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湖南茶史：潇水湘江霸蛮茶(安化茶) ■秦燕春 潇、湘交汇处，烟水凄迷，地气刚坚，民风强悍。湖南人评价自己，爱用如下十二字：吃得苦，耐得烦，不怕死，霸得蛮。何谓"霸蛮"？ 现代中国优秀的小说家、散文家、名物专家湖南人沈从文，曾自陈湘人办事风格，成功了多半会激流勇退、挂冠求去，若失败了，则必死无疑--因湘人自己无法原谅自己的失败。 如果追溯历史，从战国的屈原、北宋的周敦颐、晚明的王夫之，乃至经世致用的陶澍、同治中兴的曾（国藩）、左（宗棠）、胡（林翼），戊戌变法赔上性命的谭嗣同，打响反袁（世凯）第一枪的蔡锷，跟"五四"新文化运动大唱反调的章士钊……这一串子湘人，百折千回，一命到底，果然霸蛮得可以。 而茶性关乎天、地、人。 君山银针产在岳阳，洞庭湖里洞庭山（又名君山），就是"淡扫明湖开玉镜"（李白）、"白银盘里一青螺"（刘禹锡）那个所在。民间传说，君山茶第一颗种子还真是那对多情姐妹娥皇、女英播下的。而岛上专门匹配君山茶的白鹤泉又名柳毅井，自然是唐传奇中给挨打受气的小龙女传书解难，继而抱得美人归的那位。 这些话当然当不得真，但品茗时听着，却颇受用。 按专业分类，君山银针算黄茶系列。银针入水，汤色杏黄，芽尖冲向水面，悬空竖立，如鲜笋出土，如银刀直逼，根根耸立，柱柱擎天，颇显大气刚猛之相貌。仿佛宝庆府当地俗谚"要死鸟朝天，不死万万年"的象征抑或隐喻。其茶之包装样式，则甚似沈从文笔下的长沙匾额：字大匾宽，不可一世。 "古丈毛尖"产于让沈从文梦绕魂牵、出产"翠翠""夭夭""萧萧"等精灵女子的湘西武陵。此茶入口尖锐之极，如泉、石相击打，味淡涩而结实，茶是茶，水是水，虽亦有融汇而终不贯通--大似湘西的"匪气"？仿佛早岁即文名甚炽的沈从文，却始终说自己是个"乡下人"。 单就这份生格格的性质硬朗而言，古丈毛尖不让君山银针。 但潇湘大地真正的茶乡，其实是在安化。 在大学茶叶教科书里，用县名命名的茶树品种只一个：安化群体品种。国家评定八个著名大叶茶品种，就有安化的云台山大叶种。甚至《本草纲目拾遗》都专门有"安化茶"条目。 安化茶最为人易知的是黑茶。明万历二十三年，朝廷御定安化黑茶为官茶，实施以茶治边的政策。安化黑茶从此倾销西北，去腻刮油，为游牧人民日常之必备，乃当地"口粮"一种。 最近几十年，借助商业炒作、媒体媚俗的威力，普天之下已经造就无数普洱"粉丝"。但普洱始终有个绕不过的同门"大师兄"，这就是安化"千两茶"（约37公斤）。普洱中雅俗共赏的"熟普"，实即运用安化黑茶加工的渥堆技术创生的新品，区别于传统的"生普"。传说曾有千两茶装运上船时不慎跌落资江，七年后为人捞起，其芯仍干燥如旧，色香味无损于品饮。陈年千两茶胎色如铁汤如琥珀，陈香绵厚。新制千两茶则浓烈霸气，涩后回甘。 千两茶加工在所有食品中可谓独一无二：用竹、棕、蓼一次捆压而成，包装过程即最重要的加工工具。茶用篾片捆压，篾片在捆压紧缩过程中逐渐缩小，至最后形成定型的竹篓。篾要用一丈九尺二至一丈九尺八之新竹，韧性弹性方能俱佳。茶胎用经过特殊处理的蓼叶包裹，才可保持其独特的茶香和色泽。蓼叶以外衬以棕叶，防水防潮。 安化地多红壤，富含矿物质，满山遍野毛竹既能蓄水，又能以竹叶清香熏陶茶叶，自然能出产好茶。 安化"金币"是我目前喝到过的最好的绿茶之一。 "金币"的命名渊源，乃是象形：为钱币大小的方块，应是在轻微发酵状态下揉制而成的样貌。绿茶制法甚多，如此者少--应该还是受到黑茶制造工艺的潜移默化所致？ 实在话，"安化金币"这个名儿可谓村俗不堪。一直想给当地茶场建议，为何不把"金币"改称"翠泉"呢？泉者，钱也，既隐含象形，又符合"金币"青翠夺人、清冽宜人的饮用效果。"金币"之名，甚至远不如其第三代茗珠、迎春甚至谷雨之后老叶做出的一种泼泼辣辣却依然生机勃勃的"颗粒香"，更为本色当行。 这个粗茶"颗粒香"，也值得多说两句。较之贵族气象、娇嫩精致的金、银、珠、玉之流，"颗粒香"无论如何都显出糙气（大体估算，它应该是当年第五次采摘，夏茶了），但，一泡二泡三泡，泡尽浮躁之后，"颗粒香"顽强而惊人的祖上良好的野生基因居然依旧能够绵绵而出，袅袅不散，回味无穷。 "颗粒香"之质朴坦荡，百折不挠，生力强悍，又有金包银裹之精英茶品所绝不能及者。 我常叹这"颗粒香"，乃是世家子弟没落到泥腿光棍的程度之后，置之死地，穷极思变，变者通脱，反而另具勃发，有无病呻吟之半瓶醋公子王孙所无法望其项背的一份好处，朴素，有力，耐烦。 2007－2008年冬春之交，五十年未曾一见的暴风雪袭击大西南，潇湘水云变成了呵气成冰的一幅凝固的刺绣，同时也冻住了安化春茶冬眠的绮梦。因久历酷寒，茶树瑟瑟，不得伸展，春来茶芽猛然抖开，却又逢淫雨连绵，阳光照耀不足，故此，本年度的安化"金币"，产量较之往常，减产四分之三。 然而，"祸兮福所伏"？于此苦况中还能"挂住"的茶叶，因严冷持久，汁水长期保持低调，浓郁长贮后又缺乏日光，难以流动，较之常态"金币"，这一轮春茶反而品质特别，香气深永沉潜，耐泡不散。每次一币入水，看叶子徐徐展开，舒坦顺畅，全面铺张，茶汁流动处，丝丝碧痕生动如春风画图。 湖南到底古意盎然，大有唐宋流风余韵的"擂茶"，在这里依然甚有市场。 一般农家自制擂茶，均选用自家产的上好茶叶，按一定比例加入大米、豆类、花生、芝麻、食盐、生姜、胡椒以及甘草、菊花、艾叶、山苍子等中草药。洗净擂钵（陶制土钵）、擂槌（用茶枝做成的圆头木棒）后，操起擂槌擂将起来。研碎成泥后倒进茶钵备用。饮时用开水冲烫。 民间擂茶有"药茶"之说。大约地处穷乡僻壤，求医不易，治病艰难，莫若采些对症药草擂茶来喝，既解渴健体，也不花费钱钞。 旧为水陆要冲的常德府，上接湘西，下连洞庭，四方通衢，八面来风。常德人喝"擂茶"，杂糅百味，气脉嚣张，刚猛奔肆，油香清香，一炉治理，能喝得人"气不打一处来"，自然也无从到一路去。 惟其如此，方是潇湘地，湖南人，霸蛮茶。 |