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吴郑，51岁，湖南人，长期定居云南，茶学专业出身，现为制茶工艺工程师，懂茶帝入驻专家。18岁时在当时的国营勐海县茶厂实习做普洱茶；随后，在国营茶厂任技术员、工程师、厂长。长期深入云南观察、制作、研究云南茶叶，对滇红、普洱茶有独到见解。 此文由吴郑撰写，懂茶帝做删节调整后发布。 30年老茶人眼中的云南茶 吴郑，开口问天，关耳不闻者。 湖南到云南，客居已成定居。闲散之人，如有文字，定有茶香。 三十年来，我一直做茶，可以说是个不折不扣的茶人。 十几岁就到勐海茶厂去实习做茶。在学校学的是茶专业。工作后就长期在基层种茶、管茶、采茶、做茶。所以茶是我的衣食父母，茶也是我的精神粮食。 云南--神迷之境 有关资料显示，在第四季冰川横扫亚欧大陆的时候，云南成了诺亚方舟。大量的生物资源在这块热土得以保存。在中原地区两千多年的战乱，边陲极边的蛮荒之地，成了战乱的避难所，云南当仁不让地成为中华文化的保持地。 以茶叶来说，毗邻云南的栋枝（缅泰交接处）至今还保持着唐代的蒸青技术，和瑞丽一江之隔的缅甸南坎县，保留着汉代以前的水煮杀青技术。其他的比如小乘佛教、撒苤菜等等，都可以看到汉唐时代的掠影。 云南，这个山河交纵三江并流的神迷之境究竟孕育着怎样的神奇呢？山河纵横，河床深切，云南的高山峡谷岂止蜀道之难！ 正因为交通阻隔，这里的技术和语言都被地理环境严重分割阻滞，所以才有夜郎国之类的传说，也才有各民族自身发展与外界纷乱隔绝。大一统的文化在这里没有市场和机会：一方面技术和经济远远落后于中原内地，另一方面从内地被排挤出来的文化在这里得到保护和延续。同时高山大川也妨碍了各民族之间的征战和融合，于是二十多个原生态的群居民族在这里得以幸存。各种文化之间相安无事。这在中原地区几乎难以想象。 文化和经济总是直接相关联的，由于地理环境的限制，文化原始经济技术落后，生态环境也就得到了充分地保护。更为神奇的是，亚热带湿润气候，这里的生态具有超强的再生能力。高原分割、地势落差，造成复杂的立体气候，生物种群之间的交叉繁衍为中原地区所不堪奢想！ 可能很多人知道云南的气候是"一山有四季，十里不同天"，但是估计没有几个人知道因为云南这个气候特点造就了物种和文化的多元化。 最近几年，云南普洱茶关于山头之争，固然有商人的炒作因素，但是真正的茶客，谁不爱班章、易武、冰岛、南糯呢？真正的茶客谁不爱真正的云南大叶茶呢？包括我这个做茶的人，我自己都会不惜高价收购名山料，每日赏品，真有燕瘦环肥之妙趣！ 30年老茶人眼中的云南茶 云南茶的独特之处 翻开陆羽的茶经，我们很难看到他对云南茶叶的描述。那时候，连剑关都是鸟途，何况还在鸟途以外彩云之南呢？武阳买茶，那是两千多年前的四川资阳，可以想象，到了唐代的陆羽对云南茶叶依然是语焉不详。 现在最早见于典籍的也是茶马互市，云南茶叶大量走向西部西北部的牧区。北宋的龙凤团茶，根据考证其做工与云南现今的普洱茶七子饼可以看成是一脉相承。后来中原地区炒青散茶成为茶叶主流，而蒸青和团茶却在边疆落后地区得到了传承和发展。正所谓"人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开"。云南茶错过了中国茶叶发展的的主流，却无意中保存了茶叶最初的原始状态。 多数茶客都知道"茶多酚"是茶叶最主要的物质。茶多酚的滋味以苦涩为主。中国茶叶品类之丰富是世界其他国家所望尘莫及的。六大茶类的划分不但可以依据加工工艺来区分，还有一种内在品质的划分，就是以茶多酚的变化幅度来区分，恰好和工艺划分严丝合缝！ 神农时代就有茶叶被用作药物的记载，神农本草经上说："神农尝百草，日遇七十二毒，遇荼而解之。"那么，当日解毒的主要成分是什么呢？根据现代分析就是茶多酚！ 云南大叶种茶的茶多酚含量非常之高，那么它的医疗保健价值自然也就不言而喻了。而且，不论吃了什么药都忌茶，是不是可以说明茶解百药呢？从而证明茶解百毒呢？古书上说："药为一病之药，茶为百病之药！" 从营养学的角度来看。越是远源的食物，越含有人体稀缺的元素和遗传信息。云南由于地域偏僻和经济落后，更重要的是亚热带高度自育繁衍生物圈内，所以大量的稀缺基因和营养元素都会在云南的食物里面找到。而这一点，在中原地区几乎是不可能想象的。中原和其他经济相对发达地区，不论植物种群和土壤元素都被大量消耗而无法弥补。 从生理构造的角度来说，由于热带亚热带雨林气候，造成云南茶树高大疏散的结构。叶面宽大用以散发水分和争夺阳光，同时根系非常发达，能够吸收到不同地层的土壤元素。 从茶叶制造的角度来看，除了西南茶区以外，其他各大茶区的茶叶品种几乎都是有固定的"适制性"，哪些品种可以做什么茶叶都有明确的定向。唯独云南大叶种茶，几乎适制除了个别特种茶以外的红茶、绿茶、普洱茶三大茶类，这在中国茶史上也是异乎寻常地独一无二！ 云南茶还有一个最显著的优势就是工艺技术。在中国上千年的茶文化史上，特别是最近四百年来，各地茶叶工艺技术日新月异，繁花似锦。唯独云南，大部分山区还保持着最初的简单加工方式。大家可能都知道，食品的加工环节越多，食品的营养损失就越多。这里不是批评茶叶经济发达地区的做法，那里除了文化、经济的作用以外，更多被关注的是茶叶的口感和外形审美。而云南茶，做工简单，外形毛糙，正恰好是养生保健的最佳选择。 哈哈，因祸得福耶？ 30年老茶人眼中的云南茶 常常有茶客问到同一个问题：喝茶有差别吗？我多数是笑而不答。 按说，在茶桌前，应该是众生平等的，包括对茶叶的态度。但是事实上的情况的确不是这样。据我的观察分析，茶客中可以分为四个类型： 第一类：喝茶解渴。这是习惯或者真的是口渴，这类茶客不挑茶，能喝就行； 第二类：茶痴。这类人对茶叶非常精研，各种茶类如数家珍。唯好茶是求。多数人对茶叶的品种、品质有追求。 第三类：喝茶养生。这类人对茶的口味没有特别爱好，唯养生为目的。非常注重茶叶的寒热酸碱，对茶叶的各种保健养生功能非常敏感关注。 第四类：喝茶没有目的。信马由缰，喝茶聊天。 在我遇到和接待的众多茶客中，第一、四类的人较少，第二、三类的较多见。我的观点是，好茶口感是要缘分的，任何一款茶，都有它独特的口感特色和养生价值。云南茶主要是以滋味见长，工艺简单，最接近原生状态。 中国是茶类最丰富的国家。茶，不是配方药，只要根据自己的体质选择茶叶品饮，对身体都是大有裨益的。 柴米油盐酱醋茶，茶为国饮，是日常生活生理需要；寒夜客来茶当酒，以茶待客，茶是人际交流的媒介；人在草木间，孰能不喝茶？茶是最自然最本真的生活态度，是对自然的理性回归。 常常听茶客说到茶叶的形态、口感、品质是由这种那种原因造成的，形成这些差异的主要因素有：茶树品种、加工工艺技术、茶叶的储存和茶树的立地环境。 众所周知的"高山云雾出好茶"，说的就是茶树立地环境的重要性。 个人认为茶树生长环境里面，土壤的微量元素、稀土组分和含量对茶叶品质的影响长期被大众忽视了。因为微量元素、稀土很难测定，但是它们又经常左右着各种生物的生理代谢过程。而云南一山有四季的气候特征从土壤成分微循环和茶树生长环境的水光气热产生交互影响，从而导致云南茶叶在品质特征上的异彩纷呈。（吴郑/文）
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