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岭头单丛茶的"蜜韵"形成在加工工艺中，主要的关键工艺是做青和烘焙，两者对形成和发展"蜜韵"特征非常重要，相辅相成，彼此益彰。 做青是"蜜韵"形成与发展的关键过程。当晒青结束后，晒青叶散发出与众不同的品种特色气味，随着做青正常次数的增加，做青的气味由淡慢慢转浓，青草气味消退，花蜜甜香味显露，尤其是在杀青后，杀青叶有一股清醇的花蜜甜香气味，再经揉捻后显露出较浓的蜂蜡蜜香气。做青充分并合理掌握是发挥品种内在的潜质的关键所在，不能因追求清花香而做青过于偏轻影响蜜味的风韵，同时造成滋味苦涩。 烘焙是改善香味、提升"蜜韵"必不可缺少的过程。作者对岭头单丛茶芳香物在加工过程中变化进行研究。 其结果： 揭开了岭头单丛乌龙茶在加工过程中酶性构成和非酶性构成的香气化合物组分含量及其变化规律。发现岭头单丛茶芳香化合物主要以3．7-二甲基-1．5．7-辛三烯-3-醇、芳樟醇、香叶醇为主导组分。 得出岭头单丛茶在干燥阶段非酶性构成的芳香物质总量大于做青阶段酶性构成总量。 清纯淡雅花蜜香岭头单丛毛茶含橙花叔醇较高、含3．7-二甲基-1．5．7-辛三烯-3-醇较低，是主体主导芳香成分物质，而清高蜜香岭头单丛茶成品则含3．7-二甲基-1．5．7-辛三烯-3-醇高，是主体骨干芳香组分物质。此外， 通过对样品进行感官审评，审评结果与香气物质检测结果吻合。 |