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1、地域拼配 同一茶叶采制季节中，高山或低山、低山与平地（或田园），品质有较大的差异。铁观音主产区的西坪镇、祥华乡、感德镇所产的茶叶品质也存在着差异。可依据不同海拔高度、不同地域的特点差异进行优化组合拼配。要注意的是，种植在稻田、农田而制出的茶叶容易退化，虽品质较高也应放拼入低档堆。 2、季节拼配 季节拼配用于调整色泽嫩度、鲜度及滋味醇和度等。主要用于春茶销售后期及夏茶刚开始时，及暑茶销售及秋茶刚开始时。夏茶拼配春茶，可以增加鲜绿度，增加香气，也使得夏茶滋味醇和，使暑茶升值。春秋茶叶、高档茶叶因色泽、滋味不协调，一般不采用季节拼配方法。 3、等级、价格拼配 这是拼配中的重点。一是对照"铁观音清香型的标准样"，分为超特级、特级、一级、二级、三级五个档次对照拼配。二是以"铁观音清香型标准样"为依据，参照市场的销售习惯价格，对照拼配：可分为每500克100元、200元、300元、500元、800元、1000元、1200元、1500元、2000元以上九个档次。同样次品质水平应相近。要求每个档次必须级差明显，茶叶档次可上可下的，一般是稍强靠上，往上堆靠。 4、"发酵"程度拼配 在同档次、同质量的情况下，对"发酵"一致的茶叶另堆拼配。把"发酵"足、红度鲜红、滋味醇厚的另堆，把"发酵"轻、带青香味与绿色的茶叶另堆。注意不要把红度足的与青叶多的茶叶混拼，从而产生青红不匀、滋味浊杂现象。在较高档的茶叶档次中，应拼入一定数量的清酸茶，以提高滋味醇度和收敛性。在中档茶中，拼入清酸茶可增浓茶汤，提高品质。 5、阶段性拼配 长期驻点收购的厂家和茶商，每日都有一定的收购数量。由于铁观音春茶及秋茶的茶叶质量，在每个茶季的前期、中期及后期都有差别，要分阶段进行拼配。前期的茶叶嫩度好；中期的茶叶肥壮紧结、香高味醇厚、品质最佳；后期茶一般茶叶已成熟化，有的则为雨天等外因影响迟采的粗老茶，香气粗浓、滋味清淡。应针对多阶段茶叶的特点，进行拼配或总拼配。 6、按茶叶销售批次和时间拼配 茶叶在各销售点应常年供应，并保持品质的一贯性。要参照供货批次时间、特定数量、特定品质进行拼配。要针对铁观音茶叶有一个后熟过程的特性，对带青涩的茶叶以烘焙，通过低温、较长时贮藏而转化品质，放在后期进行拼配销售。 7、特殊品质的茶叶特殊处理 拼配审评过程中，必然会发现一些品质特殊的茶叶：如乳香茶、特种香型的花香茶，蛋白质味茶，返甜味的火香茶等，都应另行归堆，注明香型特点，另行处理。如发现一些带异杂味的茶叶，如带霉味、煤味、麻味、辣味、焦浊味、磷香等，特别是农药残留多的，应另行堆放检验，另行处理。 8、配合销售地区进行拼配 安溪铁观音茶叶不同的销售区域对外形及口味的要求都有差异。在一些铁观音传统销售区（如广东、厦门等）、普洱茶的消费区（如云南），消费者大多喜欢滋味醇厚、发酵较足的；在传统品饮绿茶、花茶的地区（如福州、长江南北的上海、浙江、江苏等），大多数新发展的茶销区（北方地区）等，消费者则更注意追求香鲜而不注重滋味；有些地区对香、酸较为兴趣，有些地区则对滋味醇和、水色清澈、绿金黄较有直观的要求。应参照不同销售地区消费者的品饮习惯进行拼配。 |