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当地人制作熏豆十分讲究。熏豆的烘制是在每年农历＂秋分＂过后，首先要选上好的嫩毛豆，必须是秋季的晚黄豆，以香粳豆为佳。当水稻即将成熟时，用一种名为"落霜青"的稻熟毛豆，它鲜嫩饱满，粒大色青，以不太嫩也不太老的为上品。＂寒露＂前后，毛豆饱满而未老之际，选青毛豆。 先剥出豆粒，清水漂洗去豆衣、边膜，然后将豆粒肉放在锅里用开水煮熟。煮豆的柴火需用早春养蚕的桑树上剪下称为"桑钉"的枝条。 在水煮沸青毛豆半熟时，加适量盐和味精，滤干，捞掉豆衣，之后，摊在铁丝网的筛子上，用炭火焙烘，民间称之为"熏"。 "熏"有两种作用，一是经过烘烤，可以杀菌，并使食品中水分大部分挥发，提高防腐能力；二是能产生一种特别的清香。即成为熏青豆。不可用柴火或煤火，否则染烟火气和煤气。火热忌猛，以文火为宜，并须不断翻拌筛内烘豆，一般需五个小时左右熏烘。 当反复翻动至青豆干燥发出"索索"之声后，青豆水份蒸发微硬，青豆表皮起皱，有香气逸出，即成＂熏豆＂。这样烘成的薰豆，熟而不焦，酥而不硬，清香可口，余味无穷。 此时，色呈翠绿，嚼之清香软糯，其味鲜美，回味无穷，且开胃生津，老少皆宜。既便于贮藏，又便于携带。农家一般都贮藏于罐内，或用布袋装好，放进土制的石灰窖中，隔年都不会变质。 |