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茶 (熟茶) 是一大系列茶叶的古老而新颖的珍品。在不断的科学实验和深入的研究实践中, 发现茶叶 (熟茶) 含有许多与健康有关的有效成分, 对人体健康有着极其重要的影响, 同时, 深刻理解了喝茶 (煮熟的茶) 有益于饮用的人的健康。 普洱茶的发酵过程是以茶叶的含量为基础的。与微生物分泌的胞外酶的酶作用、微生物呼吸产生的热量和茶树水的湿热效应、一系列复杂而剧烈的化学变化, 将茶多酚带入主体发生。从而实现普洱茶的特殊色泽和香气 (熟茶)。 因此, 其精髓是普洱茶的品质 (熟) 味, 是它所包含的成分, 以达到一系列的氧化、聚合、凝结、分解等复杂的化学变化, 形成普洱茶 (熟茶) 的相应的产品质量, 使色泽呈黄色和绿色, 口感浓郁, 香气清新的太阳茶变成色泽红褐色, 口感醇厚, 独特的普洱茶香气 (熟)。普洱茶的发酵工艺是形成其独特品质特征的关键工序, 茶叶的含量将发生较大变化。 从这个问题的微信, 小系列将分为两个部分介绍你在茶堆发酵过程中, 如茶叶含水量, 糖, 果胶物质等夹杂物的变化, 这个问题的微信给你首先介绍了含水量、多酚、茶色素和糖的变化。 i. 水含量的变化 茶叶盛开之前的 "堆" 是一项关键技术, 谭茶一般含水量在 9% ~ 12%, 必须增加茶叶含水量, 更好的繁殖和繁殖微生物, 创造良好的环境条件, 一系列酶, 湿热化学反应, 形成普洱茶风格的独特品质。随着转弯次数的增加, 茶坯的含水量逐渐降低。 二、多酚的变化 茶多酚 (70% ~ 80%) 是茶树中的一种多酚类物质, 其中儿茶素是主要成分, 多酚的总含量最高。茶多酚是普洱茶质量的形成, 是普洱茶的重要活性物质, 在茶汤中苦有强烈的刺激性。因此, 在加工过程中, 茶多酚及其含量的变化对普洱茶的质量有着深远的影响。试验结果表明: 在发酵过程中, 茶多酚、儿茶素均显著降低, 分别从原料的 24.19%, 13.29% 降至五时的混合12.47% 和 1.07%, 减少 48.45%, 91.95%;从不同的水平, 茶多酚, 儿茶素是最大的减少上一级。 茶叶颜料的变化 普洱茶是主要色素物质是 TP, 茶红色颜料, 茶褐变元素, 认为这三种颜料是茶多酚的主要水溶性氧化产物, 茶大黄素是 "良" 的主要成分, 茶红色色素是 "红" 的主要成分, 茶褐变是 "棕色" 的主要成分。茶色素的变化最终反映在茶叶的颜色和颜色上。 由于发酵时间长, 茶多酚氧化程度、茶大黄素、茶叶红色颜料积累少于红茶, 两种色素进一步氧化聚合成茶褐色色素。在桩的过程中, 茶红色素随轮数的增加而减小, 茶大黄素增加, 茶叶褐变急剧增加。从不同的层次: 茶大黄素、茶红、茶叶和棕褐色是上层最大的变化, 顶部的茶褐色含量最高, 表明上部氧化程度最深, 氧化速度最快, 这与上层茶叶接触随着空气的充足, 微生物的增殖是密切相关的。 Iv. 碳水化合物物质的变化 新鲜茶叶中的糖, 包括单糖、寡糖、多糖和其他一些糖。单糖和双糖是茶叶中可溶性糖的主要成分, 茶叶中的多糖主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。 水溶性糖是甜茶的主要成分, 它能缓解苦味物质、多酚、咖啡因、刺激性的作用, 这部分较高的糖含量, 茶味较多的乙二醇。结果表明, 普洱茶在普洱堆加工过程中, 茶坯水溶性糖含量随普洱茶发酵过程的减少而降低。 |