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众所周知，自古以来，人们对茶具有较强的助消化、去油腻、解毒、祛痰、通便、清热祛寒、祛风、醒酒等药理功能，一直多有记载。自20世纪80年代以来，普洱茶在降血脂、减肥、解酒等方面的药效引起国内外专家学者的特别关注。 普洱茶作为一种食品具诸多功能，如营养功能、风味功能、生理调节功能。 营养功能--指普洱茶中蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿质元素，水具有维持人体细胞正常生长和生理活动的功能。 风味功能--普洱茶所含有效成份通过冲泡工艺满足人体嗅觉、视觉和味觉需要的功能。 生理调节功能--普洱茶所含有效成份具有保护机体、调节生物节侓、预防和治疗疾病的功能。 在以上的功能中后二者乃普洱茶最为重要的两个方面。 一．茶多酚（TPP） 茶多酚是指茶叶中所含具多酚结构性质的化合物，主要有黄烷醇类(儿茶素)，花色素类（花青素、花白素）花黄素类(黄酮类、和黄酮醇类)，缩酸和缩酚酸类组成，茶叶中多酚类及其衍生物是茶叶中最重要的一类功能性化学成份，占茶叶原料干物质的18-36%。一般而言大叶种大于小叶种；嫩茶大于老茶；夏茶大于春、秋茶；普洱生茶大于普洱熟茶；多次研究表明茶叶的抗氧化清除氧自由基和预防心血管疾病等多种生理功能与茶多酚有关。 1. 调节血脂，预防心脑血管疾病 多年来动物实验表明茶多酚能明显降低高脂血症人群的胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白固醇的指标升高，高密度脂蛋白固醇的指标(高密度脂蛋白固醇能清除血管内沉积的胆固醇，是一种有益的胆固醇)，茶多酚调节血脂的作用在于它能与脂类结合，并通过粪便排出体外，抑制脂质斑块的形成。近期以来科学家通过动物实验研究发现普洱茶中的多糖蛋白复合体具有较强的降血脂功能，而这些成份极有可能是由普洱茶在微生物发酵过程中产生的。 2. 茶多酚的抗氧化、清除自由基、延缓衰老、抗辐射 茶多酚是很强的抗氧化剂，它具有很强的抗氧化活性和清除自由基的能力。按照近代科学研究认为人体衰老的自由基学说认为：过量的自由基能引起脂质过氧化，损伤生物膜影响细胞功能，进而导致老年性多发疾病。此外免疫功能的衰退也是由于体内发生的自由基毒性反映损害免疫系统所致，茶多酚能竞争性地与自由基结合，终止自由基链反应，通过调节免疫功能延缓衰老。 3.至于茶多酚的抗肿瘤功能，近几年来的研究表明，肿瘤的发生与自由基的反应密切相关而茶多酚可以显著降低染色体的突变，恰到好处地抑制肿瘤细胞DNA的复制作用，阻止肿瘤细胞的繁殖，从而诱导癌细胞凋亡。目前医疗上对肿瘤细胞主要通过化疗，而茶多酚对化疗引起的白细胞血小板的减少也是有显著的提升作用。 4.茶多酚的抑菌可作用于防龋齿和消除痢疾功能，这主要是由茶多酚独具的凝结蛋白质的收敛作用，能与菌体蛋白质结合致使细菌死亡。 5.茶多酚的美容祛斑功能主要表现在茶多酚能有效地阻挡紫外线和消除紫外线诱导的自由基，保护了黑色素细胞的正常功能，从而抑制黑色素细胞异常活动，尤其是茶多酚可抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶活性，可以减少黑色素分泌和阻止脂质过氧化，能最大程度有效减少色素生成，从而对皮肤起到美白作用。 二．咖啡碱 茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、茶碱和可可碱，三种，其中以咖啡碱含量最高约占茶叶干物质的2-5%.在普洱茶加工中咖啡碱成份与含量变化不大，这是因为咖啡碱是一类相对稳定的化合物。成品茶中咖啡碱含量高低与原料有关，一般鲜叶越嫩的原料，制成品后咖啡碱含量相对偏高。 咖啡碱的生理功能主要有以下几项： 1. 兴奋中枢神经，消除疲劳。 2. 可以有效抵抗酒精，烟碱和吗啡等毒害。 3. 对中枢性和末梢性血管系统及心脏具兴奋和强心作用。 4. 增加肾脏血流量，提高肾小球过滤率，有明显的利尿作用。 5. 可以驰缓平滑肌，能有效消除支气管和胆管痉挛，茶碱与可可碱功能类似于咖啡碱。 三．普洱茶的多糖 指茶叶中的糖类、蛋白质、果胶灰分和其它成份等物质组成的类脂和多糖结合的大分子化合物，实为一种糖蛋白，经分离后主要成份为葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖，茶叶中多糖类物质随原料老化呈增高趋势。另外近几年对微生物发酵型的普洱茶进行检测，发现含有一些真菌多糖蛋白复合物。 茶多糖的其它抗病生理功能主要表现在降血糖、降血脂、降血压。 茶多糖与胰岛素类似，可以减弱四氧嘧啶对胰岛β细胞的损伤和改善受伤的胰岛β细胞之功能，因此对降血糖和控制糖尿病有一定的功能。 茶多糖还可以增强胆固醇通过肝脏排泄。因为茶多糖能与脂蛋白酶相结合促进动脉壁蛋白酶进入血液，因此能抗动脉硬化。茶多糖本体内可减少血小板数延长血凝而影响到血栓形成，又表现为抗凝作用。 茶多糖的其它抗病生理功能还表现在有明显的抗放射性伤害以及增强机体免疫力等诸方面。 四．氨基酸 茶氨酸为茶叶中特有的氨基酸，生茶中茶氨基酸含量明显高于熟茶，而且熟茶越陈氨基酸含量呈递减态势。 氨基酸的生理作用，在茶汤中游离态的茶氨酸可以调节茶汤的滋味，同时还可以降血压、提高免疫力减轻妇女经期综合症状；茶氨酸可以增加脑中"多巴胺"数量，可以使人减少焦虑感，缓解紧张情绪，茶氨酸对咖啡碱的兴奋作用有一定的抑制能力，可以缓和茶叶中咖啡碱对中枢神经的兴奋作用。 五．普洱茶中寡糖 寡糖与多糖不同是由2--10个单糖单位组成的糖类的总称，如异麦芽糖、异麦芽三糖、葡萄糖双糖、葡萄糖三糖、果寡糖产品等。 果寡糖--低聚果糖，广泛存在于香蕉、大麦、洋葱、大蒜、小麦、黑麦等植物中，具有低热、安全无毒稳定的良好理化性能。大部分不能被动物本身的消化酶所消化，达到肠道后可作为有益微生物之底物，但却不能被病原微生物利用，从而促使有益微生物的繁殖和抑制有害微生物。 寡糖最大的作用是能改变肠道菌相，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，减少了肠道有害毒素的产生，是整肠体内环保，促进正常排便的好帮手。尤其是果寡糖经肠道细菌发酵后，可以形成有利于矿物质吸收的肠道环境，这正是果寡糖具膳食纤维之生理功能。 寡糖在普洱茶中含量约1-6.5%，因品种而异，目前的研究已经把普洱茶中寡糖尤其是果寡糖含量的高低作为普洱茶饮用后保健效果的重要指标。 普洱茶的营养功能主要是云南大叶种茶中所含氨基酸、维生素以及微量元素比中小叶种要丰富得多，经常饮用可以补充人体所需的维生素、矿物质及微量元素。 值得指出的是近几年来对普洱茶降血脂功能的研究有了进一步的进展。北京利康绿色医药生物技术研究所于2003年从普洱熟茶中首次检测出他汀类物质，其中洛伐他汀含量为61.8mg/kg，从存放5年以上的普洱熟茶中浸出物分离无相同的他汀类物质，化合物120.2mg/kg,而从陈升普洱茶浸出液中分离出的他汀类化合物为260.1mg/kg.这类被命名为谢代普洱他丁（化合物），实际上是一类组织选择性羟甲基戍二酰辅酶A(HMG2COA)还原酶抑制剂，它最大的功能就是能竞争性的抑制胆固醇的生物合成，致细胞胆固醇减少，同时反馈调节细胞表面低密度脂蛋白LDL-C水平下降，既为普洱茶降脂功效找到确切有力的依据。 目前对于普洱熟茶中他汀类物质之由来，虽还只能是推测，但有一点可以肯定普洱茶中含量丰富的他汀类物质很有可能来源于普洱茶发酵过程中产生的优势菌群。主要原因是普洱茶在发酵过程中；黑曲霉、青霉素、根霉素、灰绿曲霉以及酵母等。这些优势菌群在这里的温度、湿度和气候度等特定环境下产生出他汀类（化合物）。目前，心脑血管疾病之成为全球人类死亡的主要原因，而缺血性心脑血管疾病的病理基础就是动脉粥样硬化，病理核心就是胆固醇在动脉壁的沉着。而浓度高于正常值成份称之为高脂蛋白血症，非常容易导致动脉粥样硬化。而他汀类化合物的问世使得降解高血脂有了突破性进展。国际心脑血管专家把他汀类化合物防治心肌梗死比喻为青霉素治疗感染，是心血管疾病防治的突破。所以普洱茶中有效降血脂成份他汀类化合物的发现不仅为普洱茶药理药化及新药研究提供了新的思路，也无疑为普洱茶深加工开辟了一个崭新的天地，具有一定的商业价值。 |