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井茶炒制的火候龙井茶炒制，火候掌握是否恰当，关系庞大。火力过高，茶叶易出现焦边、爆点，产生焦味，有损品质；火力过低，茶叶容易出现红梗，茶场发红，也会影响茶叶品质。 在炒制时，一样平常感到在制叶能滑溜不粘锅，注解火力适当。假如芽叶拓不起来，并有较大的爆声，注解火力过度，温度太高，要立刻降温；假如没有爆声，芽叶同样拓不起来，注解火力不足，温度太低，要立刻升温。在温度没有及时升高或降低的情况下，为避免茶叶出现焦边或红梗，可以采取左手托起茶叶，右手用油抹布在锅里涂一些制条专用油润滑锅子的办法，作短暂的等候处理。不同鲜叶质料，要求的火力是不一样的，炒制高档茶质料的火力应该低一些，中档茶质料的火力应高一些，低档茶质料比较粗大，要求火力更高一些，以后渐渐降低，这是由于炒制过程中芽叶的水分是渐渐削减的。 一样平常说来，青锅时芽叶下锅温度，l－7级鲜叶质料掌握在75－115℃，8－10级鲜叶质料（粗老茶）掌握在140－180℃；辉锅时的温度，高中档茶掌握在50－65℃。温度过高，制品茶颜色泛黄，甚至出现焦斑，产生焦味；温度过低，制品茶颜色发黑，汤色发暗，滋味不鲜爽，香气也差。所以，炒制龙井茶时，不管是青锅照旧辉锅，都必须根据质料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少，天真地掌握火候。 二、龙井茶炒制的手法与手势人们都说龙井茶是一种工艺品，是用手精心制作出来的。的确，因为龙井茶炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样，所以直到今天，高档龙井茶仍然重要靠手工炒制。龙井茶的炒制，不管是青锅照旧辉锅，都是动作连贯，一锅到底而且趁热打铁的。龙井茶炒制统称有十大手法，假如把全程的炒茶动作分解开来，大体可以归纳为12种手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。 炒制龙井茶，不但要学会手法，还要掌握好手势，手势掌握不好，要想炒好龙井茶也是困难的。炒制龙井茶的各种手法和各种手势，是根据龙井茶的特点和茶叶的等级情况互相配合并且赓续转变的。 一样平常说来，不管是青锅照旧辉锅，茶叶从下锅到起锅要转变几种手法炒制，手法变了，手势同样也得变。譬如高档龙井茶的青锅，是用抖、搭、拓、甩、捺5种手法，其抖、拓手法的手势是大拇指叉开，四指微张带弯曲，做到手贴茶，茶贴锅，轻轻地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来（不能太用力，用力过大会使茶汁流出，从而导致干茶色泽发黑），抗到近锅边时把茶叶托在手中，提到离灶面5－10cm高处将手中． |