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普洱茶在衰老过程中的变化主要分为物理特性和化学成分两大类。 1. 物理性能改变 ①干物质损失 普洱茶干物质流失, 会导致普洱茶的贮藏量下降。干物质的流失量和重量的下降, 可以反映普洱茶在贮存时的剧烈化学反应, 但不能解释好或坏的贮存方法。 ②热的变化 适宜的热是普洱茶的重点。应注意的是, 室内温度不等于茶叶袋的中心温度。茶叶包装的大小和致密性、贮存室的大小和散热速度都影响着中心温度。根据这些原理, 根据中央温度, 作为贮存过程操作的技术指标, 控制普洱茶的贮藏变化。 ③中其他微量气体的产生和变化 普洱茶在贮藏过程中, 最初会有一些不好的, 沸点低的物质蒸发, 因此会出现良性的香味, 由于这个原因, 在贮藏的不同阶段, 可能闻到不同的气味。根据上述规则, 可作为确定存储级别的措施。 ④PH 值的变化 普洱茶在贮藏过程中, ph 变化有一定的规律性, 在正常情况下, 普洱茶贮藏后, ph 值呈递减趋势。 ⑤的拉伸弹性和吸湿能力的变化 不同时期的茶叶吸湿容量比贮存前减少, 吸湿能力稳定, 促进良性变化, 如吸湿能力特别强, 有可能导致结果的变化。 不同贮藏温度对普洱茶组织拉拔会有不同的效果, 如遇高温贮藏, 如果普洱茶含水不足, 则 Pu 的弹性大大降低, 干物质损失增加。 ⑥中灰分含量的变化 普洱茶贮藏后, 灰变了。测定后, 氯含量减少了少量, 所以普洱茶提取物的贮藏, 有轻微的变化。此外, 普洱茶中含有氨、植物碱等氮化合物, 贮存后会消失和转化。 2. 化学成分的变化 ①碳水化合物的变化 普洱茶中碳水化合物的消耗与二氧化碳的产生是平行的, 部分是由于在自然老化过程中, 还原糖和氨基酸的持续非酶褐反应, 导致褐色颜料和几种芳香化合物对茶叶香气有良好的影响。 ②中多酚的变化 在普洱茶的贮藏过程中, 多酚主要用作慢酶催化氧化反应。多酚的稳定氧化可以形成具有较大分子量的褐色色素, 而普洱茶对抑制、衰老和发酵的影响与反应有重要关系。 ③果胶品质的变化 普洱茶含有相当数量的果胶, 尤其是高档茶。果胶易分解, 在普洱茶的高温贮存中, 果胶甲醇可除去80% 以上, 即使低温贮存, 也可去除约30%。 ④中含氮化合物的变化 含氮化合物的变化会对茶叶的香气和口感产生一定的影响, 氨基酸一般呈下降趋势, 茶碱很容易氧化, 老化后会明显减少, 茶碱对人体会逐渐减少刺激性。 ⑤中有机酸的变化 有机酸在平衡茶叶浓度方面起着重要作用, 间接地影响普洱茶的香气味道。普洱茶在天然老化或人工发酵中, 有机酸总量增加, 酸性增强, 有利于提高普洱茶的口感品质。 ⑥香气物质的变化 普洱茶的风味物质主要分为茶叶香气物质和茶叶香气物质, 普洱茶香气物质贮藏后有改善, 杂气和刺激性等口臭减少或消失, 与和谐的茶叶香出现。普洱茶的芳香特性只能通过良好的贮藏才能充分体现出来。 |