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说说茶蛋白与茶多酚 1．茶蛋白 茶蛋白(tea protein)的含量约占茶叶干物质总量20%-30%左右。茶叶中的蛋白质绝大多数是非水溶性的，茶鲜叶中非水溶性蛋白质主要是谷蛋白，约占蛋白总量的80%，其次是白蛋白、球蛋白和精蛋白等。谷蛋白类不溶于水，只溶于稀酸、稀碱溶液。 茶蛋白中氨基酸组成丰富、合理，含有人体所需的所有必需氨基酸。将茶蛋白提取纯化后适当改性，有望变为消化吸收性较好的食用、饲用蛋白资源，以及加工成食用乳化剂、起泡剂和胶凝剂等产品。茶蛋白还具有清除超氧阴离子的功效，对预防放射治疗时引起的致突变效应有保护作用。 2．茶多酚及其氧化物 茶多酚(tea polyphenols，简称TP)是茶叶中多种酚类及其衍生物的总称，在茶叶干物质中占14%-24%。其化学组成包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和黄酮类等化合物。其中，黄烷醇中的儿茶素类物质是其最主要的成分，此外黄酮类化合物也是茶多酚中的一个类别。绿茶茶汤中的黄色成分就是由这类化合物形成的，因此又称花黄素，它是构成绿茶和红茶茶汤中黄绿色泽的重要物质。 各种儿茶素的组成比例和茶树品种、叶片老嫩、季节、加工工艺等因素有密切关系。一般来讲，绿茶中的儿茶素含量最高，发酵类茶叶（如红茶，黑茶、乌龙茶）在加工过程中儿茶素被氧化聚合成茶黄素，茶红素，茶褐素等一系列有色化合物，它们对茶汤的品质和汤色都有重要作用。茶黄素、茶红素和茶褐素是儿茶素的氧化聚合产物。儿茶素类化合物是无色的，但其氧化产物都具有鲜艳的色泽，是决定红茶、乌龙茶、黑茶等发酵茶汤色和品质的重要物质。一杯优质红茶的茶汤呈现浓亮的橙红色，而在杯壁处呈现金黄色，前者主要由茶红素决定的，而后者主要由茶黄素构成的。因此在红茶的理化审评中，常采用茶黄素和茶红素的含量及两者的比率作为红茶的品质指标。茶褐素是儿茶素高度氧化聚合的产物，它的含量和红茶品质呈反比，因为茶褐素含量高时会使茶汤变暗、叶底暗钝、滋味淡薄，导致质量下降。 茶多酚是茶叶中主要的功能性物质之一，具有极强的抗氧化作用和多种保健功效： 1.抗氧化作用。人体会自然衰老，它与肿瘤、心血管疾病、退行性疾病等疾病都有一个共同的特点，即细胞受到氧自由基的氧化损害。人体内的自由基95 %以上为氧自由基，氧自由基是损伤生物大分子，参与多种疾病发生、发展、衰老的基础。茶多酚具有清除超氧阴离子的作用，并随pH 值由3到7，清除自由基的能力逐渐增加。由于茶多酚对超氧化物阴离子自由基具有很强的消除效应和极强的抗氧化活性，可以抑制人体内脂质过氧化作用，因此它既具有抗衰老的机能，又能提高人体白血球和淋巴细胞数量和活性，从而增强人体免疫功能。我国于1991年将茶多酚作为一种天然抗氧化剂列入国家食品标准。 2.抗菌作用。茶多酚对于葡萄球菌、大肠杆菌、桔草菌、芽孢杆菌、金黄色链球菌等自然界中近百种细菌均有优异的抗菌活性，显示出抗菌的广谱性。 3.对脂类代谢和心血管疾病的作用。茶多酚不仅具有降低体脂、肝脂数量的作用，并且能降低血液中的胆固醇和具有坏作用的低密度脂蛋白LDL水平，以及降低血压和阻缓血小板凝结的作用，防止动脉粥样硬化，预防心血管病等多种药理功能。 4.抗癌功能。大量的研究表明，茶多酚在活体外具有抗突变作用，能抑制啮齿类动物多种肿瘤的发生。茶多酚还可以提高机体的免疫力，阻断致癌物质形成的代谢途径，抑制肿瘤细胞脱氧核糖核酸的生物合成。此外，茶多酚可有效地清除活性氧自由基，可在一定程度上保护机体免受损伤。 |