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一．定义 广义普洱茶应包括普洱生茶，普洱陈茶和普洱熟茶，三大系列。普洱生茶--未经过 发酵的晒青毛茶；普洱陈茶--普洱生茶在自然发酵过程中形成；普洱熟茶--普洱生茶在经过后发酵过程获得。正是由于普洱生茶在自然状态下通过自然发酵和陈化转化为优质的普洱陈茶，使得普洱生茶的收藏价值倍受爱茶人士的关注，形成了普洱茶特有的文化观念与市场特性。 经过多年来对普洱生茶与熟茶系统化学不研究结果表明；在微生物作用下，普洱熟茶的多酚类成份发生显著变化，简单的儿茶素衍生物大量消失，形成大量的多聚体和氧化物。在没食子酸含量显著增加的同时，以普洱茶素为代表的新类型儿茶素其衍生物成为普洱茶特征的主要成份。 普洱茶是由茶叶中多酚类经过缓慢的后发酵转化作用而逐渐形成独特的色，香，味，具有越陈越香的风格。在历史上这种茶后发酵是在漫长的岁月中形成的。因此，要达到普洱茶独特的色香味就必须设法采用速成的办法来进行制造--人工渥堆发酵。 要确定普洱茶概念；首先要明确云南省生产普洱茶的一定区域：二是搞清普洱茶生产原料不可少的关键工艺环节--日光干燥：三是微生物的作用；经过后发酵加工，这也是新世纪茶学界对普洱茶的重新认识。 二．影响云南普洱茶品质的主要因子 1．微生物 普洱茶生茶要转化成普洱茶熟茶，其中最重要的一道工序--渥堆，这是形成普洱茶品质特征很重要的一步。这是一个以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反映和氧化反应过程。此间生物转化完全以微生物分泌的胞外酶进行酶促催化反应为主，微生物在这一工序中发挥了十分重要的作用。 2．水分 水分在普洱茶加工中作为介质不可缺少。普洱茶加工的"渥堆"工序中，水分的存在就能较好地发挥湿热作用；同时也是化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件；所以说水分是茶叶发酵过程中各种物资变化不可缺少的介质，又是许多物质变化的直接参与者，特别是由水分解而成的原子与基团，既是发酵过程多酚类物质的重要氧化产物，又是其他一些新形成的化合物中必不可少的构成部分。目前大量研究表明，在水热作用下，茶叶中茶黄素与茶红素含量减少，茶褐素含量增加。直接影响普洱茶汤色的变化，同时水能使一部分大分子糖类物质热裂解成单糖或寡糖使茶汤滋味甘醇 3．温度 温度影响主要表现在两个方面：①渥堆--必须控制在适合微生物生长范围内；②贮藏--控制温度与湿度，创造适宜贮藏的环境；干仓--相对干燥的仓储环境使普洱茶缓慢陈化；湿仓--增加湿度加速其转化过程。 4．氧化 多酚类物质的氧化，无论是酶促氧化还是非酶促氧化是加氧氧化还是脱羟氧化，离了氧气都无法进行，尤其是普洱茶的发酵过程更不可无氧，在发酵过程保持空气新鲜流通十分重要，是普洱茶醇和爽骨品质形成的重要条件。 5．光 目前已经进行的研究表明，光能够促进植物色素和脂类等物质氧化，脂类物质氧化有可能与普洱茶香气成份形成有关，然而长时间的光照引起茶叶化学物质的光氧化反应，紫外线比可见光影响更大。 因此可见普洱茶品质的形成离不开上述因子，普洱茶以晒青毛茶为基质。在微生物分泌酶及呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热度作用下协调下，形成普洱茶特有的色、香、味品质特征。 三．形成云南普洱茶品质特点的三个条件 1．原料 2.加工工艺 普洱茶在教科书中被归列到六大茶类--黑茶类，然而其加工与黑茶加工有着本质的区别：黑茶加工是由鲜叶→成品连续完成，视原料嫩度，确定加工时间的不同；普洱茶加工虽属于后发酵原料基础不同，从鲜叶→成品是一个间断的过程。 普洱茶与黑茶 之所以不能称之为同类还可以就其所用原料来区别黑茶原料系中小叶种，其加工湿度是鲜叶本身水分杀青剩余的部分，堆温来原于杀青后残余的温度，残存酶促呼吸作用产生的热量，其品质形成在初制阶段完成，普洱茶原料是云南大叶种加工的晒青绿茶，初制完成后，人工加湿微生物发酵，所以适度的潮水，渥堆以及微生物自然接种都是品质形成的关键环节。 从加工工艺的化学成份来看:黑茶由于所用原料为中尖叶种，其内含物质相对较低，有效化学成份较少，尤以咖啡碱、茶多酚、茶多糖等较少，在加上微生物作用时间短，有益成份转化也少，更重要的一点黑茶没有光化作用参与。而普洱茶由云南大叶种为原料除了叶内含物丰富外，在晒青过程的光化作用以及渥堆发酵过程的微生物参与，使得普洱茶中茶多酚.茶多糖.寡糖及他订类成份增多，这是构成普洱茶保健功能的有效物质。 在这里需要一提的是自从2003年北京利康绿色医药生物技术研究所首次从普洱茶中检测出他汀类物质(一类组织选择性羟甲基戍二酰辅酶A(HMG2COA)还原酶抑制剂)能竞争性的抑制生物的合成，致细胞内胆固醇减少，反馈调节细胞表面低密度脂蛋白（LDL）受体的活力，促进血浆中（LDL-C）水平下降。这就为普洱茶降脂功效找到确切有力的证据。 四．普洱茶的科学贮藏 正是鉴于普洱茶不同于其它茶类，特别耐贮藏的特性，使得普洱茶在一定时间范围内具有饮用性、收藏性、双重功能。也就是说普洱茶除了具有饮料的属性外，它与"文物古董"有相同的共性--收藏功能，而且是越稀少价值越高。目前，市场上比重较大的仓储茶，这些茶处理的重要环节无非是两点：1.增大湿度2.提高温度目的在于营造自然微生物适宜生长的环境，并作用于普洱茶，使其陈化。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时，就不必再贮存了，而应把握住这个时机适时饮用。 湿仓贮放一般按其水分加入量和作用时间长短分为中度湿仓，重度湿仓和轻度湿仓，不管什么湿仓其目的旨在仿老茶做法消除苦涩味，原因就是贮放过程加速普洱茶中多酚类物质的氧化、降解和聚合，尤其是酯型儿茶素的减少，茶多酚的含量多少与贮藏年限有很大关系，研究表明：自然存放的散茶10年茶多酚减少13.94%20年则减少8.98%，可见越陈越好是缺乏一定科学依据的。 干仓是指自然状态下不受阳光直射雨淋，保持良好的通风条件，无杂味、异味的贮放。个人少量存放可用瓦缸，摆置于缸内封口即可。 |