|
我是一个小发酵, 多年的实践, 并结合行业经验, 井水, 山泉无疑是最好的发酵, 他们和其他水作为反应器反应提供水, 并促进微生物生长和繁殖。另外, 他们对发酵有独特的贡献, 对堆起了不同的作用! 堆发酵是由微生物主导的, 而微生物分泌酶是反应器反应中最关键的, 而增强酶的活性和催化效率无疑会加速反应, 缩短发酵时间, 提高熟茶品质。 山泉富含矿物质特别是大量的金属离子, 如多价离子, 如 mg2+、zn2+、mn2+、ca2+、fe2+ 等, 这些金属离子, 是重要的活化剂, 是酶活性中心, 能活化酶活性, 使酶反应速率加快, 促进反应。 一个源头的巨大利益, 以及一些小工厂与泉水的发酵是这个道理, 特别是好的来源, 因为地震在火山带, 地壳活动频繁, 矿物质更丰富, 一般纯净水和自来水虽然堆仍能反应, 但反应速度和堆时间比水, 山泉发酵时间更长。 但金属离子活化剂也有缺陷: 1、酶对活化剂有一定的选择性, 激活剂对酶活化, 但对另一种酶抑制, 当金属离子激活酶活性时, 同时会抑制另一种酶; 2、有些离子具有拮抗作用, 相互抵消其活化能力, 如阴离子、阳离子、K + 和 cl 等, 对反应不起作用; 因此, 具体的问题也有具体的分析, 同样是井水、山泉、金属离子的浓度不一样, 作用也不一样, 这就不得不等待以后的研究。 |