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白茶历来是其天然形态, 色泽灰绿, 无白外露, 茶树芽完整, 香气清新, 味甘醇, 茶, 浅, 持久泡沫著称。白茶具有独特的色泽, 其生产过程中有很大的关系, 茶叶色素和茶多酚在过程中扮演着重要的角色。茶叶在绿色湍流、胡萝卜素等过程中, 娄细胞凋亡容易分解, 而叶黄电缆的性质相对稳定, 使茶叶在黄绿色比上的两种颜色发生变化。同时, 通过较长时间的枯萎, 茶叶的含水量不断消散, 茶叶中的细胞液浓度也随细胞通透性的增加而变化, 这使得多酚的酶氧化和多酚氧化酶抑制, 但没有茶的摩擦和酶的活性降低, 因此, 其作用在促进氧化是相对缓慢的, 在茶叶中含有绿色, 黄色和红色颜料的复杂变化和相互影响, 逐渐形成了白茶独特的灰绿色泽。如果在茶叶枯萎的过程中, 太长、太高的温度和湿度, 茶叶的堆积太浓, 将会大量破坏叶绿素在茶叶中的分解, 而茶多酚复合氧化的暗红色物质则是大量增加, 导致深褐色, 这是最糟糕的外观白茶铁板的颜色。 白茶的色泽不仅与鲜叶的枯萎密切相关, 而且是白茶独特香味的形成离不开枯萎。鲜叶在枯萎初期, 由于大量的水分耗散, 叶片细胞浓度逐渐增加, 酶活性也大大增加, 有机质开始水解, 蛋白质, 淀粉水解对于氨基酸、单糖、茶多酚类化合物在酶氧化缩合中发生, 为白茶香气的形成提供了先决条件。当新鲜叶进入枯萎后期, 随着酶活性的大大降低, 酶催化氧化开始转化为非酶氧化阶段, 糖和氨基酸、茶多酚和氨基酸相互作用其他生产更多的芳香物质。同时, 一些酒精、醛类和儿茶素与草气异构化作用, 使之在枯萎后, 原有的茶和蓝气的苦味已减少。此外, 在筛选和传播茶叶的过程中, 由于叶石的温度和湿度, 进一步促进了细胞的化学变化, 对茶的固有苦味和绿色 g 的大消失有很大的影响。作为, 它也有助于形成芳香物质。 白茶香气的进一步形成和固定是最后的烘烤阶段。烘烤阶段除了排除茶叶中多余的水分外, 还进一步抑制了酶的氧化, 使茶叶中的绿茶与绿色气体和苦味的物质再次转化, 被清新的香气所取代。换言之, 形成白茶品质的特点, 主要是在生产过程中, 经过枯萎、筛分、摊销和烘烤等加工生产过程, 使芽成银针状, 白美分呈现银白色, 叶片前缘呈灰绿色, 背面为白色, 香味显露, 鲜叶原有绿色气体消失, 酿造茶为杏, 口感清新醇。 |