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中国红茶由功夫红茶、红碎茶和小红茶组成。生产过程在4过程中枯萎、扭曲、发酵和干燥。各种红茶品质特点是红汤叶, 色泽和香气形成了类似的化学变化过程, 只有条件的变化, 程度的差异。 1. 枯萎病 指的是新鲜的叶子经过一段时间的流失水后, 使某种坚硬的脆茎耙枯枯萎的过程。枯萎后, 可适当蒸发水, 叶片柔软, 韧性增强, 易成型。另外, 这一过程可以使草腥味消失, 茶叶香气呈现, 是红茶香气形成的重要加工阶段。枯萎病有两种, 即自然枯萎病和枯萎病-凋亡沟。天然枯萎病很快就会在室内或室外阳光不强的地方出现, 让一定的时间。枯萎沟的枯萎是把新鲜的叶子放在曝气槽中, 热风被用来加速枯萎的过程, 这是目前流行的枯萎方法。 2. 搓捻红茶 揉和绿茶的目的是一样的, 茶叶在揉捏成型的过程中, 提高了颜色和香气的浓度, 同时, 由于叶细胞被破坏, 容易氧化在酶作用下, 有利于茶叶发酵。 3. 发酵 发酵是红茶生产的一个独特阶段, 经过发酵后, 叶色由绿到红, 形成红茶红叶汤的品质特征。其机理是茶叶在揉捻作用下, 组织膜结构受损, 渗透性增加, 使多醉物质和氧化酶充分接触, 在酶作用下产生氧化聚合,其他化学成分也发生了变化, 使绿茶变红, 形成红茶的色彩风味品质。目前, 发酵机常用于控制发酵温度和时间。发酵适中, 叶色均匀, 老叶红在泛绿, 草气消失, 具有成熟的果香。 4烘干 干燥是发酵茶坯, 采用高温烘烤, 快速蒸发水, 满足贮存要求。其目的是: 采用高温快速钝化酶活性, 停止发酵, 蒸发水, 减少体积, 固定形状, 保持干燥, 防止霉变, 排出大部分的低沸点的草臭味, 强化和保持高沸点芳香物质, 获得独特的甜茶。 |