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1．采撷时间 采撷时间对普洱茶品质的影响与采撷后的制作条件有直接关系。如果不考虑制作条件则只要有芽就可以采。但考虑到制作条件则采撷时间就会对普洱茶品质产生影响了。例如雨季采茶如果没有摊晾和干燥设备则茶叶极容易闷红变质。同样的如果下午采茶没有摊晾条件或干燥设备闷到第二天制作也会闷红变质。一般而言采撷从早上日出后进行最佳，日出后茶叶露水干后采撷，采后摊放不要闷到，然后进行适度萎凋后进行杀青、揉捻、日晒。以当日干燥最佳，至少要超过半干后摊开晾放，避免闷红变质。 采撷时间与品质的另一个重要关系是月亮的影响。民间早巳发现月亮对植物的影响，比如认为月白的萝卜会泡心，月白砍的木材、竹子容易虫蛀等。现代科学已经证明月亮的引力对地球及地球动植物影响很大，海洋潮汐就是月亮引力引起的，月圆前后几日月亮引力会让植物内水分含量降低，而月黑前后几日植物水分含量较高。根据这一原理，月黑前后几日采撷的茶叶品质要优于月圆前后的。这里讲的月黑月白采茶不是说要夜里采，白天采也一样。实验证明：月圆、月黑时各采同一茶园的鲜叶2000克，用同样加工方式制成晒青毛茶，月圆时的制得干茶530克，月黑时的制得干茶580克。重 量上的差别十分明显。冲泡对比：月黑茶汤质较厚、苦涩较重、回甘较强，可以泡十多泡。月圆茶汤质淡薄、回甘一般，可以泡近十泡。由于茶叶生长不分月黑月圆都在进行，作为茶农或茶场当然无法分月黑月圆，但作为收藏者则可以选择。 2．萎凋程度 适度萎凋可以降低茶的苦涩度，提升茶的香味。萎凋在普洱茶的制作过程中并不是一道必备程序，在过去制茶时萎凋的发生有时只是因为茶地距加工地过远或茶树分散不能很快收拢而产生的。但在实践中进行较重萎凋制作的普洱茶比不萎凋或轻萎凋的茶苦涩明显降低，香味明显提高。其原理 应该是萎凋的脱水过程加剧了茶叶内部的酶催化等理化反应。红茶、乌龙茶的香味主要就是靠萎凋与做青得来的。 萎凋程度较重会产生的问题主要是黄片增多，损耗加大。有的茶厂、茶农为了减少黄片会在杀青时对发生了萎凋失水的茶叶喷水增加水分再杀青，虽然减少了黄片但加水杀青会改变茶叶自然的水分结构，影响品质，如果因加水而引起了微生物参与的发酵则对普洱品质的影响就会更大。 3．杀青方式与程度 杀青是普洱茶制作的必要程序。杀青的作用现在一般说法是要通过高温杀死鲜叶中的部分有机成份，比如酶，中止或减缓茶叶的变化。但果真是这样茶叶的变化又怎样进行?因此杀青的高温更重要的是杀死茶叶中的微生物，中止或减弱微生物的外分解，防止发酵。杀青应该还有一个重要作用是催化作用，催化鲜叶中的酶等活动。至于绿茶的中止酶活动应该主要在烘干时高温与脱水的双重作用。 杀青另一个作用是软化茶叶便于揉捻。 历史上杀青方法很多，锅炒、蒸、开水捞、日晒、火烧等。但公认最好的方法还是锅炒，但是农户用家用铁锅炒茶问题较多，锅温的控制、炒制的时间控制较难，烟熏味、焦糊味等会出现。使用可调控转速、温度的杀青锅是最佳选择，因为杀青温度虽然理论上说在180-200~C，但在实际操作中必须根据鲜叶的脱水程度、老嫩程度等进行调节。在很多没有初制所、没有现代杀青锅的古茶山，最佳方法是由某户人家或由村子选定一户购买现代杀青设备，其他人的茶拿去加工，出加工费后自己销售。 4．揉捻程度 揉捻与普洱茶的口感滋味、香气等有密切关系。揉捻刺激了茶叶内的细胞活力，加速酶的催化作用，同时揉捻对茶叶细胞的破坏也让茶的内含物更充分的浸泡出来，因此揉捻一定要充分，在习惯做法上还有初揉、复揉的工序。现在使用揉捻机可以让揉捻更到位。揉捻时，鲜叶的老嫩度与揉捻程度有关系，对一些比较粗老的茶叶揉捻程度尤其要加强，至于轻揉做泡条的方法不是普洱茶的好的加工方法。 5．日晒条件 日晒是为了让揉捻后含水量很高的茶叶快速干燥，利用失水和日光杀死微生物，防止茶叶发酵霉变。日晒干燥是一种完全自然的干燥方式，干燥后的茶叶内保存了大约10％左右的茶叶自身的细胞水分，这样的水分含量一方面可以防止发霉，另一方面又可以满足茶叶内部进行内分解活动必要的水分条件。另外日光的温度和射线可以杀灭茶叶的一些细菌防止霉变，又可以刺激茶叶内部的物质运动，20℃ 至40℃ 的温度最适于酶的活性发挥，使茶叶分解中产生出新的香味物质。晾干和烘干效果会差一些。传统的日晒主要靠晒场、竹席、竹簸箕等，这种晒干一是要防雨，二是要防异物进入。最好的日晒是建盖专用玻璃晒房来进行，根据茶叶量可大可小。在蛮专茶山曾见过建在平顶房屋顶上的约4m2的小玻璃晒房。至于在茶叶干燥过程中"打毛火"则只能在实在无法的时候，因为酶的活性在60~C以上就会逐步中止，因此万不得以要打毛火也要把温度控制在60℃以下。 6、关于"发汗" 发汗指普洱茶毛茶日晒干燥后不马上压饼而是存放一定时间，让茶体内多余水份继续蒸发以达到合理平衡的自然水份含量。这种发汗对于从不同农户或初制所收拢的茶尤其需要，因为各家各户的茶叶干燥程度会有差别。发汗的时间没特定标准，秋茶一般从10月左右发到第二年春天，大约半年就可以。春茶由于制成后很快进入雨季，最好存到雨季结束后，也就是存半年左右。发汗的存茶方式比较讲究，要认真仔细处理。一是存放过程 不可开放散堆，开放散堆会让香味大量释放。二是不可受潮。因此须用环保型比较厚的塑料袋密封保存，塑料袋要厚到不会让茶梗随便戳破。用塑料袋保存可以防香味散失和受潮。但塑料袋密封还必须注意另外一个问题，毛茶水份不能过高，过高密封后如有相对高温会在袋子中产生蒸汽而让茶叶发酵变质。因此毛茶收来后最好先放一个月左右蒸发掉一些水份后再加塑料袋密封。 7．压制松紧度 传统的压饼因受当时条件限制一般用石模压制，现在仍有不少"遵循古法"的石模压制茶，其重要理由之一是石模压制饼身较松，利于空气进入，可以加速后发酵。在茶叶香气一章中已说明普洱茶的变化主要是茶叶内部酶的催化作用，同时茶叶内分解使内含物质以香味等形式进行能量释放，茶叶压得过松不利于香气的保存。因此压制紧压茶时适量的压紧是可以的，当然不能紧到难于撬开。在合理控制松紧度前提下使用机械压制其实是更加便捷和卫生的方式。 8、压饼后的干燥 茶叶压饼时要先蒸软，这就会吸入水分，压制完成后就有一个干燥的问题，传统的方法是晒干或晾干，由于晒干、晾干是很自然的方法，日晒一是可杀死微生物防止发酵，二是让茶体水份保持在9％- 10％的最佳比例，干燥后的茶叶水分含量正好符合茶叶内分解作用的水分，因此在气候条件适宜的季节使用自然干燥是最佳选择，有玻璃房最佳，干燥前后测试水分含量，干后水分达到蒸压前毛茶水分就正好。 现在的工厂生产基本都使用烘房干燥，这种干燥法存在的主要问题是易发生高温会让酶失活，还会让茶叶干燥过度。正常的烘干应采用不超过40~(3(自然温)的温度，烘晾结合，烘一天晾一天再烘，或烘半天晾半天再烘，直至达到毛茶原水分量时中止。烘干的作用是将蒸软毛茶时吸入的水分烘出，不能烘掉茶体中原有水分。烘晾结合是要在晾时让饼心吸入的水分散出再烘去。但现在工厂化生产常会发生出货量大而烘房有限的矛盾，就可能会采用超过60~C高温一天烘干，或者为了怕麻烦用40~C左右连烘几天，或者为了防饼心长霉把烘晾时间 |