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普洱茶的名称之一, 以其浓郁的颜, 一具其醇厚的特色, 成为普洱茶有别于其他茶叶产品的独特标识。但是, 如果普洱茶的生产工艺不当, 特别是在高温下, 会对茶叶产品的质量产生负面影响。 普洱茶的高温加工主要体现在三个方面--固、茶干燥、压茶干燥。尤其是高温固定对茶叶产品产生了最严重的负面影响。 普洱茶传统的手工制茶工艺有锅炒, 锅温不高 (壶壁约180℃, 鲜叶温度介于 60 ~ 80℃), 使茶叶中的活性酶钝化而非绿茶热裹彻底熄灭后, 保存的活性酶在茶叶产品的后期转化过程中起着至关重要的作用--它使茶叶中的儿茶素在酶氧化转化工艺中, 随着时间的推移产生各种氧化产品, 使普洱茶具有更醇厚的特点。 而普洱茶的高温在活性酶中已不复存在, 儿茶素不能在酶的贮存过程中促进氧化, 在任何时候增加儿茶素在单纯的儿茶素缩合中作为复儿茶素, 而复杂的儿茶素比单纯的儿茶素, 所以高温固定普洱茶 (烘烤绿色普洱) 和绿茶不能长寿的原则。 同时, 高温过程中也会将茶叶中其他活性物质如茶氨酸、果胶等加以销毁, 导致茶叶产品饮用白酒, 茶叶质量不够, 后期改造预期暗淡。因此, 高温过程可以说是导致普洱茶质量的一个主要原因。 高温过程中对头部的损伤, 如果只有两个干燥环节中的一个使用高温工艺, 只要不太离谱, 茶叶在茶叶中会稍有减弱后第二次年会略有泥泞, 经过几年的汤的年龄将恢复。但如果两种干燥工艺采用高温工艺, 或者既高温又高温干燥, 茶叶就不再被誉为普洱茶, 内在品质实际上是接近绿茶。这种茶鲜饮和绿茶非常相似, 从二年的贮藏中, 茶饼的表面没有光泽, 口感混乱, 茶叶混浊, 时间越长, 茶叶的跌幅越快, 基本上是过期的绿茶。 |