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制茶工艺对凤凰茶香气的影响 凤凰茶具有天然的花卉和著名的香味, 还具有浓郁的香气和独特的花香或花蜜的高档品位。研究后, 烃类 (主要是烯丙基)、醇、酯、酮、醛、酸、酚、氧化合物、氮化合物等影响了凤凰茶的香气, 其中前四种含量丰富。凤凰茶的芳香含量占茶叶总干物质的0左右。53%、明显高于其他茶叶类型。 另外, 凤凰茶树的鲜叶品种、嫩度、产地和加工方法也影响着香气的形成。新鲜叶的种类取决于凤凰茶品种的生理生化特性。鲜叶的压痛需要一定的成熟度, 不同于红绿茶。品种、压痛和产地是茶香的先决条件, 后期加工工艺是茶叶形成的必要手段。首先, 在加工过程中, 光在阳光的过程中产生了很强的生物化学作用, 其次是酶氧化和水解的绿色, 以及低温热处理的烘烤过程, 这些生产工艺对凤凰茶香气的形成有着重要的作用。 凤凰茶晒太阳, 做绿色, 烤的不够, 绿色的气体成分和转化是不够的, 变成茶与绿色的气体。不晒太阳或太阳超重, 绿色温度高, 发酵过度, 茶叶香气短。做绿色发酵是不够的, 烤得过多, 初始烘烤温度过低, 香气常多云无味。新鲜的叶子粗旧, 芳香物质基础差, 晒绿, 做绿色和不足, 入茶粗老式。烘烤温度过高, 芳香物质大量挥发, 分解, 固定作用减弱, 茶叶香气降低, 不耐泡沫, 易产生高热, 当焦炭气体时。烤锅温度过高, 时间过长, 也容易产生焦炭气体。烘焙茶有火炉烟, 茶叶吸附后, 产生烟雾。 |