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普洱茶后发酵之涵义"第一篇"
炒青、蒸青、烘青之所以不能后发酵的根本原因在于： 1、炒青、蒸青、烘青的蛋白质和淀粉在长时间高温下已经熟化变性，就像米已经炒熟、煮熟，这样熟化变性后的蛋白质和淀粉主要转化途径就是陈化和腐化，时间长了必然变质，所以国家规定绿茶的保质期为18个月。乌龙茶也经过了高温定型，所以，一般来讲，绿茶和乌龙茶新茶好喝。
2、炒青、蒸青、烘青和乌龙茶由于高温制程，茶叶表面的微生物种群几乎被杀死，所以微生物不会参与发酵。
3、炒青、蒸青、烘青和乌龙茶由于高温制程，多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶被凝固钝化不会参与发酵。
总之，由于高温制程，炒青、蒸青、烘青和乌龙茶不会后发酵，而且熟化后蛋白质和淀粉会陈化和腐化，所以要新鲜饮用。 晒青后发酵的根本原因在于：
1、由于低温制程，大部分蛋白质、纤维素和淀粉未熟化。未熟化的蛋白质在酶作用下水解成氨基酸，茶汤鲜甜味增加；未熟化的纤维素会分解成葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，茶汤甜味增加，层次感增加；未熟化的淀粉会在酶的作用下水解成蔗糖和还原糖，茶汤甜味增加。
2、由于低温制程，茶叶表面的微生物种群有一定残留，并且参与后发酵。
3、由于低温制程，多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶的活性部分保留参与后发酵，一部分由微生物（主要是黑曲菌、酵母菌、根霉、毛霉）产生的外源酶也参与后发酵。
总之，普洱晒青的后发酵过程是酶促氧化、非酶促氧化、湿热作用和微生物作用进行的后发酵过程。它需要一定的水分，水是重要的反应物，但不希望霉菌，特别是灰绿曲美和黄曲霉的生长，所以湿度不能太大。它需要一定的温度，但不能超过蛋白质、纤维素和淀粉变性的温度。
是高温使得炒青、蒸青、烘青和乌龙茶香气滋味定型，是低温使得晒青保持一定的"活力"，所以制成饼的生茶进入烘房时间过长或烘房温度过高会失活，导致后发酵困难。
后发酵使得普洱茶的香气物质增加，化合物增加，甜味增加，水溶物增加，茶汤厚重，层次感增加。刺激性减弱（茶丹宁被氧化，茶多酚被氧化，咖啡因和茶黄素、茶红素和茶褐素形成络合物）。
以上指普洱生茶自然条件下的后发酵，不包括熟茶。 普洱熟茶的后发酵黑曲菌、酵母菌起主要作用。
普洱生茶后发酵的关键是，控制灰绿曲霉和黄曲霉等有害微生物的繁殖，促进黑曲霉、根霉、毛霉，酵母菌等有益微生物的生长，促进多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶的活性恢复，促进蛋白质、纤维素和淀粉的水解（如不水解，蛋白质和淀粉变质后会有难闻难喝的味道），适当非酶促氧化（一般氧化）。
普洱茶的丰富性来源于后发酵方式的多样化，是酶促氧化、非酶促氧化、湿热作用和微生物共同作用的结果。
普洱茶后发酵过程中，有一部分微生物是厌氧菌，需要在缺氧或氧气稀少的情况下才会起作用。散茶不压饼，时间长了，非酶促氧化（自然氧化）过度，会导致茶味变淡，茶气减弱。而且，因为没有经过厌氧菌发酵，茶味的丰富性不如饼茶。
普洱茶在一定时间内越陈越香: 一、与云南大叶种，包括原生中小叶种，茶多酚、儿茶素和水浸出物较其他种高，内质丰富，有利于后发酵有关。
二、与云南澜沧江流域得天独厚的自然环境有关：
1、适宜茶叶生长的红壤。
2、茫茫原始森林包围下的自然生态环境。
3、高海拔、低纬度导致的日夜温差大，年均温差小，有利于糖分的积累，糖类是形成其他化合物的关键，所以澜沧江流域生长的云南大叶种，包括原生中小叶种，茶多酚、儿茶素和水浸出物较其他种高，内质丰富，有利于后发酵。
三、与简单原始的晒青工艺有关：
1、低温制程使大部分蛋白质、纤维素和淀粉未熟化，有利于酶促水解。
2、良好的自然环境有利于茶叶表面微生物种类的多样化，低温制程使微生物种群部分得以保留。
3、良好的自然环境有利于环境微生物的自然接种，低温制程使微生物种群部分得以保留。
4、晒青干燥过程保留了茶叶的"活性"。
四、与传统的蒸压成型工艺有关：
1、短暂的蒸软过程，提供了微生物生长所需水分，唤醒了生物酶的活性。
2、压制成饼，使得厌氧微生物参与后发酵，同时避免过度自然氧化。传统石磨饼，不紧不松，当需氧微生物发酵到一定程度，茶饼内部会缺氧，厌氧微生物开始发酵，发酵一段时间后，氧气又进入茶饼内部，需氧微生物又开始发酵，交替循环。传统普洱茶的后发酵过程原理复杂，但是是在自然状态下进行的，实际只用注意一下温湿度就可以了。有的地方天然就是普洱茶后发酵的大茶仓，只用避光隔异味就行了。常年太干太湿的地方就要注意一下。
我曾经拿龙井、安溪铁观音、烘青、蒸酶、普洱晒青做过试验：每天用雾化器润湿茶叶表面，然后风干。即使在所有茶叶都不发霉的情况下。经过三个月，龙井、安溪铁观音、烘青、蒸酶都会有蛋白质腐化的味道，而普洱纯晒青会轻微发酵，味道略好于前。普洱晒青（进过烘房的）会有轻微蛋白质腐化的味道，也会轻微发酵，烘的时间越久蛋白质腐化的味道越明显，发酵越不明显。 中国有好茶，其他国家也有好茶。有好的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶和普洱茶。有人喜欢喝一种、有人喜欢喝数种，有人唯茶是喝。没有一种茶可以独霸天下，自己喜欢就好。
（注：蛋白质是生命活动最重要的物质基础，是食品成分中比较复杂的营养素，具有精密空间结构的高分子化合物。
简单的说蛋白质在70~80度时就会开始变性产生凝固,这叫做热变性.
蛋白质的热变性具有很大的温度系数，在等电点时可达600左右，即温度每升高10℃ ，蛋白质变性的速度是原来的600倍。） 杀青当然要杀透，锅温在160 -220摄氏度之间，叶面温度65 -80摄氏度。锅温不等于叶面温度，也不等于叶里温度。所谓低温杀青，只是和炒青绿茶的锅温相比较低而已。 普洱茶后发酵之涵义"第二篇"
食品防腐变质的包装技术研究 1. 食品的腐败与变质
微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 1.1微生物引起食品变质的基本条件
食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微生物，因而食品中存在一定种类和数量的微生物。然而微生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，是受多方面因素的影响。一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。 1.1.1食品的基质特性 ⑴食品的营养成分
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同，如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；而脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。 ⑵ 食品的氢离子浓度
各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH值在4．5以上者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。
各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。
大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4．5左右，pH值3.3～4.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。
另外，食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生改变，当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分解糖产酸使食品的pH值下降；当糖不足时，蛋白质被分解，pH值又回升。由于微生物的活动，使食品基质的pH值发生很大变化，当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动。 ⑶ 食品的水分
水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。
食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度（Aw，也称水活性）。因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物是无用的。因而通常使用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。
水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。纯水的Aw=1；无水食品的Aw=0，由此可见，食品的Aw值在0-1之间。表1给出了不同微生物类群生长的最低Aw值范围，从表中可以看出，食品的Aw值在O.60以下，则认为微生物不能生长。一般认为食品Aw值在O.64以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。
表9-1 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75
大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65
新鲜的食品原料，例如鱼、肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，Aw值一般在O.98～0.99，适合多数微生物的生长，如果不及时加以处理，很容易发生腐败变质。为了防止食品变质，最常用的办法，就是要降低食品的含水量，使Aw值降低至O．70以下，这样可以较长期地进行保存。许多研究报导，Aw值在O.80～O.85之间的食品，一般只能保存几天；Aw值在O.72左右的食品，可以保存2至3个月；如果Aw在0.65以下，则可保存1至3年。
在实际中，为了方便也常用含水量百分率来表示食品的含水量，并以此作为控制微生物生长的一项衡量指标。例如为了达到保藏目的，奶粉含水量应在8% 以下，大米含水量应在13% 左右，豆类在15% 以下，脱水蔬菜在14～20% 之间。这些物质含水量百分率虽然不同，但其Aw值约在0.70以下。 ⑷ 食品的渗透压
渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。
绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长，如盐杆菌属（Halobacterium)中的一些种，在20～30%的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐高浓度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压，如异常汉逊氏酵母（Hansenula anomala)、鲁氏糖酵母（Saccharomyces rouxii)、膜毕赤氏酵母（Pichia membranafaciens）等能耐受高糖，常引起糖浆、果酱、果汁等高糖食品的变质。霉菌中比较突出的代表是灰绿曲霉（Aspergillus glaucus)、青霉属、芽枝霉属等。
食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。
普洱茶后发酵之涵义"第三篇" 云南普洱茶的学科地位和现实意义 摘 要：
本文从云南普洱茶的概念、质量形成因子、质量形成条件、保健功能、生产及文化等方面阐述了普洱茶的特殊性，结合自身对普洱茶的研究成果，在《云南普洱茶》一书中，从学科上提出了普洱茶是不同于现有六大茶类的特种茶。这里建议将普洱茶划为第七大茶类，这对普洱茶今后的发展和茶叶科学进步有积极的推动作用。 关键词：
云南普洱茶； 普洱茶的特殊性；普洱茶品质；普洱茶功能；普洱茶文化 前言：
云南普洱茶是产于我国云南省的一类历史悠久的特种茶，近年来为越来越多的国内外消费者所喜爱，更是港澳台、东南亚茶叶市场上倍受欢迎的特色茶。它是以云南大叶种茶树的鲜叶经杀青、揉捻、日晒等工序制成的晒青毛茶为原料，再经后发酵、蒸揉、成型制成各种形状一定时间作用形成的特色茶类。普洱茶的制造工艺并不十分复杂，然而在制造过程中，芽叶、嫩茎中的各种化学物质的变化，却是十分复杂的。正是这些成分的复杂变化才形成了普洱茶特有的质量特征。普洱茶的质量特性，首先取决于原料（云南大叶种）鲜叶固有的成分，再取决于制造工艺的特殊性、科学性，以及贮藏环境和时间的影响。本文结合我们对云南普洱茶的研究成果，就云南普洱茶的学科地位和现实意义，从云南普洱茶的概念、质量形成因子、质量形成的条件、保健功能和文化等方面作了阐述，为云南普洱茶的发展和学科的建立提供参考依据。 1． 云南普洱茶的概念
普洱茶是产于云南的西双版纳、思茅、临沧和下关等地，以云南大叶种制成的晒青毛茶作为原料，经潮水、渥堆、陈化及干燥工序精制而成的微生物固态发酵茶。固态发酵是普洱茶质量的形成最为关键的一道工序。普洱茶选用云南大叶种为原料，经特殊的加工工艺制作形成了外形条索肥硕壮实，色泽褐红或棕红色，汤色红浓明亮，滋味醇和回甘，具有独特陈香的质量特征。
*本文成果基金项目：云南省自然科学基金重点项目（2003C0007Z）和省教育厅资助项目（02ZY041）。
作者简介：周红杰（1962-），男，云南鹤庆人，教授，硕士生导师，云南省中青年学术技术带头人，中国国际茶文化研究会副秘书长，主要从事云南普洱茶研究和茶文化学教学及茶叶综合利用工作。
1979年制定了云南省普洱茶制造工艺的试行办法，并在全省国营厂家推广实施。
在试行办法中定义了云南普洱茶的质量是越陈越香。其主要内容如下：
普洱茶是由茶叶中的多酚类经过缓慢的后酵转化作用而逐渐形成独特的色、香、味,具有越陈越香的风格。在历史上这种茶"后发酵"是在交通闭塞，长途储运漫长岁月中形成的。昔日普洱茶从产地到销地要一年以上的运输时间，今天由于交通发达，只要几天或几个小时就可到达销地。因此，要达到普洱茶独特的色、香、味就必须设法采用速成的办法来进行制造。
2002年6月6日 ，由中国国际茶文化研究会、西双版纳州人民政府和云南省茶叶协会共同主办的"2002年中国普洱茶国际学术研究讨论会"关于"中国普洱茶原产地域论证意见"指出："普洱茶是历史名茶，它具有强烈的地域性、工艺性特点"。从普洱茶的发展来看，如果把以古六大茶山作为普洱茶原产地中心来认识，1973年以后，产地扩大到昆明、大理、临沧、红河、德宏，甚至省外和国外。这时的普洱茶商品性更强，却无统一的标准。云南要怎样把发源于本土的普洱茶发扬光大，首先要规范普洱茶。
一是明确云南省生产普洱茶的一定区域：昆明、宜良、大理、下关、南涧、临沧、凤庆、双江、云县、镇康、耿马、沧源、保山，潞西、梁河、元江、绿春、金平、思茅、景谷、景东、镇源、普洱、江城、猛连、猛海、景洪、猛腊。
二是搞清普洱茶生产原料不可少的关键工艺环节：日光干燥；
三是微生物的作用：经过微生物固态发酵。这也是新世纪茶学界对普洱茶的重新认识。 2． 影响云南普洱茶质量形成的主要因子
2．1 微生物
云南普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序是微生物固态发酵，它是形成普洱茶质量特征最关键的一步。在这一工序中微生物发挥了重要作用，整个微生物固态发酵过程中主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应，以及茶多糖的转化积累。生物转化是以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。现已证实，普洱茶中的微生物主要为黑曲霉（Aspergillus niger）、根霉（Rhizopus chinehsis）、乳酸菌（Loctobacillus thermophilus）及酵母（Yeast）等。其中黑曲霉最多，它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等；酵母次之，除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外，酵母菌还能代谢产生维生素B1、B2、、维生素C等物质。这些微生物对普洱茶质量形成都直接或间接地起作用。
2．2 水分
水分为普洱茶加工过程中的重要介质。普洱茶加工所用的晒青毛茶一般含水量较低，必须增加茶叶含水量才能在微生物固态发酵中较好地发挥湿热作用。水分多，物质的扩散转移和相互作用就显著，同时，水分就成了化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件。尤其是营造中湿条件有利于对普洱茶质量的有益微生物生长，进而形成良好普洱茶质量的化学成分。水分不但是茶叶发酵过程中各种物质变化不可缺少的介质，而且水分本身又是许多物质变化的直接参与者，它分解而成的原子与基团，是发酵过程中多酚类物质的重要氧化产物，或其他一些新形成的化合物必不可少的构成部分。所以在水分亏缺的情况下，多酚类物质的正常氧化变化途径，以及其他一些生化变化就会受到影响；多酚类物质氧化成醌类物质后，易于聚合成暗褐色化合物；胶体状态的酶蛋白，又易于发生凝固作用而丧失催化能力。此外，由于发酵叶堆里外层叶子水分蒸发程度不一，化学物质的物理状态和生化变化条件也就不同，氧化作用的进行就会有差别，发生了发酵不匀现象。这些说明，发酵叶需要有足够的含水量，发酵环境也需保持有足够高的相对湿度，发酵才能取得良好的效果。多酚类物质氧化后的水溶性产物，才能有较多的形成与保留。在水热作用下，会促使茶黄素和茶红素含量减少，茶褐素含量增加，直接影响着普洱茶茶汤汤色的变化。同时，水解酶的作用使其一部分大分子糖类物质热裂解成单糖或寡糖，因而单糖含量又趋增加。就质量而言，能给茶汤带来甜醇。
2．3 温度
温度对普洱茶质量的影响主要在于两个方面，一是对渥堆的影响，二是贮藏过程中对普洱茶质量的影响。在普洱茶微生物固态发酵中，一般渥堆叶的温度保持在符合微生物生长的范围内，微生物大量滋生，微生物分泌酶的活性也得到了加强，并保持高效的催化活性。因而反应速度快，化学成分变化激烈。另外，普洱茶需要一定时期合理的陈化处理，以进一步提高质量。因此，创造一个适宜的贮藏环境非常关键。其中，温度和湿度的控制最重要。传统的普洱茶以云南晒青毛茶为原料，经蒸压成型、干燥、包装，然后出厂销售。其陈香质量的形成需较长时间的储放。储放环境条件不同，其茶叶质量就有很大的差异。将新加工的普洱茶放在相对干燥的仓库里让其自然缓慢陈化，以形成普洱茶特有的陈香味，这种茶叶习惯称之为"干仓陈普洱"。"湿仓茶"则是将加工好的普洱茶放入湿仓进行处理，以加速其转化过程，水分的影响是极大的。所以，良好普洱茶质量的形成，合理控制温、湿度是必要的。
2．4 氧气
氧气在空气中的含量约为21%。在空气中游离态存在的氧气，大部分是分子态氧气，其自身的反应性是不强的，可氧气一旦与其他物质相结合，氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质都能进行自动氧化。多酚类物质的氧化，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，是加氧氧化还是脱羟氧化，都是需要氧的。实验表明，在真空条件下，尽管有多酚氧化酶存在，温湿度也都适宜，但没有氧气，发酵作用也不能进行。说明氧气在普洱茶发酵过程中是不可缺少的。因此，在发酵过程中保持新鲜空气流通是十分必要的，是普洱茶醇和爽滑质量形成的重要条件。
2．5 光线
普洱茶与其他茶类相比，工艺特点最大的区别就是粗毛茶的晒干和有益微生物固态发酵。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要用晒干，而不是烘干或炒干？目前还缺乏系统研究。但是，光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化，叶绿素易受光的照射脱镁而退色，但脱去的镁有何作用，是否参与其他化学催化反应，以及脂类物质的氧化是否参与普洱茶香气成分的形成等等，还有待进一步研究。然而，有一点是清楚的，长时间的光照引起茶叶化学物质的光氧化反应，紫外线比可见光的影响更大。
总之，普洱茶品质的形成是离不开上述因子的。在这些因子的影响下，以云南大叶种晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌酶及其呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，形成了普洱茶特有的色香味质量特征。 3．形成云南普洱茶质量特点的三个条件
3．1 原料
原料是形成好的普洱茶的基础。普洱茶产区西双版纳和思茅一带，两地山水相连，位于东经99o01′~102 o19′、北纬20 o 08′~24 o50′之间，大部分县（市）处在北回归线（北纬23 o26′线）以南，属热带北缘及南亚热带地区，日照充足，年平均气温在18~ 20℃ 之间，年平均降水量在1500mm左右，平均湿度在80%以上，具有温热湿润的气候特征。区域内有哀牢山、无量山等高大山系及澜沧江、李仙江等江河水系，全境海拔在300~ 3400米之间，山地面积占95%以上。由于独特的保留了热带雨林、季雨林和受季风影响的湿润亚热带常绿阔叶林，成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲，同时，其独特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生。
云南拥有丰富的茶树资源。在著名的普洱茶主产区思茅、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树和古茶园。茶树优良品种凤庆大叶种茶、双江大叶种都是加工普洱茶的优质原料。茶树生长的环境在1500米 以上海拔的高山茶最佳。
云南的大茶树多为乔木大叶类型，在分类上多属大理茶（C.taliensis）,厚轴茶（C.crassicolumna）,个别为大厂茶（C.tachangensis）。栽培型茶树多属普洱茶变种（C.sinensis var.assamica）和白毛茶变种（C.sinensis var.pubilimba）。云南大叶种茶树品种对形成普洱茶独特质量有重要作用，所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。
研究表明，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的质量特征，茶树的品种极为关键。普洱茶在加工过程中，以晒青毛茶作为原料，经微生物固态发酵等工序，在酶促作用以及微生物和水的湿热作用下，其内含物发生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和缩合等反应，如茶多酚减少了60%，儿茶素减少75%，80%的茶黄素（TF）和茶红素（TR）氧化聚合，游离氨基酸减少60%，可溶性糖下降了40%，茶褐素（TB）增加了1.3倍。这种强烈的理化成分变化形成了普洱茶的质量风格。因此，茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶产品的形成，且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。在生产实际中猛海大叶茶、易武绿芽茶、云抗10号、双江猛库大叶种、凤庆大叶种等都是适制云南普洱茶的品种。
3．2 云南普洱茶的加工工艺
3．2．1 云南普洱茶的加工工艺不是黑茶工艺
普洱茶在教科书中被归到了六大茶类中的黑茶类，理由是都属于"后发酵"茶。然而，普洱茶的加工与黑茶的加工有质的区别。黑茶加工过程中鲜叶至成品是连续完成的。原料嫩度的不同，加工时间长短不一。从我们对云南普洱茶工艺的研究表明：普洱茶加工虽然属于"后发酵"，原料基础、微生物菌种不同，鲜叶至成品是间断的过程，云南普洱茶的前身是绿茶中的晒青，有益微生物菌种对湿热要求较低。因此，普洱茶工艺不是黑茶工艺。如果把普洱茶连续的来看，它则是区别于现有六大茶类的另一类茶。
3．2．2 云南普洱茶加工工艺原料和方法与黑茶不同
从原料来看，黑茶加工的初级原料是中小叶种，普洱茶则不同，其原料是云南大叶种加工的晒青绿茶；从发酵的湿度来看，黑茶加工湿度是鲜叶本身水分杀青剩余的部分，堆温一部分来源于杀青后的残余温度；另一部分由微生物生命活动代谢产生。普洱茶加工是人工加湿，潮水量是产生温度高低和速度快慢的重要指针。适度潮水固态发酵及微生物自然接种是质量形成的关键环节。
3．2．3 云南普洱茶加工工艺化学与黑茶不同
由于黑茶加工的原料是中小叶种，其内含物质相对较低，尤其是有效化学成分含量少，即咖啡碱、茶多酚、茶多糖等有益成分少，微生物作用时间相对短，有益成分的转化也相对少，且黑茶原料化学成分未受光的作用，因此没有光化学的参与；普洱茶则不同，云南大叶种内含物质丰富，尤其是茶多酚、茶多糖等成分是构成云南普洱茶有效物质。与普洱茶醇厚、甘滑等质量特点相关。同时，普洱茶质量的形成除茶树品种外，直接受光化学和有益微生物的作用，这也是普洱茶质量形成与黑茶不同的关键点。
3．3 云南普洱茶的科学贮藏
科学贮藏是云南普洱茶质量形成关键环节。普洱茶和其他茶类相比，特别耐贮藏。它的这种特性使得经过一定时间贮藏的普洱茶质量得到提高（后熟作用），随着质量的提高价值也就得到提升。好的普洱茶在一定的时间范围具有饮用性和收藏性双重功能，即普洱茶除了具有饮料的属性外，它与文物古董有相同的共性--收藏功能，越是稀少的价值越高。笔者认为，用于收藏的普洱茶最好选择紧压茶。为什么呢？一是紧压茶体积小，便于贮存。二是紧压茶耐贮藏，不容易变质。也有选择用晒青毛茶压制成的各种紧压茶来收藏的。这些紧压茶也就是传统生产的产品"青沱""青饼""青砖"等等。要使它们自然陈化，形成普洱茶的风味，需要特殊的贮存条件和技术，需要较长的时间，如果是个人收藏，体验一下历史上普洱茶质量风格形成的过程，品尝普洱茶的独特陈香陈韵也是很有意义的。
3．3．1 贮藏中质量成分变化
茶叶的质量与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。茶叶质变与水分、温度、氧气和光线密不可分，构成普洱茶质量的主要化学物质的变化左右着普洱茶的色香味。试验表明：与常温相比，无论冷冻、冷藏还是45℃ 条件下贮存普洱茶，在一定时间贮存普洱茶，汤色都有变亮的趋势；滋味出现醇或滑的感觉，只是程度稍有差异而已；香气则在低温下陈香明显，高温下陈香气减退。汤色、滋味是茶叶中各种化学成分综合作用的结果，其受到温度和水分含量的影响较大。随着低温下含水量的升高和高温下含水量的下降，各种化学成分之间也发生复杂的变化，如果贮藏条件不当或不讲科学的无限期的贮存，这必然使其质量发生变化，好茶降低质量。
经研究表明，任何一种普洱茶的质量都有一个最佳时期，在这个时期以前，它的质量呈上升趋势，达到高峰以后。它的质量会逐渐下降。如果把普洱茶作为保健食品，那么应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期，普洱茶无限期的长期存放，质量会有下降的趋势。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时，就不必再贮存了，而应把握住这个时机适时饮用。
如何贮存保管普洱茶？一般来说，只要不受阳光直射，或雨淋，环境清洁卫生，通风无其他杂味、异味即可。如存放数量多，可设专门仓库保管，如数量少，个人在家中存放，可用陶瓷瓦缸存放。将普洱散茶、紧压（折去外包装）直接置于缸内，封好缸口就行。
3．3．2 贮藏方式与普洱茶质量
从事生产经营普洱茶的人，重视对普洱茶质量形成的研究，从销售角度对成品茶进行了再处理，形成目前市场上比重较大的仓储茶。这些茶处理的重要环节就是增大湿度、提高温度，营造自然微生物适生环境，并作用于普洱茶。按其水分加入量和作用时间长短可分为重度湿仓普洱茶、中度湿仓普洱茶和轻度湿仓普洱茶。这种处理最大的特点就是仿老茶的做法消除苦涩味，老茶贮放的结果是苦涩味明显降低。这是什么原因呢？实际上是普洱茶中多酚类物质的氧化、降解或聚合的结果。尤其是酯型儿茶素的减少，苦涩味改变最为明显。研究表明，自然贮放10年的普洱散茶，茶多酚减少为13.94%,贮放20年的普洱散茶，茶多酚减少更多，仅为8.98%。
普洱茶的质量形成需要一定的贮存时间，贮存时间的长短，决定了普洱茶花色的形成。科学保留下来的老茶，最富深厚的文化底蕴。湿仓茶也有一定的市场，普洱湿仓茶流行的原因关键在两个方面：一是不少消费者欲寻求口感刺激性弱的老茶风格，二是经营普洱茶的商家根据市场要求改变产品特性的结果。 4．云南普洱茶的功能
4．1 古代对普洱茶功能的记述
茶自古至今由于奇特的疗效，有关传统用法，在历代茶、医、药三类文献中多有述及。林干良 教授将其归纳为少睡，安神，明目，止渴生津，清热，消食，去肥腻，利水，通便，益气力，延年益寿等24功效。中医理论认为：甘味多补而苦味多泻，这里说明了茶叶是一种攻补兼备的良药。普洱茶具备了攻补的特性，未发酵或氧化程度低的普洱茶有攻的属性，而经发酵和氧化程度深的普洱茶具有补的属性。在二十四功效中，属攻者如清热、清暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表等；属补者如止咳生津、益气力、延年益寿等，普洱茶在众多茶类中最能体现其补的作用。从四气来看，茶叶其性"微寒"，即"凉"的意思。寒凉的药物，多具有清热、解毒、泻火、凉血、消暑、疗疮等功效，这符合史书记载的茶叶传统功效。而从中医学升降浮沉理论来说，茶叶具有多种功能。祛风解表、清头目等是普洱青茶升浮的功效，下气、利水、通便等是普洱熟茶的沉降功效。从归经而言，茶叶入五脏，五脏是中医脏腑理论的核心。由于茶叶对人体有多方面的活性，茶进入人体即协调综合地产生作用。
古代对普洱茶功效的记载重要书籍有：清方以智稿，其子中通、中履等编《物理小识》、张泓《滇南新语》、赵学敏《本草纲目拾遗》、王昶《滇行目录》、吴大勋《滇南闻见录》、阮福《阮福普洱茶记》、宋士雄《随息居饮食谱》以及《思茅采访》、《百草镜》等。
这些史书对普洱茶功效的著述，从消食弃毒，理气去胀，清热化痰，利肠通泄，驱风醒酒，除烦清心等综合全面地阐述了普洱茶的药效功能。
4． 2 近代消除"三高"的研究
4．2．1 减肥、降脂、防治动脉硬化
茶多酚能明显抑制体内胆固醇、甘油三脂（均为血脂主要成分）含量的上升，并能促进脂类化合物从粪便中排出，还能改善毛细血管壁的弹性，因此，对防治动脉粥样硬化、高血压及肥胖都具有重要作用。
肥胖病大都是因人体脂肪代谢失调、过多积累所引起。茶叶的减肥功效是由于茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分的综合作用。
茶多酚能去脂解油腻；叶绿素能阻碍胆固醇的消化和吸收；维生素C有促进胆固醇排泄的作用，因而喝茶可以达到理想的减肥效果。降脂(又称降血脂)，是指降低血液中胆固醇的含量，用以防治高血脂(或称高脂血症)。由于肥胖病往往同时引起胆固醇的升高，普洱茶富含茶多酚及其降解小分子化合物和维生素C，所以普洱茶有独特的降脂减肥作用。
茶叶中的茶多酚不仅能去脂肪，而且还具有明显地抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升，抑制动脉内壁上的胆固醇沉积。
因此，平时饮茶不仅能降脂，而且还可预防血脂升高。
动脉硬化常因肥胖和高血脂引起，茶中多种有效成分的综合作用是它能减肥和降脂，所以对动脉硬化症有一定的防治作用。此外，茶多酚能抑制动脉平滑肌的增生，也有利于对动脉硬化的防治。楼福庆教授等的研究表明，茶色素(儿茶素氧化而成)具有显著的抗血凝、促进纤溶、防止血小板的粘附聚集及抑制动脉平滑肌细胞增生等作用。
普洱茶降脂减肥的方面，法国艾米尔?卡罗比、贝纳尔贾可托、吕通，中国昆明的梁明达、胡美英，中国广东的何国藩、林月婵，中国台湾的孙璐西，张惠泉等的研究证实了云南普洱茶有良好的降血脂功效。显示饮用普洱茶可能具有降脂、改善胰岛素抗拒及预防心血管疾病的效果。而且普洱茶抽出物具有明显的抗氧化活性和清除自由基能力。在普洱茶特殊的渥堆工艺使黄酮类物质以黄酮苷形式存在，黄酮苷具有维生素P的作用，是防止人体血管硬化的重要物质。
4．2．2 防治冠心病
冠心病，又称冠状动脉粥样硬化性心脏病，饮茶对防治冠心病有效。据统计数据表明，不喝茶的冠心病发病率为3.1%，偶而喝茶的降为2.3%，常喝茶的(喝3年以上)只有1.4%。此外，冠心病的加剧，与冠状动脉供血不足及血栓形成有关。而茶多酚中的儿茶素以及茶多酚在渥堆过程中不断氧化形成的茶色素，经动物体外实验均提示有显著的抗凝、促进纤溶、抗血栓形成等作用。
4．2．3 降压
茶叶中的茶多酚、维生素C和维生素PP等都是防治高血压的有效成分。尤其茶多酚改善毛细血管的功能及儿茶素类化合物和茶黄素对血管紧张素I转化酶的活性有明显抑制作用等，都能直接降低血压。何国藩、林月婵等在用普洱茶对人血压心率及脑血流图的影响研究中，认为饮普洱茶后脑血管的生理状态和脑血流动力学状态都发生了变化。由于心率显著下降，造成心血输出量减少，因而外周血也减少，血压降低。当血管舒张压降低时，单位时间、单位面积进入脑血管的血流量减少，于是血流阻力下降，脑血流图的波幅明显降低，顶峰角也随之增大。总的来说，饮普洱茶后能引起人的血管舒张、血压暂时下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应，故对老年人和高血压与脑动脉硬化患者，均有良好作用。
4． 3 普洱茶的功能成分
通过对云南普洱茶的研究表明：普洱茶与其他茶类最大的不同就在于理化成分的差异，这种差异表现为有效物质的小分子化。即酯型儿茶素、多糖等大分子的降解；苦涩微物质的减少，甜味物质的增多；有益物质转化生成，如寡糖；香味物质的形成，如由微生物代谢生成的樟香、甜香等物质。由于小分子活性强，小分子物质的增加，从保健角度增强了保健的效果；多糖物质的增加，尤其是寡糖的增多，对提高免疫有特殊的意义。 5．云南普洱茶的文化
5．1 少数民族对普洱茶发展的贡献
5．1．1 加工工艺的独特性
在普洱茶生产地域的布朗族、基诺族、傣族、哈尼族、拉枯族等少数民族，加工普洱茶的工艺大致是：采摘→萎凋→杀青→揉捻→日晒干燥→拼配→蒸压→风干。特殊的日晒和风干两个工序创造了原生普洱茶。
5．1．2 饮用方法（式）的多样化
茶是云南各民族生活的重要组成部分，它不仅促进了老、少、边各民族经济的发展，而且，对各民族健康也发挥了重要的作用。云南有25种少数民族，各民族与茶的结合方式不同，各自形成了各民族的品饮方式。如：布朗族的青竹茶；布依族的青茶、打油茶；白族的三道茶、烤茶；基诺族的煮茶；景颇族的竹筒茶；拉枯族的烤茶、竹筒香茶；傈僳族的雷响茶；蒙古族的砖茶、黑茶；阿昌族的青竹茶；佤族的苦茶、铁板烧茶；瑶族的打油茶；彝族的烤茶、陈茶；苗族的青茶；回族的茯砖茶；纳西族的酥油茶、龙虎斗；怒族的酥油茶；独龙族的竹筒打油茶；水族的罐罐茶；傣族的竹筒香茶、烧茶；壮族的打油茶；普米族的青茶、；满族的盖碗茶；藏族的酥油茶；哈尼族的煨酽茶、土锅茶等。而就云南少数民族饮茶，对普洱茶的发展和影响最深，具有代表性的是：傣族"竹筒茶"、爱尼人"土锅茶"、基诺族"凉拌茶"、布朗族"青竹茶"、拉枯族"烤茶"、佤族"烧茶"、白族"三道茶"、纳西族"龙虎斗"以及傈僳族的"油盐茶"、撒尼人的"铜壶茶"、普米族的"打油茶"、藏族的"酥油茶"和苗族的"菜包茶"等。
5．1．3 茶艺的民俗化
茶艺是饮茶风俗和品茶技艺的艺术结晶，具有东方文化的深厚意韵。茶是独一无二的真正文明饮料，是礼貌和精神纯洁的化身。著名女作家韩素音在谈到中国茶时认为，一方面是中国茶的品位高，更重要的是中国茶凝结了优秀的中国茶文化。茶艺表演便是这种品茗活动的集中表现，它能够在有限的时空内，展现境佳，茶美，水清，器净，艺精的品茗意境。通过出神入化的冲泡技艺演示，显示东方文化的深厚意蕴，创造一种生活化的文化艺术氛围。云南25种少数民族，在演绎各个民族的茶艺方式不同。如哈尼族的茶艺是歌舞相伴，主客相融；爱伲族和基诺族的茶艺则是鲜叶现采现用。民族茶艺的最大特点就是有歌有舞，原料新鲜，竹木器具，土碗土锅等。普洱茶茶艺包容民族民俗、民风民情，由于历史文化的淀积，普洱茶茶艺在茶文化发展中形成了历史性、民族性和特色性的特点。 6．小结
6．1 云南普洱茶是用云南大叶种晒青原料，经渥堆发酵、蒸压成型、科学贮藏形成的特色茶类，是品种、地域、气候、特殊工艺下形成的特色产品。
6．2 普洱茶是不同于现有六大茶类的特种茶。它和六大茶类一样有其特殊的质量工艺环节：日晒、渥堆、贮藏等，且普洱茶有其独特的质量化学成分。这里建议将普洱茶作为第七大茶类加以研究，进一步丰富完善茶叶学科分类学。
6．3 云南普洱茶的保健功效不同于其他茶类，尤其在养生方面具有独特性。从古至今突出地表现在降脂减肥、轻身益智、增强免疫等方面的功能。
6．4 云南普洱茶的文化融合了民族性、历史性与特色性。在科学认识普洱茶的基础上，以普洱茶独特的保健功效为切合点，挖掘普洱茶的文化，使民族文化与经济相结合，推进云南普洱茶和云南茶产业的健康发展具有深远的意义。 参考文献：
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