氨基酸的作用主要表现在以下几方面: 1、增进茶汤滋味:如含量最多的茶氨酸具有味精的鲜爽味。某些其它种类的氨基酸也具有不同程度的鲜爽味。 2、提高茶叶香气:氨基酸在红茶制造过程中能转化为挥发性物质。如挥发性醛等,都是茶叶香气的物质成份,同时某些氨基酸本身也有一定的香气,故氨基酸与红茶的香味有密切关系。 3、改进干茶色泽和汤色:在红茶发酵过程中,氨基酸与邻位醌结合成有色化合物。对红茶汤色有良好的影响,在干燥过程中参与成品茶乌润色泽的形成。 |
氨基酸的作用主要表现在以下几方面: 1、增进茶汤滋味:如含量最多的茶氨酸具有味精的鲜爽味。某些其它种类的氨基酸也具有不同程度的鲜爽味。 2、提高茶叶香气:氨基酸在红茶制造过程中能转化为挥发性物质。如挥发性醛等,都是茶叶香气的物质成份,同时某些氨基酸本身也有一定的香气,故氨基酸与红茶的香味有密切关系。 3、改进干茶色泽和汤色:在红茶发酵过程中,氨基酸与邻位醌结合成有色化合物。对红茶汤色有良好的影响,在干燥过程中参与成品茶乌润色泽的形成。 |
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