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【茶叶制作工序一】杀青目的；1、彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；2、散发青草气，提高茶香；3、蒸发一部分水分，便于揉捻成形。 【茶叶制作工序二】揉捻；揉捻是通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小。1、初步成形，为炒干成形打好基础。2、适当破坏茶叶组织，让部分茶汁挤溢附着在茶叶表面，这既让茶汁容易泡出，又增加耐冲泡能力。 【茶叶制作工序三】干燥。干燥的目的，促进茶叶内含物质发生热化学反应，提高茶叶香气和滋味；2、在揉捻的基础上整理外形；3.、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会快结成团块，茶汁流失，故此先进行烘干，使含水量降低至符合炒制的要求。 【茶叶制作工序四】萎凋。萎凋目的：1、 使鲜叶失去一部分水分，叶片变软,便于揉捻成形。2、利用叶内酶的活性，促进内含成分的化学转化。六大茶类中除绿茶、黄茶、黑茶外，白茶、青茶、红茶都需要萎凋过程。 【茶叶制作工序五】发酵。发酵是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化过程。其目的是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与多酚氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生变化。除绿茶外，其它茶类都需发酵。 【茶叶制作工序六】渥堆。渥堆是在抑制酶促作用的基础上，将水分含量较高的湿茶坯堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，借以保温保湿。其作用是破坏叶绿素，使叶色由暗绿变成黄褐；同时是使多酚类物质氧化，除去部分涩味和收敛性。竹叶青为绿茶，则不需要该工序。 |