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"得闲一起饮茶啦"，是广东人与朋友之间说的一句口头禅。在广州话里，饮茶已经逐渐演变成以吃茶点为主的一种特色餐饮。所谓"食在广州"，正是从饮早茶开始的。 我国茶馆较为兴盛的大城市有北京、苏州和成都。北京的茶馆功能性比较强，主要是以品茶和交际为主；苏州的茶馆与其一向发达的贸易经济有关，他们的日常生活除了"泡汤"就是"泡茶"，茶馆除了饮茶，也佐以精细的点心和小吃；而"一半市民半茶客"则是成都茶馆的写照，茶馆是成都人摆"龙门阵"的好地点，盖碗茶以及茶博士的冲茶表演，又为成都的饮茶文化画龙点睛。 与其他地方的饮茶文化相比，广东茶楼的喧哗最能体现天伦之乐。诚心诚意地为亲朋好友斟茶水；看看报纸，说说东家长西家短；在这世俗的一幕里，茶壶里盛载的茶水都变得那么地亲切。 从街边档到"上高楼" 广东地区的饮茶文化，可以说是从家庭走向市场的，形成了茶楼、茶艺馆等专门的饮茶场地，然后又普及一般的家庭、酒楼。 饮早茶究竟是从什么时候开始的，至今仍无法得到一个明确的结论。在清朝中后期，广东商业贸易飞速发展，城市各个阶层的分工过程加剧，新的打工群体形成了新的消费模式。一些商家看中商机，在售卖凉茶和饮茶的路边摊里增设售卖茶点，被称之为"二厘茶馆"的"茶楼"就这样形成了。 在很多谈论茶楼文化的著作中，往往会忽略一个群体，就是在历史上非常长久的栏商们。所谓栏商，是指批发鲜花、四时水果、水产鱼类的小贩们。这些栏商们营业时间是在天亮之前开始，天亮后交易基本结束。每天工作告一段落时，栏商们必定会聚在一起互相交换商业行情。这时，比二厘茶馆高级一点的茶居应运而生了。作为二厘茶馆的升级版，茶居的陈设虽然简陋，但也有了两层低楼的建筑模式，为商贾人士所青睐。 由于清朝的经济得到了快速的发展，催促餐饮消费的繁荣。光绪年间，十三行出现了广州第一间为人所熟知的茶楼--三元楼。三元楼楼高三层，装饰堂皇而体面，所有家具都是用酸枝木做的。高楼是一种吸引茶客眼光的新鲜事务，有着极强的号召力，这令三元楼的名声甚至到了家喻户晓的程度。而人们将到三元楼喝茶称之为"上高楼"。人称第一代茶楼王的谭新义，是茶楼业的早期创办人之一，当年他们总结的经验到现在依然适用：茶楼最大的卖点是楼高，从如今的莲香楼、陶陶居、广州酒家等建筑，可以总结出茶楼的特点来，第一层要高，最高甚至高达7米，人们从茶楼门前的骑楼经过时，大堂在视觉上给人的感觉是宏大宽敞，同时也方便悬挂宣传招牌。二三楼则是坐客，考虑到人多，烟雾大，说话声嘈杂，楼层一般均达5米，令茶客坐得更为舒适。 自从茶楼业在广州越来越受欢迎，茶居的形式业渐渐淡出广州人的视野，不过茶居仍在广东的其他小城镇里发展着。 功能齐全的岭南茶楼 如果说，酒馆食肆是上层人士消遣的玩意，那么茶楼所担当的社会功能已经进一步扩展。上至达官贵人、文人、商人，下至普通劳动者，都喜欢上茶楼饮茶聊天，这与茶楼内融合的氛围有着密不可分的关系。 现代交际中，饭局有很强的功能性，往往是为了达成某一种具体目的而设的，从座次排序、点菜夹菜、席间劝酒等，由始至终都受到礼教，条条框框的约制。而在茶楼喝茶时却大不一样。由于茶点分量精致，品种丰富，每个茶客都可以选择自己喜欢的点心，不必过于迁就别人。而聊天的内容更是包罗万象，上至天文地理，下至街谈巷议，人人都可以是话题的发起人，能够自由地表达意见。 在茶楼喝茶时，人与人之间一团和气，关系很平等，茶桌上人们只是围坐，并不太讲究座次与身份的关系，上级为下属、晚辈斟茶也是再平常不过的行为，没人会觉得纡尊降贵，也不会令受落者受宠若惊。即便是相互间不认识的人，也能在茶楼里围坐在同一桌上，各看各的报纸。特别对于习惯早起喝早茶的老人家来说，这里更是打发漫漫长日，结交茶友的好地方。而对于一般从事小商小贩的人来说，饮早茶是促成生意的有效途径之一，在有意无意间获取所需要的信息，这与商场上赤裸裸的交易关系相比，无疑添上了一些温情在其中。 茶楼经营者为了丰富茶客的娱乐活动，由西关"初一楼"开先河，在茶楼门口旁架起了木板高台，台上放了一桌两椅，每日请两位失明的女艺人分坐两旁演唱，分日夜两场。而这些女艺人被称之为"师娘"。其后，发展成请年轻漂亮的"女伶"代替师娘演唱。这些女伶不仅满足了人们对听粤曲的爱好，更为茶楼提高了收入。那些当红的女伶，演唱粤剧名曲，并有乐队伴奏，就形成了最早的"粤曲茶座"。 "叹"出来的早茶习俗轶事 广州人说饮早茶，习惯说成是"叹早茶"。很多外地人会误会广东人口语中"叹"的意思，有的北方编辑还特意把"叹茶"改成"喝茶"。"叹"字在一般人意识中等同于"叹息"、"感叹"，与广东人所感受到的"叹茶"大不相同。散文家杨羽仪在《水乡茶居》中，对广东人叹茶的"叹"字做过详细的解释：水乡人饮茶，又叫"叹"茶。那个叹字是广州方言，含有'品味'和'享受'之意……村里的新闻、世事的变迁、人间的悲欢，正史的还是野史的，电台播的大道新闻还是乡村小道消息，全都在'叹'茶中互相交换。" 叹茶，本就是一件非常惬意的事。而在一百多年茶楼文化的发展和沉淀中，令广州人又在"叹早茶"时形成了有别于其他地区的饮茶文化，而这些约定俗成的做法，让广州的茶楼文化增添了许多细节上的精彩。这些民俗包括了：问位点茶、揭盖续水、行扣茶礼、睇数埋单（看数结账）等。 通常，当茶客步入茶楼时，咨客除了会把我们引到座位上，还会询问食客的人数，这个人数即茶位，她会把准确的人数写在结账卡上，按位数结算茶钱。食客除了可以选择不同的茶叶外，还可以在同一张桌子上开几壶不同的茶，以便照顾到不同人的不同口味。而这"问位点茶"，自然也是最能体现广州人的包容心态。 在饮茶前，一般会有服务员为茶客们斟茶，有时客人也会自己动手斟茶给亲友。斟茶的顺序通常是按顺时针方向，先长后幼。斟茶时千万别倒得太满，要一圈到底；而且有一个规定是不能反手斟茶，不顺手时应该先放下茶壶，换手后再拿起茶壶再斟茶。而对于为自己斟茶的人，我们也要行"扣茶礼"，也就是将食指和中指并拢，轻轻扣在桌面上。有说长辈对晚辈扣单指，反之扣双指；也有只扣双指代表已婚，单指则代表未婚。 扣茶礼除了对斟茶表示感谢之意外，还代表了他们注意到对方斟茶的行为，同时餐桌上的谈话并不会因道谢而有所中断。这样一个小小的动作，能将人与人之间的关系变得更加亲密。 至于"揭盖续水"，其中也折射了很多人情世故的内涵。当茶壶中需要添加热水时，广东人只需把餐桌上的茶壶盖揭开一半搁在茶壶上，服务员看到了自然就会拿水壶来添加热水。这是茶客和服务员之间的一种默契，既省却了服务员多走一趟的麻烦，也不会让服务员有被命令的感觉，使人与人之间的互动更温馨自在。 先食后付 主客诚信在其中 在"一盅两件"的茶楼文化中，往往能折射出经营者与茶客之间的一种默契和信任。百年茶楼文化所传承下来的，是人与人之间温馨而人性化的故事，更是茶客们在当中体会到的享受生活不一样的方式。 在广东的大部分食肆中，除了小食店外，大部分是先食后付。这种习惯源于早茶。昔日早茶结账的模式，有点像现今的日本料理店那样，用不同的碟子装不同的点心，而服务员结账时只需数碟子的数量和款式，就能算出结账的金额。而这种结账方式被广东人称之为"睇数"。据闻，当时有些贪小便宜的人，为了少付点钱还会偷偷将碟子收起来，"走单"现象时有发生。 为免茶楼的收入长期受损，渐渐地，茶楼开始采用点心卡代数碟子，点心卡按小点、中点、顶点、炒点、精点等来分类。只要食客点不同的点心，服务员就会在相应的地方盖印章，结账时看印章即可一目了然，方便得很。如此一来，"走单"的现象也就不那么容易发生了。当然，先食后付的茶楼文化却又被很多饮食行业认同，而这也源自于经营者与食客之间存在着一种诚信。 |