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绿色是乌龙茶形成的独特品质特征的关键, 是为乌龙茶的香气奠定基础, 包括绿色和摇动两部分。绿色的目的是使新鲜的叶子在逐渐枯萎的过程中蒸发水分, 控制生物化学的变化, 随着震动的过程, 叶片碰撞摩擦, 造成叶片边缘组织损伤, 空气容易进入叶肉组织, 促进茶多酚的氧化, 产生复杂的化学变化, 形成乌龙茶特有的汤色、香气和口感。 为了使叶子边缘的良好发酵到红色, 叶片的中心是绿色的 (通常称为绿叶红色边缘), 必须做在绿叶的物理变化和化学变化已经平衡发展。一般情况下, 当枯萎主要是物理变化, 而化学变化在摇动绿色和整个长时间内发生。其主要性能是: 茶叶茎在芳香物质中, 随着水向叶片渗透, 叶片继续蒸发水, 蒸发在水中, 伴随化学变化, 叶绿色递减, 叶缘逐渐变红, 后4-5 倍交替摇动绿色和干燥的绿色, 完成绿色的过程。 摇绿以掌握循序渐进的原则, 次数从少到多, 力先轻后重, 后先薄后后厚, 干绿时间先短后长, 发酵程度从短到长。绿色工艺应根据产地、品种、鲜叶、季节、气候、日照程度等具体情况灵活把握。做绿色房间保持温度约为25℃, 相对湿度80% 左右。 如何掌握适宜的绿化程度, 茶农的经验: 一碰刀片, 外观僵硬, 柔软如棉, 暖感适中, 两看叶色, 叶色从绿到深绿色, 黄绿色, 光, 脉透明、叶缘和叶尖呈红色, 叶表呈红色点为适中;三气味香气, 在草气的过程中逐渐消退, 散发出浓郁的花香。 |