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在喝茶的过程中, 喜欢喝茶的朋友发现, 许多茶在喝茶时略带苦味。有了这个, 一些茶客认为这种茶不是好茶。其实, 茶的苦味并不都是坏的, 不管是好茶, 在苦味可以回到甘。"你不能通过茶汤是否回来来来判断茶的质量"不同的茶叶有不同的口味, 因为它们的风味成分的类型、内容和比例不同。 一、茶汤的主要风味物质 事实上, 茶的味道是一种多味的协调复合体。茶叶主要是一种茶多酚及其氧化产物 (茶叶黄素、茶红色素等)、氨基酸、咖啡因、可溶性糖、有机酸、水溶性蛋白质和芳香油等物质的味道。不同茶中这些物质的种类、含量和比例的差异和变化将深刻地影响茶汤的味道。茶汤的四种主要风味和相应的风味成分如下图所示: 其次, 甘的回归通常有这样的情况: (a) 甘的回归是口腔的错觉, 即对比效应。 这是苦的。茶汤含有大量的咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分使我们在进入茶汤后感到苦涩, 但人类的感官会自动调整, 以适应这种苦涩的味道。 当这些苦味物质在胃里时, 感官会保留这种幻觉, 从而产生甜蜜的感觉。 但似乎有几件事没有意义: 首先, 如果只是对比效果, 越苦的茶应该越明显, 但实际情况不是这样, 很多茶我们只感受到尖锐的苦味, 却没有感觉到甘露;其次, 在好的铁观音茶中, 其苦涩的感觉并不强烈, 但其回归甘仍是显而易见而持久的。 但这种感觉的真实存在也不能被拒绝。如果我们喝了茶汤的苦味, 马上喝一口开水, 就会发现开水会变成甜, 这是一个反差的效果。也许这种错觉只是导致回归 gan 的一个因素。 (b) 甘的回归是收敛性意识转变的结果。 茶汤苦味形成的主要物质是咖啡因和茶单宁。茶汤的收敛性味道形成的主要物质是茶。咖啡因的苦涩是不能保持舌头的, 它很快就能摆脱, 这种苦味是 "回到甘" 的基础。 当苦味物质不再离开舌头时, 当它被取出时, 就会导致味觉的变化和味觉的 "幻觉" 出现在甘。这种错觉应该是一个人本能需求的反映, 所以茶单宁愿放慢咖啡因的作用, 让这种本能的错觉在口头语言中。 茶汤的收敛性感觉是由于茶汤含有茶和单宁的含量, 具有收敛作用, 能使口腔单细胞真菌的蛋白质凝固, 进而使口腔的局部肌肉收敛。 当茶单宁的苦味降低, 收敛转变时, 口腔的局部肌肉就开始恢复, 呈现盛金的感觉。如果茶单宁收敛太强烈, 强烈的收敛性味道很强烈的刺激, 总统左舌头是令人反感的, 往往收敛性伴随着痛苦的人不舒服, 这种辛酸主要是茶叶加工过程不适当的形成, 这种苦味茶是一个很大的缺陷。 第三, 茶汤的味道和个人评价的差异。 茶汤中的主要风味物质是氨基酸、生物碱和茶多酚, 三种调味物质的含量不同, 导致整体口味的不同。而茶汤的辛酸和甘的回归, 彼此都伴随着同样的, 以保持生活的动态平衡。 我们喝茶。不可能确定氨基酸、生物碱和茶多酚三种口味的含量, 也不可能确定这三种调味物质的比例, 一般是根据感官评价来确定的。个人口味。 如果入口有苦涩, 苦到个人的味道就可以接受, 而苦的不长的时间就可以把舌头还给甘, 如果入口有收敛性, 就不配味觉不能粘在不粘的嘴唇上, 而收缩不长的左舌头可以转化为来世。 通常说个人的味觉其实是个人的主观感受, 是味道、气味、触茶汤产生的各种刺激所形成的全面主观感受。因此, 茶也因人而异。 茶汤中有一些成分可能会导致 "回到甘": 1. 茶多酚与总糖: 研究表明, 茶汤的苦味与回报的味道呈显著正相关, 两者是互补的, 茶和总糖含量呈显著正相关与甜汤的味觉强度相关, 表明茶多酚和总糖有助于提高甜汤的口感强度。例如, 普洱茶一般茶多酚含量高, 回到甘明显, 这也是一个证明。 2. 黄酮类化合物: 虽然黄酮类化合物没有报告在茶叶行业生产 "回甘", 有报道说, 黄酮类化合物是橄榄生产回甘的物质。橄榄的苦味来源是因为它含有特殊的化学成分, 如橄榄苦味苷、黄酮类化合物和多酚, 其中黄酮类化合物高于其他食物。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂甙和苦瓜糖苷, 苦瓜中的苦味物质也是糖苷和少量的黄酮类化合物。糖苷只表现出苦涩的味道, 所以吃苦瓜才觉得苦, 回到甘某几乎没有。黄酮类化合物的口感表现很特别, 第一次入口呈现出苦涩的味道, 经过一段时间后可以感受到一种天然的甜味。橄榄中含有的黄酮类化合物是它们返回甘的主要原因, 黄酮类化合物含量越高, 气味越明显, 气味就越醇厚。茶叶中的黄酮类化合物约为干物质的 3%-4%。然而, 黄酮类化合物的机制仍在研究中, 还不是很清楚。 3. 有机酸: 茶中的有机酸刺激唾液腺的分泌, 产生 "生、惠甘" 的感觉。茶叶中的有机酸种类很多, 含量约为干物质总量的 3%。茶叶中的有机酸大多是游离有机酸, 如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等, 在茶叶制作过程中也会形成其他有机酸。在茶叶枯萎和绿色的过程中, 有机酸的含量会增加。因此, 喝乌龙茶更有可能感觉到甘的持久回归, 而在绿茶的适当传播后, 也会显示出一定程度的回归甘。 4. 糖: 茶汤含有多糖, 这些多糖本身没有甜味, 但有一定的粘度, 所以在口腔中会被搁浅。唾液中含有唾液淀粉酶, 它可以催化淀粉水分解为麦芽糖, 而麦芽糖有甜味。酶分解多糖需要一定的时间, 这就产生了一种 "回到甘" 的感觉。 许多茶客人总是对茶中的 "甜味" 表示喜爱。像 "乙二醇"、"甘"、"回甘" 这样的词, 总是用来表达高端茶的品质。从喝的乐趣, 醇厚, 新鲜, 不苦茶的味道可以使人们产生最愉快的心情, 但对于许多爱茶的老茶客人, 可以 "苦" 茶是真正的好茶。虽然 "回到甘" 的机制尚不清楚, 但并不妨碍我们在喝茶品品尝中追求 "苦涩"--这是因为茶也是生命。 以上图形和文字来源于网络, 由 51 puer 网络整理和编辑, 如有侵权请联系删除! |