, 微生物的生物活性和代谢产物是重要的因素。在堆的过程中, 由于潮湿热效应的微生物活性和新陈代谢创造了良好的条件, 而且还对茶叶的化学成分提供了热源, 加强了酶活性。而且由于霉菌可以利用各种多糖作为碳源, 糖代谢, 产生大量多糖和单糖, 为酵母提供充足的营养后迅速繁殖, 酵母和霉菌质量繁殖, 抑制细菌的生长。同时, 这些微生物分泌的酶对茶叶的含量有不同的转化作用。由此可见, 好茶与甘石、醇厚、活顺、沉香等品质特征和黑曲霉及酵母在普洱茶堆中的主从优势有着密切的关系。 总之, 在微生物作用下, 酶作用和湿热、茶多酚的氧化、凝结、蛋白质和氨基酸的分解、降解、碳水化合物的消耗和分解以及聚合之间的产品, 凝结和一系列反应, 使颜色黄绿色, 口感纯正的涩, 香气清新的纯棕茶成色红褐色, 口感纯正的背甘, 香气浓郁的茶叶。因此, 微生物是云南普洱茶品质形成的重要因素。这也科学地证实了普洱茶独特的品质形成和独特的保健功效和微生物是不可分割的。 文章来源: 西湖龙井茶 |