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一、对"关于云南茶叶产业发展建议"的质疑 最近读到网上落款时间为2017年6月15日，盖有云南省茶叶协会公章，题为"关于云南茶叶产业发展建议"[1]的建议性发言稿。自己对一些内容表示赞赏，同时也发现一些内容过于偏颇！作为对政府组织的建言，各陈其见，其建议的水平和优劣自不必过多解读；然而不知何故，这份并不成熟的建议性盖章文件，成为公开性协会文件在在网上传播，一些颇具争议的观点引起了不少人的担忧。 首先，本人认同该"建议"中"产业发展布局着眼于全局，营造环境，保证学术研究、文化传播、科研成果、检验鉴定、评估出证的公信力"。特别是对"从源头管控涉茶农药的生产、经营、销售和购买使用"这一条非常赞同，管控好农药的施用，云南茶叶产业的资源和生态优势就能更好发挥长处！ 同时对其中一些偏颇观点表示坚决反对，作为一名茶叶科研教学工作者和爱茶人，就此对这一文件中的一些提议提出一些批评意见，行文题为对云南茶叶产业发展的几点战略性思考，供大家思考讨论，希望有益于云南省茶叶产业和普洱茶产业发展！不当之处敬请批评！简要评述如下： 二、老茶、山头茶、古树茶是云南茶业三匹黑马 老茶、山头茶、古树茶是近十几年来拉动云南普洱茶产业快速发展的三匹黑马； 1、陈化生香是普洱茶最重要的特征之一 普洱茶耐贮藏，经一定时期良好贮藏的普洱老茶更柔和，更受市场消费者欢迎，普洱茶收藏具有良好的投资功能，这已成为不争的事实！ 我们的系列研究表明，经过一定时期良好的贮藏处理后，感官和理化分析两方面都证实了陈化后普洱茶风味品质的提高。提出普洱茶"陈化生香"的科学概念和阐释[2]，"陈化生香"是指质量正常的普洱茶产品，在良好的仓贮环境条件和陈化处理条件下，一定时期内，随着时间的延长，其卫生安全品质、感官风味品质和营养保健功能品质三个方面的综合品质会得到优化提升而实现增值。 "陈化生香"并不是指陈化中普洱茶香气绝对量的增加，而是指香气和香型变得更优雅纯正，丰满而和谐，沉稳而不飘；滋味变得较醇甜生津，回甘加强，苦涩味减轻而柔和，饱口和谐而不刺激；汤色变得更加明亮，色度加深的方向发展。"陈化生香"是普洱茶最重要的茶类特征！ 普洱茶只有在良好环境条件下陈化，卫生品质才能得到保证，综合感官风味品质得以优化提高，因此陈化加工不是随心所欲地将普洱茶听之任之的收藏摆放，而是要通过良好的贮藏技术和条件下使其品质向好的方向发展，陈化已成为普洱茶加工的重要后续工序，陈化品质的优劣不仅取决于陈化过程，还取决于晒青毛茶原料及前端加工的技术水平；因此普洱茶的加工技术水平须整体考虑整个生产链条的衔接性！ 近十几年来，普洱茶收藏加工产业发展迅速，比如东莞已成为普洱茶规模化收藏陈化加工的重要基地，越来越多的企业加入到专业收藏普洱茶的行列，技术研究增多，进步较快，我们的一些陈化加工技术成果也已在一些规模的普洱茶仓贮陈化企业应用推广。 当然，普洱茶收藏投资过程中也存在问题不少，一些藏家因与前端加工脱节，高价买了低质产品受到损失，或因收藏技术问题，一些普洱茶产品在仓库中劣变而不能正常增值；另外目前老茶市场机制不成熟，消费者鉴赏能力有待提高，陈化加工产品二次品牌的市场化评价及交易存在系列技术问题等影响着普洱茶收藏加工产业的发展，但这些问题的存在都不应成为贬抑普洱生茶，否定普洱老茶和陈化生香的理由，而是应更好的研究解决问题，推动这一朝阳产业健康发展！ 同时，我们应该明确普洱茶收藏陈化的基本目的：是为了提高普洱茶的品饮特性。适当的陈化，可以达到减轻一些普洱茶新茶较重的苦涩味和刺激性，使滋味变得醇和，提高生津感和滋味综合协调性的目的。根据"看茶制茶"科学制茶基本原则，不同的普洱新茶需要陈化优化的目标和程度是不一样的。比如事实上新茶老茶都有各自不同的品饮价值和特性，不能一概而论，有些做工良好的高山早春和晚秋大树茶原料做的普洱生茶，本身香气细腻优雅、滋味协调、回甘好，只要冲泡得浓淡适度，喝起来非常舒服，新茶就有很好的审美特性！这些茶经适当陈化，香气会变得更细腻一些，滋味变得更加醇和，陈化中，儿茶素、茶氨酸等保健功能成分会减少，而茶色素、茶多糖等功能成分会少量增加。新茶和老茶有着不同的审美特性和保健功能特性，边贮存边体验分享，未尝不是明智之举。 又如：一些堆味重的普洱熟茶，陈化去除堆味达到纯化，可能要十年八年，才能有好的香气口感。而一些发酵很好的普洱熟茶，陈放上两年，饮用特性已很好。又如一些苦涩味很重或烟焦味很重，协调性很差的普洱生茶，自然陈化十几二十年，其生津回甘特性还是一般！因此一味提倡"越陈越香"的提法是不科学的。 另外，引导消费者更好地品味不同类型和年份的普洱茶，泡好普洱茶，做好普洱茶的市场服务是提升普洱茶美誉度的重要环节！在此也对一味强调普洱茶"霸气"、把普洱茶冲泡得过浓的不科学消费引导提出批评。新茶一味强调所谓的"霸气"，老茶一味强调"爷爷做茶孙子卖"；非要把茶藏上几十年才喝的引导是有失偏颇，应该综合考虑茶叶陈化加工成本、风险与陈化品质优化增值效益之间的协同关系！ 可以坚信，符合"陈化生香"科学原理，具有良好"陈香"特点的普洱茶产品会越来越多，普洱茶的春天刚刚开始。 2、高山茶园是云南茶叶优势资源 高山云雾出好茶，这是自古以来的民谚、世界公认！云南是一个多山的省份，这对发展高品质茶叶来说是优势条件。目前云南有大量海拔在1300米--2500米的高山茶园，这绝对是令很多其他茶区羡慕的优越条件，云南茶叶工作者大不必妄自菲薄！布朗山、无量山、哀牢山、大雪山等分布着大面积的高山茶园。这些高山茶园生态环境优良，出产的茶叶品质上乘，无论是卫生安全品质还是色、香、味感官风味品质都有良好的比较优势。如何提升这些高山茶园的栽培管理和加工技术水平，打造稳定品牌，更好发挥好这些高山茶园的品质优势对提升云南茶业的整体竞争力，提高山区农民的经济收入都有重要意义！根据实践可以断言，云南茶业的潜力还很巨大，加强栽培管理和优势培育，做好加工技术研究推广，云南可以开发出高品质的六大茶类。 3、古茶园是云南茶叶的宝贝资源 武夷山的母树大红袍、广东的宋种单丛，云南冰岛古树等一些树龄大的大树茶产品具有特殊而优异的风味品质，市场卖价节节攀升，这已是不争的事实！云南偏远山区和一些民族地区，由于多种原因，几十万亩在二十世纪六十年代以前栽培的非矮化茶林混作的古老茶园得以保留下来，近十几年来这些古茶园茶叶原料的优良性状被重新认识，加工技术迅速进步、优质产品得到了国内外消费者的欢迎，知名度和价格迅速提升，这与市场化开发、技术进步以及茶叶需求市场升级密不可分。布朗山、景迈山，困鹿山、南糯山、大雪山、冰岛等过去很多偏僻的贫困山茶区富裕起来了！不了解内情的人简单把这种现象野蛮地归因为"炒作"，那实在是不懂市场经济，也不懂茶！乃片面之词！国内外越来越多的人成为大树普洱茶、大树红茶乃至大树白茶的忠实消费者！以炒作概述大树茶热销现象的人过于低估了消费者的鉴赏能力和智商！ 诚然，目前山头茶和古茶园产品经营中存在一些假冒山头，以次充好、唯山头论英雄、忽视季节和采制加工技术等现象，少数山头茶因多种原因价格涨得过快过高等问题，但我们应该更加重视高山茶园和古茶园的科学开发利用，规范产品营销行为，而不是打压或否定山头茶和古茶园！在市场经济条件下，早该抛开计划经济时代的惯性思维了！ 研究证明，同一环境的大树茶在风味品质的协调性、饱口感、茶汤细腻质感、香气的愉悦感方面比同等环境等高条栽矮化茶园有一些特点和优势，同时也存在产量低，芽叶外形不整齐，采摘不方便，成本较高的缺点；在目前全国茶园面积扩张过快、中低端产品供过于求严重，高端优质产品相对供应不足的现实条件下，茶叶的供给侧改革应以提高产品质量和服务质量为主导努力方向！事实证明，普洱市前几年采用茶园普遍种树优化茶园生态，并适当降低茶园种植密度，适量增加培植一些大树茶园以提高茶叶品质，在目前茶叶市场需求多样化分化发展中具有特殊的意义！ 三、珍爱云南茶业土生奇葩--滇青 谈起普洱茶的品质形成，离不开晒青茶，无论是过去还是现在，晒青毛茶是支撑普洱茶以至云南茶发展的重要茶类！普洱老生茶的甘醇甜润离不开晒青，下关沱茶的甘醇耐放与云南晒青原料密不可分[3]，当今晒青茶占云南春秋茶两季毛茶的一半以上，在其他省区晒青茶渐趋消亡的今天，滇青茶的长足发展与云南茶叶资源特色和良好的气候优势密不可分（春秋晴朗）！滇青可谓是云南茶业土生的一朵奇葩！ 近二十多年来，随着普洱茶产品的多元化发展，晒青茶的加工技术也在多元化分化，晒青茶的加工技术对普洱生茶后续陈化品质变化具有决定性作用，对普洱熟茶发酵品质的影响也越显突出，简单把其他绿茶加工技术和品质评价标准和嫁接到晒青茶上，不利于普洱茶产业发展，深入研究优化晒青茶的加工技术尤为重要！笔者认，滇青茶的品质特殊性和优势值得深入研究！否定晒青茶的特殊品质和地位，是一种不负责任的蛮干！ 笔者认为，云南晒青茶是湿坯做色与光氧化相结合的工艺特征！其品质特殊性值得深入研究！二十世纪八十年代，云南省地方标准将品质绝然不同的滇绿和滇青分开制定标准无疑是正确之举； 四、普洱生茶和普洱熟茶绝不是米和饭的关系 普洱熟茶和普洱生茶是普洱茶的两大分支，虽然都叫普洱茶，但它们是仅原料类似（原料选择要求差异大）。而加工方法，品质形成机理，卫生安全、营养保健功能及其色香味品质，冲泡品饮方法都绝然不同的两类后发酵茶，绝不能简单混为一谈！ 普洱茶后发酵的根本目的，是提高云南大叶种晒青茶的综合协调性，减轻苦涩味，以提高其品饮审美特性。早在十几年前，笔者曾对普洱茶进行过系统性分类比较研究[4]。以品质形成机理研究普洱茶学术分类：普洱生茶为湿热作用陈化型普洱茶，普洱熟茶为渥堆微生物发酵型普洱茶，它们在品质形成和品质特征上是绝然不同的两类黑茶！ 普洱生茶是由晒青茶（散茶或紧压茶）在适度水分含量（6-11%）条件下，在适当的贮藏转化环境中，排斥大量微生物参与下，主要依靠水热和非酶性氧化作用实现在制品品质色泽朝着干茶黄褐、茶汤汤色绿黄到黄红，甚至棕红；滋味浓醇回甘、生津感强，香气沉稳的方向转化，其品质变化是一个连续过程，不同陈化程度具有相应的风味特点，可以满足不同消费群体的需要。晒青毛茶本身的色香味品质及其感官协调性，陈化过程的环境与技术控制对普洱生茶品质起着决定性作用！普洱生茶发酵度较普洱熟茶轻，冲泡方法忌投茶量过多，泡得过浓！ 而普洱熟茶则是利用毛茶原料潮水堆积，依靠自然或人工接种，引入大量微生物发酵，通过保湿堆积与翻堆解块、闷堆与透气结合来调节在制品水、热、气的交替变化，利用真菌、酵母菌和细菌协同发酵完成重度发酵后适度醇化而成，形成干茶红褐、汤色褐红、滋味醇和、具有典型微生物发酵香型的基本特点，除毛茶原料外，渥堆发酵微生物对普洱熟茶品质起着决定性作用。 因此，普洱生茶和普洱熟茶的关系决不是米和饭的关系，普洱生茶存放再久也不会变成普洱熟茶，即便在仓库中因水分过重而形成仓贮微生物发酵型普洱茶，那也不属于普洱熟茶的范畴！ 普洱生茶与普洱熟茶已成为支撑云南普洱茶产业发展的两大支柱品类；喜欢喝普洱生茶的人群来越多，而且普洱生茶产量除部分直接进入终端消费，不小比例进入陈化收藏市场，普洱茶的收藏和专业陈化加工往全国甚至国际上发展，对云南茶产业的长远发展利好!这是云南茶叶的幸事!用计划经济时期的惯性思维，抑普洱生茶，扬普洱熟茶，那是左手打右手！ 事实上，明清时期名扬天下的普洱茶基本类似当今的非微生物后发酵的陈化型普洱生茶，而当今的渥堆微生物后发酵普洱熟茶技术工艺是在二十世纪中后期才逐步演化成熟[5]； 当然，目前普洱生茶收藏投资与品饮消费间的关系有待优化，陈化加工技术的现代化和产品品质评价体系和市场流通的畅通化等问题需要大量的业界内位人士努力，以更好服务大量不同类型的普洱茶消费群体，更好服务于为云南茶产业的可持续性稳定发展！ 五、清饮和调饮是支持茶叶消费的两大文化支系 在中国茶文化的发展历程中，柴米油盐酱醋茶的茶和琴棋书画诗酒茶的茶并行，清饮和调饮是支持茶叶消费的两大文化支系！曾经在唐代以前，杂姜椒桂烹而芼之的混饮为俗！陆羽《茶经》提倡喝茶要喝真茶，感受茶的真香真味，反对添加其他混杂物；从而确定了茶饮的审美基调，清饮成为我国茶文化的主流！而调饮则更多是在少数民族地区传承！ 红茶传入欧洲，以英国为起点的下午茶一改两餐制为三餐制，加奶、加糖、调香为特征的调饮红茶茶俗伴随大英帝国的强势传遍世界，成为国际红茶消费主流。自十九世纪初，中国清饮茶文化在西方国家影响力下降，先后以东印度公司、立普顿等国际垄断性企业主导了国际市场红茶话语权，主导了国际市场的消费方式和价格；计划经济时代，中国茶的出口多以原料低价卖给国际茶叶品牌，价格长期低于成本价！目前，国际上还有近一半多的茶叶消费是红茶，过去我国红茶生产以出口为主，红茶的加工以国际标准红茶的浓、强、鲜、爽为品质目标制定工艺，以适应添加糖、牛奶、其他香料植物等进行混合饮用方式需求；近年来，因市场原因，我国红茶出口量不断萎缩，国内红茶消费量却在较快增长，国内红茶消费以清饮为时尚，要求请饮红茶品质：香高、味甜醇、苦涩味轻，协调性好，回甘润喉；与此同时国内调饮红茶受到年轻消费者喜爱，近几年奶茶店发展较快，针对目前国内外红茶的发展趋势，清饮红茶和调饮红茶两种类型红茶产品大可并肩发展，从原料基地选择到加工技术设备及市场发展定位分别走两条路线开发研究，作为云南红茶生产的双重机遇！针对国际市场对清饮红茶的接受性，笔者认为，加强中国清饮文化国际化影响力，结合中国茶馆文化的特色，打造国际化中国茶文化品牌是开拓国际市场的重要手段！ 近年来，国内茶叶市场价格已远高于国际市场平均水平，一定意义上说，这是中国清饮茶文化再次崛起的表征，西方发达国家居民普遍热量过剩严重，高热量调饮红茶饮用方式的局限性显露；我国清饮茶文化重新引领世界茶文化时机到来。 因此抑清饮，扬调饮的思路无疑是不明智的自废武功！ 把近年来国内红茶的发展归结为"绿茶语境下的清饮红茶生产"，那更是计划经济时代惯性思维的错误臆想，大错特错。笔者研究表明，云南茶区即可以开发非常优秀的浓强鲜爽为特征的调饮红茶，更可以开发出香醇甜润生津回甘的优质清饮红茶！ 参考文献： [1]云南省茶叶协会，"关于云南茶叶产业发展建议"2017，6，15, [2]陈文品，许玫，普洱茶"陈化生香"及其科学原理，广东茶业，2014，5，6-9 [3]西南农学院沱茶品质小组，沱茶品质风格初探，茶叶通报，1981，5，11-14 [4]陈文品等，三种类型普洱茶风味品质比较分析研究，中国茶叶，2018，11，4-6 [5]张俊,陈文品.普洱茶发展历史三阶段，中国茶叶，2004，26(1):35-37
（作者：陈文品 华南农业大学园艺学院茶叶科学系） |