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一般而言, 人们希望饮料被澄清和透明。例如, 茶总是比阴天更有吸引力。因此, 人们发现一些红茶在凉后又淡褐色或橙奶般浑浊, 好久没想看了。直到后来, 农艺师指出, 这实际上是优质红茶的标志, 这被称为 "冷后泥泞" 现象受到人们的欢迎。 冷泥是怎样产生的？为什么它被认为是好茶的标志？ 茶叶中有许多成分, 其中有一个共同的化学结构, 统称为茶多酚, 现在已经确定了许多物种。在生茶中, 大多数茶多酚以儿茶素的形式存在。红茶的生产要完全氧化, 许多儿茶素将转化成茶大黄, 一些将进一步转化为茶叶红色颜料。茶大黄素和茶红色颜料是为红茶带来红色和鲜艳颜色的英雄。 茶大黄素的溶解度受温度的影响。在高温下, 它也能在茶叶中保持良好的温度。当温度下降时, 它们就开始聚集在一起。温度越低, 桩越大。大到一定程度-大致相当于牛奶滴的大小, 似乎茶已经变得混浊。在一起, 他们将形成像奶酪, 分层的茶。 茶中的另一种成分是咖啡因。其实, 它和茶叶一样, 因为气温下降也会喜欢聚在一起, 溶解度也会降低。然而, 茶叶中的咖啡因含量低于其溶解度, 因此不足以引起茶叶混浊。但是咖啡因很像茶黄色--他们喜欢在一起的时候和茶黄色混合。茶黄色分子有两个位置来与咖啡因结合, 当第一个咖啡因分子后跟茶大黄素时, 它会使茶大黄素揭示第二个结合部位以容纳另一种咖啡因分子。 人们口中的咖啡因与舌头上的苦味受体结合在一起, 给我们一种苦涩的滋味。和多酚进入口腔, 它可能与蛋白质结合的舌头, 产生不溶于唾液, 然后我们感觉到的收敛。相比之下, 绿茶儿茶素和咖啡因更多, 所以绿茶更容易苦味。在红茶中, 儿茶素经过氧化和聚合成茶大黄素后, 可与蛋白质的小点相结合, 收敛性也降低。茶大黄素和咖啡因的结合将在茶大黄素聚集之前进行。这种组合不仅进一步消耗茶大黄素的结合部位, 而且还限制了咖啡因和苦味受体在舌上的结合。因此, 与绿茶汤相同的固含量相比, 红茶茶的苦味往往很低。 茶大黄素和咖啡因的溶解度较低, 聚在一起比较容易, 导致冷、浊的出现。因此, 许多人认为感冒是茶大黄素和咖啡因反应的结果。在实际红茶中, 咖啡因和茶姜黄素都存在, 所以这种解释是合理的。那些 "大惊小怪" 的科学家们将从红茶中摄取咖啡因, 看看茶大黄素本身是否会变得冰冷和泥泞--结果是肯定的, 但是茶叶的浓度会更高。 在寒冷的泥泞之后还有一个名叫 "茶芝士" 的名字。与牛奶形成的奶酪、茶叶、茶叶等的含量有关的大黄素, 更有可能出现凉后的泥泞。茶大黄素是红茶中最重要的象征, 其浊后的浑浊意味着它的高含量, "凉后的泥泞是好的茶痕", 说, 主要是这个原因。 |