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芳香物质决定茶的 "香味" 和 "味道" 芳香物质是茶叶品质的重要因素, 芳香产品不仅决定了茶叶的 "香", 而且与 "味" 密切相关。到目前为止, 研究人员已经在茶叶中发现了300多种香气成分, 包括醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯、内酯、酸、苯酚、杂环氧化合物、硫化合物和含氮化合物等芳香物质。
茶的香气是由300多种成分组成的, 因为它的种类和数量不同。白茶芳香物质在加工工程中的形成和转化是非常复杂的。
第一, 酒精氧化。将醇类化合物氧化成醛, 然后用醛氧化成酸, Chaqing 绿腥, 香味变浓。
二是芳香化合物的异构化反应。在 Chaqing 中, 具有强绿色气体的顺丁二烯醇可同醇的香气均匀且异质。
三是氨基酸降解。氨基酸在酶作用下分解为挥发性或非挥发性芳香物质, 由邻苯二酚氧化产生, 产生醛、氨基酸和邻醌偶联, 并具有果香。
醇和酸的酯类。茶中的含酒精化合物, 它与酸结合形成酯类, 产生不同的水果气味, 如乙酸异戊酯梨香、醋酸甲基乙基茉莉、香叶醉甲酯玫瑰香、醋酸乙酯蜂蜜玫瑰香、苯甲酸甲酯的强花, 醋酸乙酯, 甜, 水杨酸甲酯的冬青油香。
五、类胡萝卜素降解。Chaqing 中的胡萝卜素, 随着儿茶素的氧化和干燥过程中热的影响, 部分降解为芳香化合物。
糖和氨基酸的加热反应。当干燥时, 可溶性糖通过加热转化为芳香物质, 或与氨基酸相互作用形成挥发性芳香物质。
此外, 在白茶枯萎过程中释放出的脂质降解酶产生不饱和脂肪酸, 形成芳香物质的前体醛和醇类, 茶叶中的羟基酸脱水形成内酯作用。的热量。在白茶加工过程中, 酶、儿茶素等多酚类物质的作用, 如氧化还原作用, 以及水和酸性条件, 均可引起或促进芳香物质的产生。
茶的芳香物质不仅芳香诱人, 而且具有一定的保健功能。芳香物质中的酸化合物具有抑制和杀灭霉菌和细菌的作用;酚类物质具有沉淀蛋白的作用, 能杀灭致病细菌, 中枢神经中心具有先励抑制效果, 具有镇痛作用;醇可刺激胃液分泌, 增强胃的吸收功能;醛具有强大的杀菌效果。酯类物质是治疗急性或慢性痛风的有效药物, 同时也能减少糖尿病症状, 提高糖原的作用。由于白茶在加工过程中不经历100℃ (或80℃) 以上的高温, 因此高温挥发性芳香物质含量明显高于其他茶叶类, 保健效果自然不同,但是, 目前这一领域的科学研究还是一片空白。 |