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图为王卓再老场长（左）指导来国水（右）、汪旭明（中）炒制龙井茶。 沿着西湖区梅灵南路一直向南，过梅家坞，龙冠实业就坐落在路边的中国农科院茶叶研究所内。"龙冠"的前身是1950年成立的地方国营杭州龙井茶场，这68年一路走来，龙冠人只专注于一件事：做一杯好到极致的龙井。 守：代代相传 成名千余年的西湖龙井由起初"虾皮一般"的粗、松、弯曲，变为如今极具辨识度的扁、平、光、直、香，就是在王卓再老场长手上。 他将自己大半生炒茶总结出的"抖、搭、拓、甩、抓、捺、推、扣、磨、压十大手法"写进《龙井茶炒制》一书。这本最早系统介绍龙井茶炒制技艺的书一问世就被浙江农业厅定为专用教材。如今，这十大手法被茶界誉为"降龙十八掌"。 龙冠公司炒茶车间的第1号炒锅到第66号炒锅，就是这套"降龙十八掌"的演武场。每年春季，师傅们按功力依次排坐在锅前开炒，若是谁的编号前进了一位，便是极大的荣誉。第三代炒茶大师来国水是1号炒锅当下的主人。来师傅回忆，练功时，每一锅炒制的茶叶只有半掌，刚盖住四根手指，"几乎是一棵一棵地炒"，指肚离280℃的炒锅只隔着薄薄一层嫩叶，稍有差池，要么挨烫，要么茶叶杀青不够，要么又火味过重。这分毫间的"正正好"，正是来师傅孜孜以求的"手感"。"指尖全部给你烫得焦黄，过了茶季又会慢慢褪去。"他笑着伸出手来，指尖上的黄茧已褪皮，边缘留下一圈残迹，底层的新肉泛出隐隐的粉色，像一朵朵盛放的小花，"我最多的时候，褪过七层皮。" 随着机器炒茶的普及，坚持原始的手工炒制意义何在？一锅锅鲜叶放进去，压下去，拉上来，抖一抖，再压下去，每天枯燥地重复数万次，乐趣何在？来师傅摆一摆手："我不觉得枯燥，这是一种创造。"炒茶很考验反应速度，早下锅5秒钟和晚下锅5秒钟，炒出来的茶状态完全不同。来师傅说，"我每一锅都会做总结，下一锅的温度再调一调，手法也变一变，看看能不能提升茶叶的品质。""色、香、味、新、光、扁、平、直这八大要领，每一点后面都有无数微小的要求，技艺永远都还能更好。""机器炒茶速度太快，茶叶氧化不彻底，香气和口感与手工茶完全不能比。一经水，机器茶全都浮在水面上，而手工茶压得紧实，看着它们一棵棵旋转着沉降下去，跳舞一样，心中会很有成就感。"顿了片刻，他加重了语气："我这辈子只想做两件事，一是，每一锅茶都能比上一锅更好。二是，让这门手艺代代传下去，带出一批更优秀的年轻人。"让他欣慰的是，杭州每年都会组织茶艺师职业技能大赛，并为技能人才提供培训机会和补贴。去年还推出非物质文化遗产代表性项目传统技艺类系列大赛，炒茶大赛正是其中的首场赛事。舞台和机会，都是年轻人的。 破：让高质量可复制 42岁的汪旭明是龙冠公司第四代炒茶传承人。大学毕业后，汪旭明来到龙冠公司，被安排到炒茶车间学习手工炒茶，这一待就是三年。 在跟师傅们学习手工炒茶的过程中，汪旭明敏锐地发现了问题：师傅传授技艺时，常常会用"差不多"："温度差不多了就下锅，干度差不多了就起锅"，至于到底什么叫差不多，全在于徒弟领会，而茶叶也会因个人的悟性、性格甚至每天的心情不同而呈现出不一样的品质。能不能搞出一套精确的标准？让"100个师傅同时坐在锅前炒，出来的茶叶品质能完全一致。"汪旭明着眼于品控，决心将现代管理技术融入传统龙井茶手工炒制技艺中。他将全产业流程拆分成26道工序，12道品控程序，用可量化的指标，实现全数据纪录，"比如，青叶验收中，含蒂率是多少，含水率是多少，炒制环节中的含水率是多少，炒制结束后的毛茶碎末率是多少，含水率又是多少，都有直观的数据控制。" 标准统一了，不仅茶叶的品质稳定了，对技能人才的评价也更加客观科学。"每个师傅炒出来的茶叶，都用这套标准去检测，你好就是好，不好就是不好。"初时，一些老师傅对厂里的小年轻搞出来的这套标准并不以为然，一次，一位老师傅用手捏一下，便断言茶可以出锅了，汪旭明觉得，他的茶并未达到含水率不能超过6%的要求，让数据说话，汪旭明拿着茶叶进了实验室，果然，含水率为8%，老师傅心悦诚服。 离：一片叶子讲好中国故事 龙冠女掌门姜爱芹的娓娓道来不时冒出金句，十分解渴："过去我们讲工匠精神，主要是指重复劳作，现在我们理解工匠精神，应当是守破离，既有坚守、传承，也有创新、突破，更有精神的升华。" 2001年，鉴于优质茶种"龙井43"的西湖一级产区面积太小，她决定"自己做茶园"，按照西湖茶园的产地评价模型，龙冠在淳安县的千岛湖开辟了新的茶园。她的较真在当地出了名。原来那里的农户每家都自己种茶、炒茶、卖茶，茶叶品质参差不齐，卖不出价钱。龙冠入驻后，加工和销售都由龙冠统一进行，但前提必须是规范种植、标准采摘、产品达标。习惯了家庭作坊的农户们一开始并不买账，觉得龙冠的标准太挑剔。姜爱芹坚持，送来的鲜叶不达标就不收，宁可让炒茶师傅在车间闲着。同事撑不住了："人工成本那么高，他们没茶炒太浪费了，能不能把茶叶标准放低一点？"姜爱芹一口回绝："标准一放低后面就没法做了，农户会认为，你说我的叶子不达标就是为了砍价嘛，这是透支未来！" 对品质的极致追求，竟让这一杯"春天的味道"时常"一茶难求"。著名的"玉莲心""金碗钉"等在芽型、采摘时间、滋味、香气等方面都有严格的科学标准。"对得上这个标准的才能叫'玉莲心''金碗钉'。对不上了就只能断货，绝不降标。2014年，'玉莲心'系列中的'玉'，因为达不到标准，整个产线全年断货。"有一年，稀缺的西湖龙井仅是对大客户便供不应求，为了拿到明前茶，其中一个客户甚至搬出了领导的关系，姜爱芹没有以次充好，她向客户鞠躬赔礼，终于得到了谅解。"我觉得撒谎的成本，比你老老实实做的成本更高。因为后续你得用不同的谎言去掩盖，这有违良知。" 前段时间，ISO国际标准化组织主席到龙冠参观后非常惊讶："原来传统的西湖龙井纯手工的制作工艺，竟可以通过标准化的管控而实现规模化复制，中国的农业企业现在的标准化程度已经如此高。"讲到这个细节，姜爱芹的眼睛里闪动着一种特殊的光彩："中国展示'文化自信'需要媒介，茶就是一种媒介、一种文化符号。丝绸之路曾让茶文化影响世界，在新时代，这片树叶又被赋予了新意义。总书记指出要'推动中国制造向中国创造转变、中国速度向中国质量转变、中国产品向中国品牌转变'，这片树叶所凝练的创新精神与工匠精神，代表了中国科技文明的进步和中国制造2025的品质！我们要通过这片叶子，讲好这些中国故事。"
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