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茶汁入膳满口香 医学上，茶对人体的健康有益已经毋庸置疑。在东南沿海和港台，那里的茶叶不仅能喝，而且还能成为独特地道的茶宴风味餐。以茶入菜，感觉上会清新、自然；吃完茶餐，人们即会觉得口齿留香，且这是绿色食品，还能吃出健康。如今，一股老茶新吃的流行风已在各地悄悄吹起。 茶膳本身非常讲求清香爽口，所以在制作的时候，所有的菜都必须以茶做背景，不管是主味还是调味，都要有茶的芳香。到底以茶入膳的基本原理是什么？业内人士说要先从了解食物和茶的特性着手。因为茶叶有很多种类，比如生茶、熟茶、半发酵、新发酵等等，用作茶食时，如配海鲜一类菜，就应用比较清香的茶；如配一些肉质的东西，则应用一些重发酵、味道比较重的茶去压它的味道。 说到茶宴的特色，就是将吃茶发挥到极致。香滑诱人的茶鹅，是以第一泡和第二泡的茶汁，融入鹅肉炖煮出来。鲜绿色的茶汁，取代酱油，呈现出爽口甘甜的风味，是老饕的最爱。 以茶汁勾芡提味，搭配鲜虾豆腐，在很多地方已是美食的绝配，似乎不如此即不成"山珍海味"；以茶汁入菜，可说是鱼肉通吃，妙用无穷。如堪称风味双配的茶鳟鱼，这道菜是先在底部垫几片姜片，再将鳟鱼切半放上，撒上少许的盐和味素，淋上茶汁，再摆上轻度发酵的茶叶，入锅大火快蒸，二十分钟后，茶汁与鱼汁的鲜香气味即直扑鼻尖，而这才只是第一道手续。上桌前，厨师还须将鲜嫩的茶青和增色的红椒放上，以热油轻爆才成。这道茶鳟鱼真是色香味俱全。 根据茶汁的提鲜原理，同样能运用在茶炖鸡的汤品上：即以老土鸡和茶汁一起入锅炖煮一个半小时，浓浓的鸡汁汤混合着茶汁香，尝起来鲜而不腻，吃起来更是满口生香！ 除了茶汁，茶末也是茶宴大膳中的要角。如一道翠玉茶虾，以淡水湖的虾油炸过，拌入鲜茶末之后，吃起来即香酥可口，此菜常被人喻作是佐酒的"第一佳肴"。还有一道东坡茶味，看起来像传统的做法，不过这里以茶末入味，炖出来虽是东坡香肉，但吃起来香而不腻，口感更胜一般东坡肉。 |