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烘烤的初步过程 固定是绿茶的第一个过程, 也是绿茶品质的关键。所谓的固定就是用高温来破坏新鲜树叶中酶的活性, 防止酶促进新鲜叶子的含量的氧化变化, 以维持原有的绿茶。 1) 固定的目的。固定的主要目的是3方面。首先, 利用高温破坏酶在新鲜树叶中的活性, 防止酶促鲜叶的各种化学成分的氧化变化, 保持固有的绿色, 形成绿茶的独特香味和色彩。第二, 新鲜的叶子在水中在高温下的作用下, 大量的汽化分散, 细胞的张力降低, 使新鲜的叶子变得柔软, 易于揉捻操作。三是新鲜叶青气味的发散, 茶香的产生。 2) 固定方法。中国大部分的绿茶加工采用烤法包装, 蒸绿法使用较少, 也有的地方采用蒸汽生产线引进蒸汽绿茶生产。 叶子的数量是由新鲜叶子的新鲜度、含水量、固定工具的大小和温度决定的。叶子和水分含量的新鲜叶子, 叶子的数量要少, 老叶子和水分的新鲜叶子的含量, 叶子的数量是更多。而著名的绿茶和普通的烤茶叶子的生产也不一样。总的要求是叶子的数量应该是适当的。叶子太小, 刀片接触与锅, 水蒸发快, 容易油炸叶子, 叶子太多, 炒不均匀, 叶片接触与锅的机会是不一致的, 会导致不均匀的固定程度。一般固定技术要求叶片温度干燥器在一、两分钟内升至85℃或以上, 最大时间不得超过三或四分钟。 3) 固定程度的测试。固定必须适中, 不够或太多。固定不足, 酶继续活性, 叶茎易红, 有绿色恶臭, 口感多愁善感, 叶片韧性差, 搓扭易碎, 茶叶易失; 固叶适中的主要标志是叶色呈深绿色, 水少, 茎子弯曲不能折断, 香气显露出绿色气体消除。当测试不需要红茎叶时, 软而粘的叶子, 手捏茶入团, 有点弹性, 草气消失, 发出茶香, 即适中。 |