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在普洱茶众多内含物质当中，有一种物质也是我愿意花时间来讲讲的。那就是与生活与口感有很大关系的糖分。 普洱茶的甜，原于内含物质中的糖，如果普洱里面的苦涩是一种艰辛和历练，那么甜蜜就是收获和美好。 先前我不怎么知道甜的秘密，以为甜就是碳水化合物转化而来的糖，后来看了很多植物生长的书，仔细观察了茶树生长不同时间的状态，才发现普洱中的甜与自己向天然学习而有所长进一样来之不易。 甜于茶树虽然与身俱来，然而时间不同，空间有变，甜与甜的差别就出来了。首先普洱里边的甜是分大小的，而且还有老嫩，如果你在生茶中喝到鲜甜，基本可以判断那是小树或者春茶。我比较喜欢讲原理，树龄30年以下的茶树，氮代谢相当旺盛，氨基酸、蛋白质、淀粉，果胶的含量会丰富多彩，所以成长中的甜会比较稚嫩，在它们身上鲜是甜的表形。喝茶的时候鲜在前，甜在后。在光照充足的地方，夏茶的小树也会有这种感觉，鲜爽很强，但甜度会下降。如果你喝到了甘甜，而且有丰收的味道，这大概可以判断那是秋天的甘露了。 对于甜来说，浓是春天的特征，鲜是小树的符号，蜜是成人的思想，甘是秋天的希望。 一般的大树，新陈代谢比较旺盛，营养物质在生长中大量形成，氨基酸、蛋白质、茶多酚，生物碱交替出现，这个时候光照的原因是比较重要的。如果短波的光照长，普洱会偏苦涩，如果长波的光照好，普洱会更甜润。所以茶树生长的海拨高一些，山中还有云雾阻挡紫外线。这样的茶树应该是上好的原料。 古树茶的甜与茶树在生长过程中碳的代谢密切相关，代谢增加，甜度增加。年轮增长，纤维素含量增加，纤维化质量越高，老来的蜜甜越稳定。那种甜中带蜜，蜜中有清，清中透凉的冰糖韵，就是普洱茶让天然绽放，用沧桑演绎的甜蜜人生。 我喜欢普洱，经历苦涩，心中放不下的总是那份对美好和甜蜜的等待。 如果我们愿给这些上好的古树一些时间，把它放在风水好的地方收藏。你竟可相信由普洱带来的那份生命的甘美和醇甜，一定会在你期许的那一天如约到来。（连载待续） 文：张跃/图：兰凌芳。 文章为作者独立观点，不代表《茶业复兴》立场。 ♂《茶业复兴》版权遵循CC许可，署名，非商业，禁止演绎。 授权传播矩阵：51普洱网（昆明），《问道中国茶》杂志（武夷山），1510tea（北京）中国茶业新复兴计划孵化项目《茶膏网》（www.chagao.cn） 同步传播自媒体：江南收藏、茶馆、弘益茶道美学、敬茶坊 ♂给《茶业复兴》投稿或建议，请发送文图至chayedajia@qq.com。 |