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闷黄是形成黄茶品质的重要工序。经固定后, 由于各种不同的黄茶的品质风格各异, 进行了闷黄相继也有不同。它可分为两类: 湿坯闷黄和干坯闷黄。湿坯后的成品或摩擦捻后, 干坯的闷黄在第一烘烤。虽然各种黄茶的积累在第一时间, 方法不同的方式, 时间长短不同, 但达到黄叶汤, 香气, 口感醇厚的目的。 该工艺的主要作用是促进钻孔灌注桩叶片的化学变化, 在湿热作用下形成黄茶的品质特征。主要的化学变化是: 茶多酚的非酶氧化, 保留了可溶性酚类化合物的含量, 提高了茶叶的香气和口感。叶绿素在湿热中分解转化为镁叶绿素, 减少了绿色物质, 揭示了黄色物质, 糖和氨基酸的转化, 以及挥发性醛类的增加, 促进了黄茶中的芳香物质。在闷黄的积累过程中, 这些变化形成了黄茶独特的色泽和香气。 |