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红茶的加工原理 红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是多酚类（尤其是儿茶素类）和PPO（多酚氧化酶）。 在红茶加工中，必需充分利用酶的生物化学作用，才能形成红茶"红汤红叶"的品质特征。 红茶的香气形成比绿茶更为复杂，鲜叶中的香味物质约有几十种，制成红茶后香味物质增加到400种以上，其中以醇、醛、酸和酯含量最高。 红茶加工过程中充分地利用多酚氧化酶的作用，使儿茶素多酚类化合物氧化聚合，生成茶黄素TF (Theaflavin)、茶红素TR (Thearubigins)，形成红叶红汤的基本色素，同时半随其他物质水解、氧化聚合，构成红茶色香味。TR进一步氧化成棕褐色物质-茶褐素，简称TB，使汤色发暗滋味钝淡。 |