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茶叶必须通过开水冲泡才能为人们所享用，水质直接影响茶汤的质量，所以中国人历来非常讲究泡茶用水。自古茶人就强调："水为茶之母"，因为水中不仅溶解了茶的芳香甘醇，而且溶解了茶道的精神内涵、文化底蕴和审美理念。烹茶鉴水，也就成为是中国茶道的一大特色。在选水时以清澈甘冽的泉水为佳，在生活中可选用矿泉水和纯净水来泡茶。 （一） 古代对水的认识
周秦时的哲学家们说："天一生水"，世间的一切事物都是由它变化而生成的，把水看作是万物之母。 老子说："上善若水，水善利万物而不争。"水，成为哲人理想人格的化生。孔子说水具有德、义、道、勇、法、正、察、善、志九种美好的品行。据《荀子》记载，一次，"孔子观于东流之水"，子贡问他说："君子见大水必观焉，何也？"孔子回答说："水，滋润万物而不向万物索取什么，这是'德'；虽然也有高下曲折的时候，但总是循着一定的河道流淌，这是'义'；浩浩荡荡，不舍昼夜，好象有所追求，这是'道'；高谷深峡，奔腾而下，无所畏惧，这是'勇'；可以作为衡量事物持平与否的标准，这是'法'；持器物取水，器盈须止，否则自溢，不可多得，这是'正'；润物无声，精妙细微，无所不至，这是'察'；能够选择洁净的源泉和注入处，这是'善'；自源头流出而百折不回，这是'志'"。孔子把人类的各种美德赋之于水。 唐代以前，人们对水的认识，大多是在对仙人生活描写中得以体现。屈原的《离骚》中认为仙人是：朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。汉代，人们认为海上有三座仙山-蓬莱、方丈、瀛壶。在这三座山上，"上有仙人不知老，渴饮甘泉饥食枣"。从中说明，当时人们已经认识到水质有甘苦、清浊、高低之分。 唐代开始，随着茶品的增多，人们对茶的色、香、味要求的不断提高，对水品有了较高的要求。据唐代张又新《煎茶水记》记载，唐代的刘伯刍，提出宜茶水品七等， 扬子江南零水第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六；淮水最下,第七。又传说陆羽分天下之水为二十等，以庐山康王谷帘水为第一。 唐代以后，人们关于水质高低鉴别有许多记载。宋徽宗《大观茶论》中写到"古人品水，虽曰中零、惠山为上，然人相去远近，似不易得。但当取山泉之清洁者，其次井水之常汲者为可用"。并且认为"水以清、轻、甘、洁为美 。"明代田艺衡的《煮茶小品》分十部分，即：源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈。对饮茶用水进行系统论述。 清代，根据陆以湉《冷庐杂识》记载，乾隆皇帝每次出行，都带一个特制的银质小方斗，精量各地泉水，品出各地泉水的质量高低，结果认为北京颐和园西山玉泉山水最轻，定为"天下第一泉"。
（二） 水的品质要求 明人许次纾在《茶疏》中说："精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。"古人认为茶的特性--色、香、味必须依靠好水才能显现。水的品质对茶汤质量起着决定性的作用，明代人张大复在《梅花草堂笔记》中指出："茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分；八分之水，试茶十分，茶只八分耳"确是的经验之谈。俗称"龙井茶，虎跑水"、"扬子江心水，蒙山顶上茶"，皆是古人为之追求的茶与水的最佳组合。 最早论及茶与水质关系的是茶圣陆羽，在其《茶经?五之煮》中谈到烹茶的水质："其水，用山水上、江水中、井水下……"。认为山水（即山泉）最佳，因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质，为水中上品。茶有淡而悠远的清香，泉有缓而汩汩的清流，两者都远离尘嚣而孕育于青山秀谷，亲融于大自然的怀抱中。茶性洁，泉性则纯，这都是历代文人雅士们孜孜以求的品性。而生于山野风谷之间的茶用流自深壑岩罅之中的泉水冲泡，自当珠联璧合、锦上添花。陆羽又进一步指出，以在石上缓流的泉水为佳。那湍急奔腾的泉水，溶矿物质过多，对人体反而有害。如在茶汤中含铁质等重金属过多，则将产生沉淀作用，使茶汤色泽暗浊。如含石灰或其它金属过多，虽不会产生沉淀，却易使茶变味。但完全不流动的"潭水"也不可煮茶，因其可能有"潜龙蓄毒"污染过而有碍人体健康。而那山谷中的陈水，多枯枝败叶，也易郁积毒素。故陆羽要求煮茶用水要"鲜活"（即"缓缓流动之山泉"）。如要用江水，则要到远离人居住的地方去取，以免人为污染；如不得已用井水，则要到经常有人汲水的井中去提取，以保持水的洁净。陆羽"五之煮"的论述可谓是我国最早关于饮水卫生的专论，即使用现代科学来验证，也是颇符合科学道理的。 现代科学认为：泉水涌出地面前为地下水，经地层反复过滤涌出地面时，其水质清澈透明，沿溪间流淌时又吸收了空气，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素，而具有矿泉水的营养成分。 古人还认为，除山水、江水、井水外，天然的雨雪水也可用来煮茶。雨水历来被美称为"天泉"。所谓阴阳之和、天地之施，水从云下，辅时生养者也。饮雨水应取和风顺雨、明云甘雨。古人认为四季之中秋水为上，梅雨次之。秋水白而洌，梅水白而甘。甘则茶味稍受影响，洌则茶味得以保全，故秋水为最佳。用现代科学观点分析，秋季天高气爽，空气中的微生物和灰尘少，水因而洁净。另外，春冬之水也可饮，但以春雨较好，而夏季时的暴雨不宜饮用。 唐、宋以来，古人对烹茶用水非但十分讲究，而且还总结出两条标准：水质和水味，包括"清、活、轻、甘、洌"五个方面。水质要求"清、活、轻"。"清"对浊而言，要求水"澄之无垢、挠之不浊"；"活"是对死而言，要求水"有源有流"，不是静止水；"轻"对重而言，好水"质地轻，浮于上"，劣水"质地重，沉于下"。水味要求"甘、洌（清冷）"。"甘"是指水含口中有甜美感，无咸苦感。"洌"则是指水含口中有清凉感。 1、水质的清、活、轻 田艺衡说水之清，是"朗也，静也，澄水貌。"他把"清明不淆"的水称为"灵水"。饮用水应当质地洁净，这是一般常识，烹茶用水尤应洁净。明代熊明遇《罗岕茶记》中说"烹茶，水之功居大。"水不洁净则茶汤混浊，难以入人眼。水质清洁而无杂质的透明无色，才能显出茶色。陆羽《茶经》中所列的茶具有漉水囊，是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。宋代斗茶的茶汤以白而捎带青色为好，就是以水的清洁作为斗茶用水的第一标准，要取"山泉之清洁者"，宋徽宗并说有的江河之水，有"鱼鳖之腥，泥泞之 "，这样的水，"虽轻、甘无取。"为了达到清洁的目的，除了注意选择水泉以外，古人还很注意水的保养。古人常常在水坛里放入白石等物，一是认为能养水味，二是认为能澄清水中杂质。田艺衡说："移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆。"又说："择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙！尤妙！"还有用石子来洗水的，方法是取洁净的石子放在筛子状的有孔器物中，以所保藏之水淋其上。这样也可以滤去水中杂质。田艺衡说："移水以石洗之，亦可以去其摇荡之浊滓。"明代还有人在贮水器中放入灶膛中一块长年经烧后的坚硬的灶土的，并美其名为"伏龙肝"。罗廪《茶解》记此事，说"大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块--即灶中心干土也--乘热投之。"明人著作而托名为南宋赵希鹄的《调燮类编》，认为这样可以防止水中生孑孓之类的水虫。因为古人得一好水，常常经年贮存，不轻易饮用，如《红楼梦》第四十一回记妙玉泡茶款待黛玉等，用的是五年前在玄墓蟠香寺收集的梅花上的雪水，所以对这种常年存放的水，要防止生水虫。 饮茶用水的清，这是古人最基本的要求，以清为首，才能做到活、轻、甘、冽。直到今天，我们对日常饮用水的最低要求也还是如此。 煎茶的水要活，这在古人有深刻的认识，并常常赋之以诗文。苏东坡有一首《汲江煎茶》诗，前四句诗： 活水还需活火烹，自临钓石取深清。 大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。 南宋胡仔在《绍溪鱼隐丛话》中说："此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！" 田艺衡说："泉不活者，食之有害。"水虽然以有源有流为活水，但如激流瀑布之水，古人也不主张用来煎茶，这在陆羽《茶经》中已经指出，田艺衡也说："泉悬出为沃，瀑溜曰瀑，皆不可食。"古人说这种水"气盛而脉涌"，没有中和淳厚之气，与茶之皆不相合。 煎茶用水还要以轻为好。古人所说的水之轻、重，和现代科学中所说的软水、硬水有相似之处，古人得之于直观，现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段来鉴别的。 现代科学中，每升水含有八毫克以上钙镁离子的称为硬水，反之为软水。实践证明，用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，则茶汤变色，香、味也大减。水的轻、重，还应包括水中所含其他矿物质成分的多少，如铁盐溶液、碱性溶液，都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶，茶汤上会浮起一层发亮的"锈油"，使人产生不快感，茶汤味也会变涩。现代科学还证明，自然界中的水，只有雪水、雨水为纯软水，所以古人喜欢用这种"天泉"煎茶，是合乎科学道理的。而水质较好的泉水、江水等，虽然不是纯软水，但它们所含杂质除碳酸氢钙和碳酸氢镁以外，没有或很少有其它矿物质，同时，上述碳酸氢钙、碳酸氢镁在煮茶时，经高温又可分解沉淀，形成"水垢"沉入壶底，这样也变成了软水。由此看来，古人论水质的优劣以水的轻重为一重要标准，是很有道理的。 清代人最讲究以水的轻、重来辨别水质的优劣，并以此鉴别出各地水的品第。 玉泉水早在明代就很著名。明焦竑《玉堂丛语》记载："黄谏尝作京师泉品：郊原玉泉第一，京城文华殿东大庖井第二。"今天，由于地下水位的下降，玉泉山泉水已经枯竭，唯有泉水池边石上的"天下第一泉"数字尚依稀可辨。当时饮用玉泉水，还有"以水洗水"之说。乾隆皇帝出巡时以玉泉山水随行。"然或经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变，可以他处泉水洗之，一洗则色入古焉。"洗的方法是，以容量较大的器具，装若干玉泉水，在器壁上做上记号，记住分寸，然后倾入其它泉水，加以搅动，搅后待静止，这样，则"污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。"因为"他水质重，则下沉，玉泉体轻，故上浮，提而盛之，不差锱铢。"（《清稗类钞》）这是借助于水质轻重的不同来以水洗水。唐代陆羽能辨别扬子江南零水真伪，向来人们认为不可思议，实际上也是用的这种方法。李季卿在扬州遇见陆羽，让陆羽用扬子江南零水煎茶，这水是李季卿令他的仆人划着小舟去江中心取来的，由于江水汹涌，一叶小舟摇荡不止，等到了岸边，水只剩下一半，这仆人害怕水不够用，又懒得重返江心再汲，于是就舀了一些岸边的水掺和到里面。陆羽用勺子舀起一勺，扬了扬说："这水倒是江水，但不是江中心的南零水，和岸边江水相似。"仆人不认错，说："我划船深入江心，见到的人很多，难道是假的吗？"陆羽没再多说，待了一会，水已静止，于是让人把水倒入另一贮水器中，倒掉一半时，陆羽让不要再倒了，说"这个地方为止，才是南零水。"仆人"蹶然大骇"，赶快伏地请罪，说出了事情的原委，并说："处士之鉴，神鉴也。"现在我们明白了陆羽是用水质轻重不同的办法来鉴别不同的水，也就觉得不是那么神秘莫测了。 2、水味的甘、冽 甘冽，古人也说甘冷。如宋代诗人杨万里有"下山汲井得甘冷"的诗句。还有称为甘香的，如田艺衡说："甘、美也；香、芬也"，又说："泉惟甘香，故能养人。"又说："味美者曰甘泉，气芬者曰香泉。"其实他在这里所说的香，也是水味的一种。古人认为水味的甘，对饮茶用水来说很重要，明屠隆说："凡水泉不甘，能损茶味。"水味有甘甜、苦涩之别，今天还是不难品味的。自然界有些水，用舌尖舔尝一下，口颊之间就会生出甜丝丝的感觉。古人说雨水最饶甜味，而又以江南梅雨时的雨水最甜，明罗廪《茶解》说："梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。" 水的冷冽，也是煎茶用水所要讲究的。古人说，水"不寒则烦躁，而味必啬"，啬就是涩的意思。但也不是凡清寒冷冽的水就一定都好，如田艺衡所说："泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品。"讲水的冷冽，古人最推崇冰水。古人饮用冰水，早在饮茶之风普及以前就有记载。近代人秦王嘉《拾遗记》中说："蓬莱山冰水，饮者千岁。"这虽然是对仙人生活的描写，但可以证明人们对冰水有了如同" 泉"、"甘泉"一样的理解。唐、宋人有以冰水来煎茶的，如唐代诗人郑谷有诗说："读《易》明高烛，煎茶取水冰"，宋杨万里有诗说："锻圭椎璧调冰水"，都是说的用融冰之水煎茶。古人还好以雪水煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。陆羽品水，即列出雪水。 但应该指出的是，茶也能改变水质。如使用味道稍苦涩的水泡茶，则水质也可明显改变。 |