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每年由中国茶叶学会组织的 "中杯" 评分, 总会有一些茶叶产品不应枯萎, 因为鲜叶枯萎的过程中过份鲜叶摊销, 严格审查制度下, "瑕疵"很容易被发现并被剥夺了他们的资格。 而 "枯萎" 工艺始终被用作普洱茶的第一工序, 大肆宣扬。事实上, "传播" 和 "枯萎" 是完全不同的两个过程。混淆这两者, 对普洱茶的后续生产有质的影响, 特别是需要长期贮存普洱茶的影响更突出。 让我们看看 GB (gb/t2008-22111) 如何定义普洱茶的茶叶过程: 加工工艺 阳光绿茶 鲜叶摊销固定-揉-洁-晒-包装。没有 "枯萎" 的过程。 那么两者的区别是什么呢？让我们来看看在茶叶生产过程中的新鲜叶处理。 新鲜的树叶摘下来, 并没有立即 "死", 在一定的时间内生活继续下去。由于水分和养分的减少, 光合作用逐渐减弱。但呼吸继续, 水开始均匀地分布在叶子和茎, 并且新鲜的叶子逐渐丢失了他们的生活。 这个阶段, 时间不长 (地理和品种等条件使这个时间有很大的不同), 经常被忽略的是有一个 "点"--传播绿色和枯萎的界限。区分 "点" 前后, 即区分 "摊销" 或 "枯萎"。 这决定了我们茶叶的走向。 鲜叶摊销的方向, 形成一个十字路口, 一般是这样的: 要 "点" 直到绿茶、黄茶、红茶; "点" 继续枯萎-对乌龙茶, 白茶, 红茶。 "点" 的条件是新鲜的叶子是否仅仅是一个物理损失, 并且化学变化不开始。与分期摊销相比, 枯萎病的物理变化不统一, 鲜叶的含量开始发生化学反应。 有经验的茶叶制作者可以很容易地看到从外观上的线索, 新鲜的叶子的点舒展的活力, 光泽, 柔软和硬适中。与枯萎的叶子摩擦没有声音, 失去光泽, 深绿色, 捏一不会迅速地轻轻地打开。 这大致是 "摊销" 和 "枯萎" 之间的区别。 |