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近日, 方舟子发出 "茶能预防癌症或癌症？" 说, 普洱茶一般含有致癌性黄曲霉毒素, 饮用普洱茶有致癌的风险。这不是第一次茶和致癌的接触, 早在普洱茶癌的互联网上就开始传播了。 普洱茶真的致癌吗？记者采访了相关专家。 1. 发酵技术带来的 "味道" 和 "危机" 据方称, 普洱茶的致癌风险来源于黄曲霉毒素。普洱茶真的含有黄曲霉毒素吗？为了回答这个问题, 我们必须首先了解普洱茶的生产过程。 普洱茶有千百年的饮用历史, 根据生产工艺可分为生茶和熟茶。我们经常喝普洱茶主要是普洱茶, 以云南大叶茶为原料, 经过特殊的发酵工艺。 发酵是普洱茶最重要的工艺。人工发酵的常见形式是 "堆发酵", 即将水洒在一堆绿茶上, 用亚麻布覆盖。所谓的堆发酵, 其实就是让普洱茶发霉。中凯, 中国预防医学协会卫生通信科常务理事。 普洱茶的发酵为微生物的生长提供了条件, 茶叶中的主要微生物是黑曲霉、青霉、曲霉和酵母。其中, 主要是黑曲霉, 在普洱茶发酵过程中, 经成熟后, 可将糖转化为醇类, 然后变成酯类, 使茶叶的暗香味漂浮。其他霉菌也会起到作用, 如根曲霉可分解果胶, 使茶叶软化, 使白酒更醇厚;青霉素可降解纤维素, 少量游离糖, 给普洱茶甜味。 正是这些微生物使普洱茶具有独特的风味。那么, 这些微生物中是否有黄曲霉毒素和由此产生的黄曲霉毒素？ 黄曲霉毒素是黑曲霉和黑曲霉的次生代谢产物, 俗称黄曲霉毒素 B1 和 B2, 被称为最有效的致癌物质之一, 其中 B1 是最具毒性的。黄曲霉毒素污染非常普遍, 尤其是在玉米中, 花生是最严重的污染。当谷物不干燥、贮存时, 易受黑曲霉或寄生曲霉的污染, 从而产生黄曲霉毒素。 茶专家、中国工程研究院院士陈 Zongji 认为, 在理论上, 在正常情况下, 普洱茶不是黄体的适当基质。因为每个有机体都有自己的环境, 所以在含有某些脂肪和蛋白质的物质中, 黄曲霉喜欢生长和繁殖 (如玉米和花生), 并形成毒素, 而普洱茶的脂肪和蛋白质含量较低。 方的观点恰恰相反。他认为普洱茶属于发酵茶, 在这种发酵和贮藏条件下, 可以很容易地种植各种有毒真菌, 包括黄曲霉毒素。不仅普洱茶, 任何后发酵茶都有这个问题。他认为普洱茶含有黄曲霉毒素是一种常见的现象。 尽管 "截然对立" 的陈 Zongji 的观点, 但方舟有足够的 "证据": 2010、广州疾控中心研究人员发现70份普洱茶样品, 全部检测到黄曲霉毒素; 南昌大学的一名研究生收集了60份样品普洱茶从市场上, 也都检测到黄曲霉毒素。 100% 的检测率, 普洱茶黄曲霉素真的很常见吗？ 2. 黄曲霉毒素检测率低 一些专家不同意船上提出的 "证据", 他们认为方舟忽略了这两项研究中的基本信息之一: 湿储存。这两篇研究论文都发表在声明中, 这些样品来自普洱茶的湿贮藏, 而不是普通普洱茶, 目的是研究普洱茶在潮湿的储藏环境如湿仓库中的污染情况。 上述广州市疾控中心研究项目的参与者, 广州市疾控中心毒理学实验室医学博士朱镕基在媒体采访中说, 他们取样的茶 "多有发霉的白发", 闻起来 "很强霉味", 一般茶店买不到这种茶。南昌大学的研究项目相似。 "这种茶叶本身质量不好, 贮藏卫生条件不谈, 所以黄曲霉毒素污染也不足为奇。"中凯认为。 同时指出, 100% 的检测率与黄曲霉毒素 B1 试验标准的缺陷有关。在旧版本的测试标准中, 很容易确定原含黄曲霉毒素的样品含有黄曲霉毒素, 导致错误, 新标准于6月推出。 然而, 芳回答说, 还有其他的研究表明, "普洱茶一般含有真菌毒素, 尤其是黄曲霉毒素。陈 Zongji 也承认, 根据中外科学家发表的资料, 普洱茶确实有黄曲霉及其毒素的形成。 来自印度、伊朗、奥地利、德国和其他国家的科学家分析了209份普洱茶样品, 检测到23份含有黄曲霉毒素的样品, 11% 份, 其中9含量高于5微克/千克, 占4.3%。在六个机构 (如中国农业科学院) 测量的452个普洱茶样品中, 有42份含有黄曲霉毒素的样品, 其中 9.3% 17 是高于5微克/千克和3.8%。 在这方面, 陈 Zongji 认为, 在某些极端环境条件下或贮藏条件较差, 如湿度过大, 不排除黄在普洱茶生长和繁殖的可能性。然而, 他强调, 在公布的数据中, 一些样品为了验证黄曲霉能否在普洱茶中生长, 以及人工接种茶叶的黄曲霉, 这些黄曲霉毒素的样品在自然条件下不产生。 我国茶叶中黄曲霉毒素限量, 玉米、花生黄曲霉毒素限量标准为20微克/千克, 大米10微克/千克, 小麦大麦和调味品5微克/千克。结果表明: 普洱茶中黄曲霉毒素的检测率低, 浓度不高。"陈 Zongji 认为。 国家食品安全风险评估中心研究员、中国工程研究院院士、陈俊仕在分析不同调查项目后表示, 普洱茶中没有黄曲霉毒素可检测, 但至少检测黄曲霉毒素不是一种 "普遍现象"。如果普洱茶检测到黄曲霉毒素, 则可能是在普洱茶循环中贮存条件较差, 导致产品受到黑曲霉的污染, 且温度和湿度适当, 受污染的机会生长和繁殖的黑曲霉, 导致黄曲霉毒素。 中凯说, 毒素的生产需要许多条件。普洱茶堆发酵温度较高, 不含黄曲霉毒素的温度, 而普洱茶的营养不适宜于黄曲霉素的味道, 因此在堆中产生毒素的可能性很小。研究还发现, 黑曲霉和黑曲霉在一起时具有竞争关系。在堆内发酵过程中, 黑曲霉一直牢牢控制着该倡议, 不仅抑制了黄曲霉毒素的生长和生产, 甚至在一定程度上降解黄曲霉毒素。 云南农业大学教授宏杰表示, 在普洱茶的发酵过程中, 尽管黑曲霉的生长和繁殖较早, 但黄曲霉毒素的生长是后期抑制, 当发酵终止时, 不产生黄曲霉毒素。 3. 可放心饮用, 但减少污染 虽然黄曲霉毒素是一种明显的致癌物质, 但偶尔在某种食物中检测黄曲霉毒素并不意味着食用时会致癌。在科学界, 有毒有害物质的作用应注意剂量效应关系。"判断的关键应该是在饮茶时, 黄曲霉毒素进入人体的程度。"陈 Zongji 说。 方还表示, 含有致癌物质的食物不一定是不可触及的, 但他们需要意识到自己的风险, 权衡美味与健康之间的取舍。 陈 Zongji 做了风险评估: B1 中的黄曲霉毒素是我国检测到的最高值16.1 微克/千克, 每日消费世界上最大的茶叶消费量两次, 即26克, 因为黄曲霉素不溶于水, 在普洱茶中浸出率一般不超过 10% ~ 15%, 因此饮用普洱茶每日饮的黄曲霉毒素为0.042 微克至0.063 微克。在极端保守的假设, 黄曲霉毒素是高度污染和饮茶每日, 只有3.2 的1000万人会诱发原发性肝癌由于饮用普洱。 因此, 可以说普洱茶中黄曲霉毒素诱发的致癌风险极低。陈 Zongji 说, 中国已饮茶已有千百年的历史, 云南省茶叶消费量, 没有显著增加肝癌发病率的报道, 这是最可靠的流行病学调查结果, 对普洱茶黄曲霉毒素对人体的安全性可以放心。 陈俊仕也作了评估。他选择了黄曲霉毒素的 B1 含量为8.52 微克/千克, 并假定一半的黄曲霉毒素将从茶叶中溶解到汤中, 每天饮用。结论是, 每1000万人肝癌的年发病率增加仅为2.7。"这只是一个理论的数字。即使每天饮用这种高污染的普洱茶也不会引起肝癌。"他强调。 然而, 方认为, 为了公共卫生考虑, 有必要在茶叶中建立黄曲霉毒素的限量。"因为理论上一个或两个致癌物质可能会引起致癌的突变, 这并不是说一定量会导致突变, 但剂量越高, 风险就越大."" 中凯也持同样观点: "国际共识是致癌物没有安全摄取, 越少越好。" 专家建议, 有关部门应加强监督, 防止普洱茶变质, 进入食品领域。例如, 变质茶的大部分不太可能成为奶茶的原料。普洱茶生产企业还应加强生产、仓储、运输卫生管理, 茶叶在污染上降到最低。 |