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新茶与陈茶 是相比较而言的，对于比较多的茶叶品种来说，新茶与陈茶相比，理所当然地以新茶为好。"饮茶要新，喝酒要陈"，这是人们长期以来对饮茶生活的总结。这可以从以下几个方面去识别： 1,色泽： 茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸（维生素C）氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐色。 2,滋味： 陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物质，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氧等作用结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得"滞钝"。 3,香气： 陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。上述区别，是对较多的茶叶品种而言的。而且贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶，贮存后品质 并未降低，那就另当别论了。 |